美食巷仔內／手路菜變出新花樣　獨門調味醬汁創新口感

一成不變的菜單，固然保留了古早味，但有時也讓饕客手軟「每次吃，吃到都不會點菜了。」新竹市周記小廚開業一年多，除了以新鮮食材做為基本功，更在傳統手路菜上變化新花樣，廚師以獨門調味醬汁創造新口感，讓老菜翻新，豐富了菜單的變化，也滿足了顧客的口腹之慾。

▲大廚從傳統古早味變化出新花樣，運用巧思更換調味醬汁或是改用搭配材料，就可以創新風味。（圖／記者常似虎攝）

老闆周明德年輕時就開始學廚，從小學徒到獨當一面開店營業，唯一不變的就是追求食材新鮮，如果沒有最新鮮、最合適的材料，寧可不做生意；譬如日前中秋節連假後，因為魚市場供貨出現缺口，拿不到新鮮魚獲，老闆阿德乾脆關門歇業一天，也不願濫「魚」充數。

▲湯汁淋漓的辣酒鳳螺，勁辣酒香、甘味繞舌，讓饕客吮指回味無窮。（圖／記者常似虎攝）

為了滿足饕客「喜新不厭舊」的需求，阿德與大廚研究從既有菜色中翻轉新花樣，例如大家熟悉的胡椒鳳螺，阿德就將它改造成「辣酒鳳螺」；選用活生生的碩大鳳螺，川燙後清洗、冷凍，先以高湯、米酒、小辣椒、蒜頭爆香，調製出基底醬汁，再投入麻辣醬、天下第一辣、地球第一辣增添口感，為了豐富口感層次，還要加上甘草片、紹興酒，就成了湯汁淋漓、香味四溢的辣酒鳳螺，辛辣中帶有酒香、咋舌之餘激盪著甘甜，讓人回味無窮。

▲從香港來的「鬼馬牛肉」稍加變化，就成為席間色香味俱全的下酒菜。（圖／記者常似虎攝）

店家也引進廣東菜「鬼馬牛肉」，廣東話的「鬼馬」，指得是古靈精怪，有神秘莫測、有趣而難以估計的意思；但這道菜則是用隔夜油炸鬼（油條）與馬蹄一起烹製的牛肉，而阿德則將馬蹄替換成青椒、甜椒、洋蔥，更符合本地人的口味，集香、酥、脆、色、味之大成；此外，新加波炸雞、古早味蚵仔蛋等，都是在傳統手路菜的基礎上，推陳出新，創造出不同的口感，贏得消費者的好評。