避開致癌油必看！專家揭「1招」秒辨好油！含「萜」水果檸檬能破壞苯環解毒
致癌油風暴未歇，食用油重新上架，賣場裡陳列的芥花油、葵花油、酪梨油、橄欖油、玄米油等琳瑯滿目，到底該怎麼挑才健康？食安專家文長安在「民間特偵組」節目中指出，與其只看品牌或價格，更重要的是了解油品的脂肪酸組成、加工方式及適用烹調溫度，才能兼顧健康與安全。而吃含「萜」水果有破壞苯駢芘結構的作用。
文長安表示，不同植物油的脂肪酸比例不同，例如酪梨油富含Omega-9單元不飽和脂肪酸，多元不飽和脂肪酸含量相對較低，因此耐熱性較佳，也較不容易在高溫加工過程中形成苯駢芘等有害物質，但價格通常也較高。
真正影響油品安全的關鍵，其實是後續精製程序。文長安說，沙拉油為了適合餐飲業高溫油炸，通常需經過精製、脫膠、脫酸、脫色及最後的「脫臭」程序。其中脫臭需在高溫下進行，若溫度過高、時間過長，就可能增加有害物質生成風險。因此建議業者降低脫臭溫度與縮短處理時間，例如由250℃降至200℃，即可大幅提升油品安全性；若消費者能接受天然黃豆油香，更可選擇未完全脫臭的油品，目前所知已有業者嘗試不脫臭程序的沙拉油製程。
不少民眾購買橄欖油時，也容易被「Extra」、「Pure」等標示搞混。文長安說明，以橄欖油為例，最高等級為Extra Virgin（特級初榨），屬於冷壓製成，保留較多天然植化素及營養成分，適合涼拌、煎炒及一般烹調，但不建議長時間高溫油炸。至於100% Pure橄欖油，則屬於精製油混合產品，等級較低，但耐熱性相對較高，更接近可作為炸物使用。
此外，消費者也可透過倒油時的流動狀態作為簡單判斷。文長安指出，若油品因高溫、酸鹼等加工過度，倒油時較容易出現抖動、爆衝現象；相反地，加工較少、品質較好的油，流動性較穩定，倒油時通常呈現筆直順暢的水流。
至於苦茶油、花生油等傳統油品，專家表示，關鍵在於榨油前的加熱溫度。低溫炒製雖然出油率較低，但能保留更多營養，因此建議選擇顏色較淺、偏棕色的苦茶油，而非顏色過深的產品。
針對外界關心苯駢芘可能帶來的健康風險，文長安說，苯駢芘已被世界衛生組織列為第一級致癌物，一旦造成DNA損傷便難以逆轉。不過若尚未造成傷害，可適量攝取檸檬、葡萄柚、柳橙、金桔、海梨仔、碰柑等枸櫞類水果，含有「萜」（Terpene）成分，有助於破壞苯環結構的作用，「我會在餐後一段時間，喝下純檸檬汁，避免空腹大量食用，也可加一些蜂蜜調味。」主持人賴麗櫻提醒：「自身體質能不能喝純檸檬檬汁最好向醫師諮詢一下。」
文長安最後提醒，每種食用油都有不同特性，沒有一種油適合所有料理。民眾應依照烹調方式選擇適合油品，並盡量挑選加工程序較少、天然成分保留較完整的產品，才是兼顧健康與安全的最佳選擇。
🌟市面油品教你挑出好油！吃“這些水果”能破壞苯駢芘 含「萜」最好【民間特偵組 262-3】
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