醬油如何從嗅覺與味覺來分辨好壞？

撰文＝林芳琦、曹仲堯

我們該怎樣來分辨醬油的品質？是否有具體的標準規範？

關於醬油品質，我國有一套具體標準規定，分為甲、乙、丙3等級，是根據醬油的性狀、總氮量、胺基態氮、無鹽可溶性固形物含量來區分的，接下來，我們以表格來為大家解答。

總氮量和胺基態量都是蛋白質的指標，數據越高，表示蛋白質含量越高，營養成分也就越高。無鹽可溶性固形物指的是醬油中除了水、鹽、不溶性物質外的其他物質的含量，包括蛋白質、氨基酸等物質，是影響風味的重要指標，含量越高，表示釀造過程越佳。至於薄鹽醬油，目前沒有分甲、乙、丙3級，關鍵性的指標是氯化鈉（也就是鹽）的含量，每毫升必須低於12公克。

圖＝一瓶符合國家甲級標準的醬油。（攝影＝吳家瑋，圖片提供＝常常生活文創）

圖＝薄鹽醬油的鈉含量必須低於12％。（攝影＝吳家瑋，圖片提供＝常常生活文創）

某些廠商有推出未經烹調的生醬油，生醬油和一般醬油有何不同？在風味上又有哪些差異呢？

一般市售醬油大多經過調煮，醬油釀造過程中所需的麴菌，在高溫烹煮後都已不存在。台灣醬油多半會在調煮時加入糖、甘草或其他添加物以增進風味。至於生醬油，則是不經烹調，直接裝瓶銷售，由於生醬油中仍含有醬油麴，所以醬油仍會持續發酵，建議不熟悉使用方式的讀者朋友們，務必在向老闆詢問過最理想的使用方法後再購買，以免產生誤解。

好醬油在風味上會有那些特徵呢？

要以嗅覺和味覺來判斷一瓶醬油的風味好壞，一點也不難。以嗅覺而言，平常或許我們沒什麼機會同時去聞好幾款不同廠牌的醬油，所以無從比較，有機會不妨試試，我們就會發現，最不刺鼻且帶有自然豆香的，通常就是品質最好的。味覺上而言，真正的好醬油，在初入口時其實會略有死鹹感，但死鹹感不會持續太久，吞嚥後，口腔到喉間會有回甘感，且不會有乾澀、口渴的感覺。

內容來源＝《台灣醬油誌 風土與時間的美味指南：釀造文化×傳統工法×職人精神×原料剖析×達人品鑑×料理應用，最完整的台灣醬油全紀錄》，由常常生活文創提供