重現經典法國菜

圖文：趙敏夙

一樣的雪飄蛋白（île flottante），一樣的經典法式料理，二十年前在法樂琪，二十年後在三賀家，這是一道屬於料理人的甜點。新鮮蛋白經過打發與蒸煮，呈現不可思議的柔潤與彈性，材料極簡，不過是雞蛋，失敗率卻極高，它考驗的不是甜點師傅擅長的精雕細琢，而是挑戰料理人的經驗與火候。

有幸嚐到雪飄蛋白，要謝謝財訊雜誌603期的版面和幾位朋友，陪我一起重新溫習法國傳統菜，完成這篇報導「法式老菜的不朽靈魂」，也完成我一個小小心願。

數週前，從書櫃裡翻出一本書「法式料理經典」，出版社是台視文化，2000年初版，這是二十年前張振民Jimmy師傅出版的食譜，看著食譜裡的冷牛肉清湯，鵝肝醬，紅酒燉雞，雪莉牛尾湯……現在很少有餐廳願意做這些非主流的老菜了，突然有個念頭，找些朋友來重現經典菜。倒不是為了滿足口腹之欲，而是隱隱覺得這些流傳百年的法國菜不應該式微，或許成本太高，不符合投資效益，或許年輕的食客不懂，但相信市場再小，還是有一群人喜歡老味道。

不信春風喚不回，於是，我拿著Jimmy師傅的食譜，請之前在法樂琪工作現在餐飲學校教書的頌文幫忙詢問，結果，在截稿時間前，孟鼎，三賀，湯瑪士首肯，在連絡博宇兄攝影時，更意外發現二十年前就是他和Jimmy師傅，花上好多天在法樂琪打烊之後從黑夜拍到清晨完成這本食譜書，而這一次，相同的食譜卻是由不同世代五年級和六年級的法餐主廚師詮釋。

傳承有人，主廚們用自己的風格重新詮釋經典，相同的是，一樣熱情專注，一樣不捨繁複，不偷吃步，一樣投注時間，用豐富經驗換取精準火候，主要的故事，寫在雜誌裡，在FB則分享一些幕後故事和沒有刊登在雜誌上的畫面，請大家多多支持願意做法式老味道的職人主廚。這一期財訊也有很多精彩故事，邱德夫先生的防疫抗煞夯物，一樣是老祖宗的智慧，值得一讀。