秘密＋食譜》飛魚隨黑潮巡游台灣，一躍滑翔四百公尺，肉質鮮甜、一夜干香，飛魚卵口感爆炸卡滋

飛魚是黑潮贈與台灣的禮物，每當天氣漸暖，台灣東南海域上便會出現牠們貼著海面低空滑翔的身影。在全球近百種的飛魚中，有三成以上曾在台灣的海域出現過，甚至更成為許多島嶼住民的文化核心。

每年定期洄游到台灣的飛魚，看似浪漫地在海上飛行，但牠們其實不會飛，而是利用加長版的胸鰭、腹鰭在海面滑翔，目的是為了躲避天敵追捕，每次躍出海面，都是攸關性命的追逐戰。飛魚魚肉口感細緻、肉質扎實，最近正是飛魚的季節，市場也會出現這難得一見的漁貨，就讓《上下游》帶您一起來認識飛魚。

宛若「會飛的烏魚」，最遠可滑翔四百多公尺

「飛魚其實不會飛！」國立海洋大學海洋事務與資源管理研究所副教授王世斌笑著說，飛魚利用尾鰭瞬間的擺動跳出水面，並利用長得像翅膀的翼狀胸鰭、腹鰭順著氣流滑翔，滑行時間可達一分鐘左右，滑行距離目前記錄到最遠有四百多公尺。

台語稱飛魚為「飛烏」，王世斌說，「飛」正是形容飛魚會在海面上如飛行般滑翔的景象，「烏」則有兩種說法，一種是牠的外型長得像「烏魚」，另一種則是牠如同烏魚一般，只會在固定季節時出現。

「狗急會跳牆，飛魚為了要逃避天敵，也就飛出海面啦！」國立高雄科技大學漁業生產與管理系教授邱萬敦說明，飛魚衝出水面滑翔的主要原因，是為了躲避鬼頭刀、鮪魚、旗魚等水中掠食者的獵捕。

隨黑潮而來，恆春捕撈最多

飛魚屬於大洋表層洄游性魚類，廣泛分佈在全球熱帶與亞熱帶海域，目前在飛魚科之下共有81種飛魚，台灣周邊海域曾記錄到其中26種。

「黑鰭鬚唇飛魚」、「白鰭鬚唇飛魚」、「斑鰭飛魚」為台灣主要捕撈的三種飛魚，每年4月至7月會是主要產季，這些飛魚大多隨著黑潮北上來到台灣，因此漁場多分布在恆春、綠島與蘭嶼等台灣東、南方海域，王世斌表示，「紅斑鰭飛魚」和「白短鰭擬飛魚」是另外兩種捕撈量相對較少的飛魚，前者幾乎只在蘭嶼海域出現。

恆春後壁湖漁港可說是台灣本島捕撈飛魚的大本營，恆春區漁會指出，所轄範圍內專門捕撈飛魚的追逐網漁船，大多是直接與餐廳合作，漁獲上岸後就由餐廳載走，因此市面上較少看到。其他漁船零星捕獲的飛魚，才會進入魚市場拍賣。

飛魚作為季節性魚獲，經王世斌長期調查台灣各港口捕撈飛魚的情形，台灣年均飛魚捕撈量，保守估計約有400至700公噸，但他強調，實際飛魚捕撈總量可能更高。

邱萬敦則另外表示，近幾年因海水暖化，漁場環境改變，飛魚漁獲量應有受到影響，但變化情況為何，也需長期追蹤。

達悟族的飛魚神話，不同飛魚有不同吃法

在全球許多島嶼文化中，飛魚皆扮演著具重要象徵性意義的角色，對蘭嶼的達悟族而言，飛魚更是其傳統文化的核心，並影響著曆法、歲時祭儀與日常生活的運作。

達悟族以飛魚汛期的循環，將一年分成三個季節：飛魚漁撈的季節(Rayon)、飛魚漁撈結束的季節(Teyteyka)與飛魚將來臨的季節(amyan)，並也分別對應著春、夏、冬。蘭嶼部落文化基金會成員顏明雄指出，每年2、3月左右會由蘭嶼最南端的紅頭部落首先舉行「招魚祭」，其他五個部落則會依順時針方向，接續舉辦各自的招魚祭。

黑鰭鬚唇飛魚、白鰭鬚唇飛魚、斑鰭飛魚與紅斑鰭飛魚是蘭嶼較為常見和捕撈的飛魚種類，不同的飛魚，食用的方式、對象亦有所不同。例如黑鰭鬚唇飛魚雖然人人皆可食用，但禁止以火烤的方式料理；斑鰭飛魚則不會曬成魚乾保存，多數經過去鱗等處理後，會直接烹煮食用。不同飛魚的食用規範，源自於一則達悟族的飛魚神話：

「傳說中，達悟族的祖先初次捕到飛魚，帶回家之後便混合其他魚、貝類等漁獲一起料理，結果族人吃完陸續出現奇怪的皮膚病，從此不再吃飛魚。魚神見到這個狀況，便託夢給部落耆老，請他到海邊的指定地點。

耆老抵達後，見到一隻擁有深藍色翅膀的大黑翅飛魚，魚神仔細教導他如何分辨飛魚的種類、不同飛魚的食用方法，耆老將魚神教導的知識帶回部落，族人按照知識食用飛魚，怪病此後便不再發生。」

顏明雄說，「大約在每年5、6月的時候，會舉行飛魚收藏祭，並停止飛魚的捕撈。」部落耆老主要會以漁獲量決定何時停止捕撈，但是族人還是可以食用先前捕撈上岸並製作成飛魚乾的飛魚。大約在農曆8月中旬，會再次由紅頭部落舉行「終食祭」，族人將停止食用飛魚，並象徵著整個飛魚季完整結束，而傳統上族人會將沒有吃完的飛魚掛在家戶外的木架上供狗、豬食用，不隨意丟棄。

東北海域的飛魚卵漁業，秘密武器是「草蓆」

飛魚除了取肉，飛魚卵也是美味食材。咬一口飛魚卵香腸，魚卵在嘴裡爆開的口感，應該是許多人對飛魚卵最主要的印象，基隆區漁會總幹事陳文欽介紹，飛魚卵除了可以做成香腸外，壽司、手捲也經常使用，許多餐廳更將飛魚卵入菜，做成飛魚卵炒蛋或快炒飛魚卵等佳餚。

吃飛魚卵會導致飛魚數量減少嗎？王世斌解釋，「飛魚卵漁業和捕撈飛魚的漁業是兩種截然不同的漁業」，飛魚卵漁業是以「卵」為目標的漁業，主要捕撈「尖頭細身飛魚」的魚卵，但不會捕撈飛魚本體。尖頭細身飛魚從日本南下到台灣彭佳嶼海域產卵，主要漁場便分布在台灣東北部海域，捕撈期約在每年的5月至7月。

飛魚產卵時，會尋找海水表層的漂浮物如海草等，將具有黏著絲的魚卵產在上面。台灣漁民便發明一個創新漁法：將草蓆丟在海上，吸引飛魚把卵產在上面，再將草蓆回收。

「台灣對飛魚卵的採集，並不會造成此類飛魚族群的萎縮」，據王世斌多年的研究追蹤，人類的捕撈行為雖然會降低魚卵孵化的數量，但絕大多數的魚卵，在自然情況下本來就會成為掠食者的盤中飧。經過模型計算，約有10公噸的飛魚卵留在海中，便能維持其族群繁衍，且長期觀察下來，台灣沿岸以飛魚為食物來源的大型魚類，數量也並未縮減，間接證實此種漁業並未對生態造成過大的影響。

王世斌表示，飛魚卵漁業在台灣的歷史已有三、四十年之久，過去的捕撈量可達到600公噸左右，多數都外銷日本，但是隨著氣候暖化，表層海水溫度升高，導致漁場北移，加上中國漁船的競爭，捕撈船組減少，台灣飛魚卵的捕撈量已大幅縮減。據漁業署統計，近五年捕撈量平均僅有38噸，遠遠不及官方訂定一年300公噸的總量管制。國內市場所需的飛魚卵缺口，也因此需以進口補足，目前主要從印尼進口。

飛魚怎麼煮？三道食譜解鎖飛魚料理

一、小飛魚南蠻漬

飛魚季總是一眨眼就結束，使新鮮飛魚成為市場難得一見的漁獲，如果有機會買到鮮魚，不妨試試一本書店Miru提供的「小飛魚南蠻漬」食譜吧！

食材：
小飛魚六條（飛魚的種類很多，這道菜適合尺寸約20公分的小型飛魚。）
南蠻醬汁：
白醋兩大匙（或以檸檬汁代替）
醬油一大匙
味醂三大匙
砂糖一大匙
濃柴魚高湯一杯
洋蔥半個
甜椒一個
胡蘿蔔四分之一條
辣椒半條

作法：

南蠻醬汁部分：

醋的酸度每家不同，需要調整味道讓醬汁有微酸有回甘為基準，醬汁調和煮好放冷卻。
洋蔥、甜椒、胡蘿蔔，切成均一的細絲、辣椒切細，將切好的蔬菜絲與醬汁混合，擺進方型盒子。

飛魚部分：

先將飛魚的翅膀剪掉，將飛魚由鰭下刀切去頭部。將飛魚片成三枚切(骨頭、兩片魚肉)，頭部跟骨頭可以拿去煮高湯，飛魚煮出來的是湯色乾淨清爽的味道。

切下來的魚肉片，要小心的去掉魚腹兩側魚刺，魚肉中間沿著骨脊會有一排魚刺，這排魚刺是連著魚皮，用刀尖小心的整條切除。這樣就可以得到一片沒有魚刺的飛魚肉片。

飛魚肉片輕拍低筋麵粉，準備油炸。

三大匙低筋麵粉加上150ml氣泡水，調製成麵糊。
油溫約170°C，將飛魚片沾裹麵糊後稍微瀝掉，讓麵衣輕且薄的沾附。
魚片很容易熟，油炸好就放入蔬菜絲與醬汁盒子中，把混合醬汁的蔬菜絲覆蓋上魚肉片。
醃漬一會就可以盛盤上桌了。醋漬後的蔬菜，因為有點油脂會融合出香味。

二、飛魚一夜干

如果新鮮飛魚一直與您擦肩而過，試試做成一夜干的飛魚吧！飛魚被製作成一夜干之後，它的鮮甜經過鹽的濃縮，香氣更加迷人，而且在料理上更為方便，少了處理鮮魚的繁複手續，只要鍋一熱或烤箱一開，風味清爽、肉質細緻的飛魚即可上桌。

食材：
飛魚一夜干（市面上有現成的飛魚一夜干，體型也有大小之分，可依人數、個人喜好決定）
調味料（兩種可供參考）：
A、新鮮檸檬：數片
B、照燒醬＋白芝麻：適量

作法：
煎
1、 把退冰好的一夜干，表面稍微擦拭乾淨，並將水分吸乾。
2、 將鍋子加熱，並以「皮下肉上」的姿勢將一夜干放入鍋內乾煎，煎至兩面金黃微焦即可。
烤
1、 烤箱預熱200°C。
2、 把退冰好的一夜干，表面稍微擦拭乾淨，並將水分吸乾。
3、 以「皮下肉上」的姿勢，將一夜干放入烤箱，烤約15至20分鐘，烤至表面金黃微焦即可。

三、飛魚乾山苦瓜湯

若有天您路過東海岸，與飛魚乾相遇了，試著買幾條回家料理。現居台東池上的莊月嬌，曾是主掌知名餐廳「食方」的大廚，她使用花東盛產的飛魚與山苦瓜，做了一道「飛魚乾山苦瓜湯」。

食材：飛魚乾三條、山苦瓜15顆（約450g，可用其他苦瓜代替）

作法：
1、將飛魚乾撕開，呈條塊狀，放入鍋內，加水蓋過後開火熬煮。
2、當飛魚的鮮味逐漸被熬煮出來後，加入苦瓜，蓋上鍋蓋轉為小火，悶煮30至40分鐘。
3、將湯內飛魚乾瀝出（依個人喜好，瀝除魚肉可讓湯喝起來更順口），飛魚乾山苦瓜湯便完成。