裴社長小吃手記1／閏月送豬腳為父母添福壽 多麼美好的習俗
前一陣子我在臉書上po文，說我兒子買了豬腳給我和老婆吃，說是今年閏六月，買豬腳送父母吃給父母添福壽，讓我太太多麽感動。我也覺得這個習俗很好，兒女送豬腳麵線給爸媽添福壽的美意值得推廣。所以在閏六月之前，我就來聊一下閏月送豬腳這個習俗，有哪些推薦的豬腳店，順便和大家一起做好吃的豬腳。
首先我們來聊一下閏月是什麼呢？前幾天看到老朋友羅東醫院的張永青醫師在臉書上抱怨他家門前夏荷的花況遠不如前，我和他說我家的荷花今年也遲到了，我和他推測原因是今年是閏六月。張永青醫師說，果然稻田剛轉金黃尚待飽滿收割。我和他說可能是今年閏六月，熱氣延後發生了，所以荷花晚開。
那到底什麼是閠月呢？簡單來說一下閏月的原因。陰曆是以月亮的週期，也就是朔望月為基準，一個朔望月約為29.5天，12個朔望月大約是354天，而陽曆一年則約為365.25天。陰曆比陽暦少10天多，如果沒有閏月，農曆的季節會逐年提前。
為了使農曆的季節與陽曆的季節相符，彌補上這個陰曆與陽曆時間換算的差距，因此每3或5年會有一個閏月，就是多出一個月，以使農曆和陽曆的季節相對應，保持年份的同步。放置閏月的規則是3年一閏、5年兩閏、19年七閏。白話一點說，就是在19個農曆年中，會有7個閏月。這樣，農曆就能夠與陽曆和四季保持一致，避免節令錯亂。
今年是2025年，今年的農曆中，有一個「閏六月」，也就是說，在六月之後會多一個閏六月，國曆時間為7月25日至8月22日。
2025年在民間被認為是一種特殊的年份。因為2025年不僅是閏月年，更是罕見的「雙春閏月年」，也就是農曆一年中有兩個立春。 第一個立春是2025年2月3日，第二個立春是2026年2月4日。此外，2025年也是閏月年，有閏六月，所以也被稱為「雙立春兼閏月」。
雙春，象徵陽氣充盈、萬物生長，民俗上被視為大吉之年；閏月則有補運、延壽之意。因此當雙春閏月兩者同時發生時，當然被視為「好運年」、「成家立業的吉年」，適合結婚、買房、創業、添丁等人生大事。也因此，雙春閏月年常常成為熱門的結婚年。本來閏月就有不少人會送豬腳麵線給長輩和娘家，祈求添福添壽。今年雙春閏月更是一定大大加旺送豬腳麵線的熱潮。豬腳代表補氣養生、活力充沛，麵線則象徵長壽，合起來的意義當然是大大的吉利。
送禮的時間，習俗是閏月之前或選擇吉日，如閏月初一、初九、十五、二十四等日子。但我覺得只要有心，閏月前後，無時不宜。至於送豬腳的數量則是雙數為佳。前後蹄較吉利，中輪口感好，腿庫肉多，皆可。
我錄Podcast的時候，錄音師也說她的婆婆前幾天也提醒她要買豬腳回娘家。這當然是非常美好的習俗，不過，我覺得不用限女兒買回娘家送禮，兒女買給兩邊的父母吃，多好。
講完複雜的閏月換算，其實大家只要知道今年閠六月，在7月25日之前或當中，趕快送豬腳或吃豬腳就對了。我在臉書po的豬腳是基隆廟口蝦仁羹的豬腳。之前在Podcast節目聊基隆廟口美食時就說過，我家人過生日，如果自己懶得做，一定去基隆廟口買這家的豬腳，他的豬腳用醬油滷得紅通通的，很喜氣。他家的豬腳分部位，老闆會就著攤前排得滿滿的豬腳，問你要哪一塊，是全肉？還是帶骨？是前蹄還是輪圈？
我老婆也是基隆人，以前追她的的時候，一起吃這家豬腳，她特別喜歡啃蹄尖下圓圓的那一圈的部位，這家的豬腳刀功一流，肉切得很薄，蹄尖輪圈一切二或一切四都剛好入口，冷了也好吃。其實在廟口現場就是吃冷的。我以前常常買回家放冰箱，隨時當零嘴吃，Q彈好吃，膠原蛋白滿分。所以，我的兒子們一聽要買豬腳給父母吃，首選的豬腳就是這一家。
不過既然要介紹豬腳，除了基隆廟口這一家外，我把吃過覺得很好的豬腳挑了幾家。北中南都有。第一家是基隆廟口蝦仁羹。第二家是台北老市區大同區的老牌張豬腳，這家被網友譽為台北第一名的老牌豬腳飯，早上11點開始營業，就會有絡繹不絕來買便當的排隊人潮。平日也有賣豬腳麵線禮盒，過年的豬腳年菜也很受歡迎。他家的特色是閃著油光的黑色滷汁帶點焦糖香氣，這是美食的說法，也就是比較油一點的古早口味。
第三家我介紹台中富狀元豬腳，這家可是米其林必比登推介的豬腳，特色是不添加中藥材滷包，以特調比例的紅蔥、辣椒、冰糖與醬油，把豬腳滷至呈琥珀色澤、晶瑩透亮。不論是富含彈性和膠質的中段前蹄，或半肥半瘦的腿扣，都多汁可口。現場吃的話，爽口筍絲等小菜也滋味無窮。我常常買他的豬腳真空包，內含一個中段、一個前蹄和滷汁，要吃的時候，真空包再放進滾水煮20分鐘，倒岀來即可回復現場吃的口感。
最後一家壓軸的當然是屏東正宗萬巒林家豬腳。這是大大有名的店，從以前不起眼的小小路邊攤，到今日膾炙人口的地方小吃，70多年來，林家阿嬤林陳玉妹始終堅持獨特風味。
萬巒豬腳聞名全省，主要在於它的特殊製作過程，獨特的配方、佐料，使它有別於其他地方所產製的豬腳，吃起來不膩，皮、肉、筋，韌性中帶點脆的感覺，十分爽囗，加上香醇的蒜頭醬油沾料，使人印象深刻，吃了還想再吃。
鏡週刊的美食組副總告知我林家豬腳的製作過程在官網上面竟然有公開，真的是不藏私，做法是要先將豬腳去毛、洗淨、去除部份筋膜。然後用熱水燙，將洗淨的豬腳放入溫度約攝氏70度到80度的熱水中燙約20分鐘，以去除血水、腥味。之後再用冷水浸。把燙過的豬腳，用冷水浸泡約半小時，使豬腳中強硬的筋頭部份變得脆嫩。
之後有個絕招，就是急速冷凍。浸過冷水的豬腳，隨即置於負25到負30度的冷凍櫃中進行急速冷凍約1週。這是要低溫熟成嗎？我不知道，反正是人家的獨門做法。從冷凍櫃中取出的豬腳，解凍後放入加有醬油、冰糖、泉水、中藥包的滷鍋中煮約1個半小時。之後撈起吹涼，主要是收束豬腳中的油脂，使其吃起來不油膩，感覺豬腳皮更脆；煮熟的豬腳肉色呈黃褐色，香味四溢。
一連介紹了四家外賣豬腳，那麼多選擇，應該夠大家買了。不過，也許你想自己滷豬腳給長輩吃更有孝心。那麼我在這邊分享兩種豬腳做法，第一種是香港人教我的，這個豬腳要先炸過。起油鍋，油溫至攝氏150度，豬腳入鍋油炸一下，再過一次滾水，在活水下沖洗。另起一鍋，炒香蔥、薑、香葉（桂葉）、八角、冰糖，加水、蠔油，再加老抽上色，蓋鍋用小火燉一個小時。香料撈出棄之，將豬腳取出，湯汁留著，可做沾料。
另外是永和名店三分俗氣老闆教我的，可能是江浙風味，只有蔥、薑、八角、冰糖、醬油和豬腳交響，做法也單純不複雜。前腳的肉較多，蹄的部分可以多買一些，買回來豬腳先用清水煮一下去腥臊，鐵鍋入少油爆香蔥白段及老薑片，將對切的前蹄及豬腳塊入鍋快炒，加入冰糖及一把八角，炒勻後加入黑龍淡醬油及蔭㡳油，再加一些老抽上色，徐徐入清水降低鹹味，味道剛好即可。
等大火湯滾，轉小火燉一個小時，蓋鍋後不要理它。豬腳肉的部分較不易入味，下鍋前，先用鐵籤多處戳幾下。水滾後可以整鍋倒入砂鍋慢燉，我愛用砂鍋，感覺燉出來的食物比較溫潤。最後十分鐘，可打開鍋蓋大火收汁，若湯汁太乾，可加水，但一定要加熱水，不能冷水。等肉軟汁鮮，關火上桌。這就是燉豬腳，完全的膠原蛋白料理。自己燉的豬腳，送長輩更有誠意。
我覺得閏月送豬腳這個習俗真好，充滿愛意孝心。時間還來得及，可以在7月25日閏六月之前，或選閏六月中的吉日，甚至是不拘哪一天，只要有心意，我們一起把豬腳吃起來。
裴社長Profile
- 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備第三本書。
基隆廟口蝦仁羹豬腳
- 位置：基隆市仁愛區仁三路基隆廟口22號攤位
- 電話：02-2423-9505
- 營業時間：11:00～20:00，不定期公休。
老牌張豬腳
- 地址：台北市大同區民族西路296號
- 電話：02-2597-2519
- 營業時間：11:00～20:30，週一公休。
富狀元豬腳
- 地址：台中市西區美村路一段203號
- 電話：04-2301-3588
- 營業時間：11:00～15:00、16:00～20:00，週一公休。
正宗萬巒林家豬腳
- 地址：屏東縣萬巒鄉萬巒村民和路1-4號
- 電話：08-7811-785、08-7810-709
- 營業時間：08:00～17:30
加鏡LINE新聞不漏接
【裴社長廚房手記193】金錢蝦餅 台灣錢淹腳目年代的美食代表
【裴社長廚房手記194】鮮鮑豬手 私廚聚苑的大開大闔之味