味道特殊的正宗藍黴乳酪製作的必備秘訣是？

撰文＝林裕森（法國葡萄酒大學侍酒師）

侯克霍藍黴乳酪的產區內現在只剩下8家乳酪廠，製作的流程已經相當工業化，但是製作的方法和19世紀時並沒有太大的差別，只是更精確、產量更大、更機械化、更有效率，品質的控制也更好。

侯克霍乳酪必須要件：未殺菌的全脂羊奶

產區出產的羊奶只有一半左右可以用來生產侯克霍乳酪，其他品質差一點的只能用來製作其他乳酪或乳製品。侯克霍藍黴乳酪必須用未殺菌的生乳製作，所以羊奶的衛生條件必須嚴格控管。另外侯克霍藍黴乳酪採用的是全脂羊奶，不像大部分的乳酪先取出一部分的鮮奶油以製作奶油。 以下開始侯克霍乳酪的製作步驟：

1、加入添加物

檢驗合格的羊奶首先放入4000公升裝的不鏽鋼奶槽中加熱到32度C，然後將溫度維持在23～34度C之間，接著加入Penicillium roqueforti青黴菌粉，再加入乳凝素。接著再加入乳酸P207菌，增加奶的酸味，而且發酵中產生的二氧化碳可以在乳酪內部營造空隙，讓青黴菌更容易滋長。

2、凝結

大約等待2小時之後，羊奶就會凝結成像豆花般的乳凝塊。這時要開始切割。用細金屬線，將整個鋼槽的柔軟乳酪切割成數以萬計1～0.5吋立方的方塊。靜置20分鐘後開始進行攪拌， 不鏽鋼製成的扇葉自動緩慢地攪動著整缸白色的乳酪塊，乳酪和乳黃色的乳清開始分離開來，攪得越久，乳酪因為水分減少會變得更堅硬結實。而堅硬、有彈性的乳酪塊入模後，在乳酪內部會留下許多的空隙，為未來青黴菌預留了生長的空間。

攪得越久，乳酪因為水分減少會變得更堅硬結實。圖片來源＝積木提供。

乳酪塊入模後，會留許多的空隙，給青黴菌預留生長的空間。圖片來源＝積木提供。

3、撈取

經過攪拌，確定乳酪夠硬了，就把乳酪撈起。這時候便在乳酪塊上撒青黴菌粉。我查閱過19世紀時的製法，應該是在乳酪入模前才灑上青黴菌，不過Gabriel Coulet和La Société這2間乳酪廠都採用先加的方式，應該是他們認為這會讓黴菌分布得更均勻。

4、定型與脫水

乳酪塊隨即裝入直徑約25公分，有細洞的白色圓形桶狀模子裡。這種模子最早是陶製，後來改為鋁製，現在則全都採用塑膠製。在室溫下，約16到20度C之間，新鮮乳酪連同模子放在可以垂直轉動的架子上，進行滴水與定型的過程。乳酪工人每天翻轉架子4～5次，方便乳酪滴水，約2～3天可以完成。

每天要翻轉放置乳酪的架子4～5次，方便乳酪滴水。 圖片來源＝積木提供。

剛製成還沒經過窖藏的侯克霍乳酪,，除了乳味，沒其他味道，且質地非常硬。 圖片來源＝積木提供。

5、鹽漬

滴水之後乳酪已經成形，去模後，每塊乳酪還必須壓印號碼以確認製作日期和羊奶來源。然後放進10度C的冷房中抹鹽， 乳酪工人用力地在有凹洞的乳酪表面抹上粗鹽，放置3天後再抹一次，翻面再放置2天才完成整個製作過程。這時就可以運往侯克霍村的洞穴中進行窖藏培養了。

抹鹽必須非常用力，讓乳酪表面的空隙裡沾滿鹽巴。圖片來源＝積木提供。

6、洞穴培養

侯克霍山洞裡的黴菌是侯克霍藍黴乳酪最神奇的一部分！乳酪的熟成經常需要依靠各種細菌和微生物的幫忙，藍黴乳酪的美味則是需要藉助黴菌的幫忙。不過，大部分的黴菌都會讓乳酪變壞而無法食用，但在侯克霍洞穴中生長的特殊黴菌卻可以神奇地讓原本堅硬的綿羊乳酪成為圓潤脂滑的法國乳酪之王。

這神奇的黴菌屬於青黴菌屬的Penicillium roqueforti，顏色呈藍綠色，在顯微鏡下有如一束束的水彩筆，喜好潮濕涼爽的環境。侯克霍洞穴裡的溫濕條件特別適合這種黴菌生長。每個洞穴內的Penicillium roqueforti也會有些差異，讓培養出來的藍黴乳酪味道有所差別。剛製作完成的侯克霍乳酪質感非常硬，重約2.9公斤，除了乳味和鹹味，沒什麼太多的味道，需要用12公斤的羊奶才能製成一個。

鹽巴、低溫都可以抑制藍黴快速生長，避免乳酪出現濃臭味！

雖然乳酪放在侯克霍的洞中就會自己長出藍黴，但是需要很長的時間才能長到乳酪的中心，且常常長得不均衡，品質也不穩定，所以乳酪廠便在侯克霍的山洞裡放進麵包，讓麵包內長滿黴菌。幾個月後，將麵包磨成粉烘乾保存。黴菌的孢子在乾燥的環境下還是可以存活，在製作乳酪的時候便加入牛奶或乳凝塊裡，孢子遇到水分開始發芽長出菌絲，成長後再長出孢子繁衍，只要環境適合，乳酪都能順利長出藍黴。

長在乳酪空隙的黴菌。圖片來源＝積木提供。

Penicillium roqueforti可以讓原本堅硬沒有味道的綿羊乳酪，變成香味濃郁、口感脂滑圓潤的美味乳酪。不過藍黴成長的速度也不能太快，否則會出現濃重的臭味，乳酪的鹹度及地洞內的低溫都可以抑制藍黴快速的成長。

侯克霍乳酪廠的競爭力在Penicillium roqueforti

Penicillium roqueforti雖然和具有強力殺菌效果的盤尼西林寫法類似，但卻是不同的菌種。盤尼西林萃取自Penicillium notatum和製造藍黴乳酪的青黴菌在特性上有很大的差別。

用麵包製作青黴粉，每一家侯克霍乳酪廠的祕方都不相同。Le Papillon乳酪廠每年只在9月製作一回。和一般的麵包不同，烤時溫度比較低，以保留麵包的濕度。一次要烤300個直徑約50公分、重達6公斤，外型有如石頭般的圓形黑麥麵包。

為了培養藍黴，特別烤製的黑麥麵包。圖片來源＝積木提供。

這些麵包先放置在洞穴中60～80天長黴菌，然後再將麵包對切，挖出裡面長滿青黴菌的麵包。在37度C下風乾一週，磨粉、過篩後完成，直接放入冷藏室保存。所得的黴菌粉就足以提供1年的需要。因為每公克的粉就包含250億個孢子，可以用來製作2個2.7公斤的侯克霍藍黴乳酪。

Société des Caves乳酪廠的方法則是將麵團放入玻璃瓶中，直接烤成白麵包。因為是裝在玻璃瓶內，麵包沒有硬皮更容易長黴菌，也更容易磨成粉。不過，Société現在已經不再製作麵包，而是直接由實驗室培養，製作成液態的青黴菌液體，更方便使用。

Societe乳酪廠將麵團放入玻璃瓶中烤成麵包以培養藍黴。 圖片來源＝積木提供。

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內容來源＝《歐陸傳奇食材：巴薩米克醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑松露、白松露》，積木出版