地瓜球中了！ 醫點名「5種小吃」：磷酸鹽超高、血管骨頭化
記者陳俊宏／綜合報導
腎臟科醫師洪永祥提醒，5種經常吃台灣街邊小吃，包括魚漿類製品、嫩化肉羹與現炸排骨、蓬鬆酥脆的炸物（地瓜球、鹹酥雞裹粉）、久煮不糊的麵食、勾芡濃湯類（酸辣湯、牛排館濃湯），「磷酸鹽」超高，血管骨頭化，你的腎臟正在發出求救訊號。
洪永祥25日在「洪永祥醫師的慢性腎衰竭攻城療法」臉書說，35歲未婚的林先生是一位努力事業的公司小主管，不會煮菜、經常外食，平常自認飲食非常健康，不菸不酒、不愛甜食，不喝手搖飲料，也沒有明顯的三高病史；但近半年開始覺得走路容易喘、胸口悶悶的，偶爾還會心悸，且非常疲勞，假日怎麼補眠都還是很累。
35歲不菸不酒 血管卻明顯鈣化
洪永祥表示，林先生最近更困擾的是頻尿，且小便泡泡多，以為只是壓力大或暫時疲勞，直到一次健康檢查，報告出來一堆問題，除了高血壓跟蛋白尿外；最讓他難過的是，腎功能已經下降到慢性腎臟病第三期，腎絲球過濾率竟然剩下58分，影像檢查更顯示，血管已經有明顯鈣化。
洪永祥指出，林先生非常納悶反駁，「我才35歲，不抽菸不喝酒，雖然外食我吃得很清淡啊！早餐吃超商三明治配拿鐵，中午忙起來就吃公司街邊的肉羹麵，或黑輪、甜不辣，晚餐經常喜歡吃排骨便當，這應該沒問題吧？」
洪永祥提到，乍聽起來這份菜單是一般常見飲食，不是什麼吃到飽、大魚大肉，但抽血結果卻顯示，他的血磷濃度明顯偏高；問題的關鍵根本不是鹽，也不是油，而是他每天不知不覺吃進去的「隱形磷酸鹽」。
洪永祥說，開了降磷劑給林先生，並告訴他如何減少外食磷酸鹽攝取；三個月後，他的血磷酸就恢復正常，血壓、蛋白尿下降，腎功能進步了20分。
比「鈉」更隱形的沉默殺手：磷酸鹽
洪永祥表示，磷本來是人體必需的礦物質，參與骨骼形成與細胞運作，但磷的「來源」決定了你的健康命運；天然食物（如豆類、肉類）含的是「有機磷」，人體吸收率約40%到60%；但加工食品中添加的「無機磷酸鹽」，吸收率高達 90%到100%！也就是說，你吃下同樣份量的磷，加工食品給腎臟帶來的負擔，是天然食物的兩倍以上。
洪永祥指出，為什麼磷酸鹽會讓血管「變硬」？來看看權威醫學研究怎麼說：
1、血管變硬的真相
2004年發表於《Journal of the American Society of Nephrology》（JASN）的研究發現，高磷環境會促使血管平滑肌細胞產生變異，轉化為類似「骨細胞」的型態。簡單來說，你的血管會逐漸失去彈性，變得像骨頭一樣硬脆，這就是為什麼高磷飲食會直接導致心肌梗塞與中風。
2、死亡風險關聯
根據2012年發表於同一期刊的研究指出，血磷濃度升高與慢性腎臟病患者的死亡風險顯著相關。即使在醫院定義的「正常範圍」內，只要偏向高標，心血管疾病風險就會攀升。
3、無所不在的危機
根據2025年發表於《American Journal of Clinical Nutrition》的研究分析，超過一半的包裝與加工食品含有磷添加物，這是一個被嚴重低估的飲食危機。
這麼危險的磷酸鹽，到底我們每日可以攝取多少較安全?
1、 一般健康成年人：每日上限800mg
根據衛生福利部與多國營養指南建議，健康成年人的每日磷建議攝取量：約800mg，安全耐受最高量（UL）：4000 mg。
雖然健康人的腎臟代謝能力較強，但如果長期攝取超過1000-1200 mg（尤其是來自加工食品的無機磷），雖然抽血的血磷數值可能正常，但體內的「纖維母細胞生長因子23 」（FGF-23）會升高，這就已經開始增加心血管負擔與血管鈣化的風險。
2、慢性腎臟病友：每日嚴格限制600-800mg
當腎功能下降（尤其是第3期以後），腎臟排磷能力大幅衰退，攝取標準必須大幅調降，建議攝取量每日600-800mg。腎友限磷核心原則「限制總量」，每一餐的磷含量最好控制在200-250mg左右。
挑選種類：盡量選擇吸收率低的「植物性有機磷」（如豆腐、豆漿），完全避開吸收率100%的「加工無機磷」（如以下提到的五種街邊小吃）。配合醫囑：如果血磷值仍高於4.6mg/dL，除了飲食限制，通常就需要配合降磷劑（磷結合劑）一起用餐。
洪永祥提到，為什麼這個數字很難守住？每天飲食磷都會超標？因為磷無所不在，一塊新鮮排骨（原型食物）大約就含150-200mg的磷，一杯大杯拿鐵大約含150-200mg的磷，如果您早餐喝了拿鐵，午餐吃個肉羹麵加貢丸湯，磷攝取量輕輕鬆鬆就會突破500mg，這還沒算進晚餐呢！
洪永祥寫道，這就是為什麼我們一直強調要避開「隱形磷酸鹽」，因為如果加工食品占據攝取份額，病友就沒有空間去吃營養豐富的原型蛋白質了。
洪永祥說，通常提到磷酸鹽，我們就想到超商內的飲料、泡麵、餅乾、加工紅肉等，當然超商加工食物是我們吃進去大量磷酸鹽的大本營；但今天要跟大家提醒的是，在你每天的街邊小吃也充滿隱形的磷酸鹽，接著來點名5種街邊小吃「磷酸鹽」超驚人，台灣小吃舉世聞名，但為了追求口感、保鮮與賣相，這5類小吃往往是磷酸鹽的集大成者：
這5類小吃往往是磷酸鹽的集大成者
1、魚漿類製品：甜不辣、黑輪、貢丸
預估磷含量：150 - 250 mg / 每100g。
這是磷酸鹽最高的重災區，為了讓魚漿在滾燙的熱湯中久煮不爛，且維持驚人的彈牙感（Q度），添加磷酸鹽是業界必備的保水劑。你喝下的甜不辣湯，其實就是磷酸鹽精華液。
2、嫩化肉羹與現炸排骨
預估磷含量：180 - 300 mg / 每100g。
為什麼夜市的肉羹喝起來肉質特別滑嫩？很多店家會使用「嫩精」或保水劑處理肉塊，其中就含有大量磷酸鹽。這能讓乾柴的瘦肉變得滑順，卻讓你的腎臟負擔爆表。
3、蓬鬆酥脆的炸物：地瓜球、鹹酥雞（裹粉）
預估磷含量：100 - 200 mg / 每100g。
地瓜球要能「久放不縮、口感酥脆」，或鹹酥雞的裹粉要能長時間維持硬挺，部分炸物粉中會加入磷酸鹽作為膨鬆劑。這比單純的油脂更傷血管，因為它直接參與了血管鈣化的過程。
4、久煮不糊的麵食：黃麵、意麵
預估磷含量：80 - 150 mg / 每100g。
很多老牌麵攤的黃麵，即便在外帶盒裡悶了20分鐘依然有嚼勁，這通常是為了加強麵筋強度而加入了磷酸鹽，讓麵條不輕易斷裂化開。這對於愛吃乾麵配滷味的民眾來說，是極大的隱患。
5、勾芡濃湯類：酸辣湯、牛排館濃湯
預估磷含量：50 - 100 mg / 每碗（200ml）。
為了讓湯頭看起來有質感的稠度，除了太白粉勾芡，許多調味粉包（如柴魚粉、大骨粉）與穩定劑都含有磷酸鹽，這能避免久放後產生「反水」現象（湯變稀）。每一口濃郁的湯頭，可能都在消耗你的腎功能。
既然接著我們來看專業級自救指南：如何守護你的腎？
1、「先燙再煮」黃金法
若你喜歡也經常吃火鍋，煮火鍋料、黑輪、香腸前，先用滾水汆燙3至5分鐘。磷酸鹽具備水溶性，這動作能幫你濾掉約一半的負荷。
2、減少「沾醬」與「喝湯」
許多小吃的磷酸鹽與鈉都溶解在湯汁與濃郁的沾醬中，少喝兩口湯，就是對腎臟最大的溫柔。
3、優先選擇「原型」肉類
選擇切片的新鮮豬肉或雞肉，而不是經過加工捏製的肉羹、貢丸或香腸。
4、大量飲水代謝
確保每日飲水量足夠，讓腎臟有充足的水分來過濾這些化學添加物。
5、跟降磷劑一起吃
腎友隨身帶著降磷劑，跟著食物隨餐吃。
洪永祥強調，寫這篇文章的目的，並不是要讓你從此不敢踏入夜市，而是希望我們都能學會「聰明地選擇」。