綠豆芽 vs 黃豆芽：哪個更營養？營養師解析差異與減脂吃法

豆芽在台灣料理中十分常見，不論是炒菜、涼拌或煮湯都好吃，既便宜又營養，是許多人冰箱裡的常備蔬菜。市面上的豆芽常見有2種：由綠豆發芽的「綠豆芽」，以及由黃豆發芽的「黃豆芽」，除了黃豆芽「頭」比較大、比較硬之外兩者還有什麼區別？黃雅鈺營養師日前在fb粉絲團點出兩者在營養成分的差別，也教大家如何依個人需求挑選、吃得更營養。

都叫豆芽但營養成分差很大　黃豆芽「蛋白質」勝綠豆芽2.3倍

雖然綠豆芽、黃豆芽同樣都叫「豆芽」，長得也相似，但營養成分並不相同。黃雅鈺營養師表示，綠豆本屬於澱粉類，在發芽後「變身」為蔬菜類，每100 公克熱量僅約21大卡，非常適合正在減脂、管理體重的族群。其中，綠豆芽維生素C含量較高，約為黃豆芽的2倍，且口感清脆，常用於清炒或涼拌。

相較之下，黃豆芽由黃豆發芽而成，而黃豆本身就是蛋白質來源，發芽後同樣歸類為蔬菜，但仍黃豆本身的優質植物蛋白，每100公克含量5.3公克，是綠豆芽的2.3倍。除了蛋白質之外，膳食纖維也高出３倍，鉀與胺基酸含量同樣相對較高，口感較為紮實，常用在燉煮、加入湯品或煮火鍋。

豆芽怎麼選？營養師：補營養選黃豆芽　想清爽又快選綠豆芽

黃雅鈺營養師指出，如果是素食者、正在控制體重但希望提高飽足感，或想增加植物性蛋白質攝取量、吃得更有營養，黃豆芽的蛋白質、膳食纖維和鉀都相對較高，會是更合適的選擇。

如果近期偏好清爽開胃、且快速的料理，則建議可以選擇綠豆芽。除了維生素 C含量高於黃豆芽，綠豆芽價格也親民、好取得，更是炎熱天氣下常見的配菜。另外，綠豆芽、黃豆芽熱量都偏低，100公克皆不到50大卡，對想減肥或體態管理的人來說，都是高CP值的蔬菜選擇。

農糧署曾建議民眾，應挑選帶有根部、莖部細瘦，呈現自然淺褐色的豆芽菜，避免外觀過白、聞起有異味。食藥署資料也顯示，芽菜類莖葉細小易藏污納垢，因此市售生鮮芽菜類商品，還是要充分沖洗、加熱後再食用。

（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／健康醫療網、圖片來源：Dreamstime/典匠影像）

延伸閱讀：
·便當「1不起眼菜」解便秘、防骨鬆！纖維質比高麗菜多 4大營養好處一次看
·豆芽菜好吃又便宜，但「這1個錯誤保存」恐害營養流失！ 1部位最好別丟