外送專法上路，餐廳利潤會被平台吃光？餐飲業者必學的「獨立市場」定價雙策略
《外送員權益保障及外送平臺管理法》（外送專法）在 7 月 21 日正式上路，衝擊台灣規模上千億的外送產業。平台不能再靠疊單壓低成本、外送員有了法定最低報酬、商家面對可能調漲的抽成，約15萬名外送員與超過10萬家合作商家的處境都跟著改變。
由於真正受衝擊的是中小型的獨立店家，我認為餐飲業者最需要換個腦袋。與其把平台高達三成的抽成當成侵蝕毛利的成本，不如把外送當成一個「獨立市場」來經營。外送帶來的客人，有很大一部分本來就不會走進你的店，既然是只存在於外送的增量需求，就值得為「便利」另外定價，不必和實體門市共用同一張價目表。
外送專法到底規範了什麼？
這部專法是台灣第一部中央層級的外送規範，核心是由政府介入，改變過去派單規則完全由平台演算法決定的狀況。
新法規定外送員每筆訂單的基本報酬，換算時薪後不得低於最低工資時薪的1.25倍，並設下每單45元的保障底線。過去由演算法決定的派單報酬，現在有了法定下限。
新法也規定，一單只包含一個取件地與一個送達地。就算平台用演算法把順路的多筆訂單派給同一人，也必須逐筆計算基本報酬，不能再用「疊單」併單來稀釋單價。
保險方面，平台須全額負擔外送員的第三人責任險與團體傷害險，沒投保就不能派單。平台還必須建立停權與申訴機制，而且要為停權處分負舉證責任。
這些規定替過去缺乏保障的外送員補上了基本保障，但也代表平台這幾年靠低成本快速擴張的模式走到了盡頭。
平台業者會怎麼轉型自救？
我認為專法對平台是利弊並存。薪酬保底、公開的停權申訴管道、強制職災保險，能讓平台擺脫過去「血汗平台」的形象，也讓整個產業走得更長久。
但禁止疊單併算，等於切斷了平台過去靠演算法壓低配送成本的規模優勢。foodpanda初估，專法上路後平均每單成本可能增加三到五成。
獲利壓力下，漲價幾乎是必然。Uber Eats已先從商家端著手，把商家服務費上限拉高到35%，實際調幅視個別商家而定；foodpanda 則暫不跟進，選擇先自行吸收成本。兩家外送業者的節奏不同，但都只是這波價格調整的開端。
短期內價格波動可能讓單量起伏，但長期來看，外送已經是台灣人生活的一部分，黏著度很高。便利性有它的價格，消費者因為漲價而不點的比例，可能比想像中小。
為了在新規定下維持獲利，平台會加緊開發運費以外的收入。例如仿效亞馬遜做零售媒體廣告聯播網（RMN），用手上的大量使用者數據替品牌做精準行銷，這已是全球平台常見的做法。
平台也在投入生鮮雜貨與自有虛擬超市，靠更多元的商品拉高客單價與毛利，在熟食外送之外開出新的收入來源。
我認為這波法規壓力，正在逼平台從單純的物流媒合，轉型為收入來源多元的快商務（Quick Commerce）。
餐飲業者該怎麼重新定價？
成本上升，也會轉嫁到超過10萬家餐飲業者身上。大型連鎖品牌議價能力強、有規模經濟，受平台漲價的影響較小；真正受衝擊的是中小型的獨立店家。
一般餐館的淨利率本就微薄，台灣約一成。扣掉外送平台高達三成的佣金後，在原有成本結構下幾乎沒得賺。我一直主張，餐飲業必須換個思維，把外送平台當成一個「獨立市場」來經營。
所謂獨立市場，是指外送帶來的營收有很大一部分是「增量」：這些客人如果沒有外送，本來也不會走進實體店。太忙走不開、懶得出門、大太陽、下雨、生病，甚至未來在宅養老，都是只會出現在外送、不會出現在門市的需求。
接受這個前提，外送服務就有它的價值，消費者也會慢慢接受要為這份便利付費，就像花錢請快遞一樣。餐飲業因此可以採取兩種和過去不同的策略。
第一種是差別定價： 同一項商品，線上平台的售價設得比實體門市高，把平台抽成直接算進定價。這樣實體門市的毛利不會被侵蝕，享受便利的線上消費者則負擔相應的通路成本。
第二種是差異化產品： 專門為外送市場設計不同的商品組合，另訂價格，例如推出外送限定套餐。用線上專屬品項拉高客單價來稀釋佣金，也避開和實體店面的直接比價。
外送員為什麼未必是贏家？
對約15萬名外送員來說，專法帶來最低報酬與強制保險，讓高風險的街頭勞動有了基本保障。但新法並未把外送員改認定為僱傭，實務上仍維持承攬關係。
未來平台可能為了分攤攀升的法遵成本，比照叫車平台向司機收服務費的做法，要求外送員付「平台登入費」。成本分攤會從原本的消費者、商家兩方，擴大成加上外送員的三方一起負擔。
另外，單筆配送的固定成本被大幅拉高後，平台會調整派單邏輯，優先派給評分高、送得快的專職外送員。結果是大量兼職、或在偏遠地區的外送員，可能接不到單。
外送長期仍會繼續成長
在這場利益重新分配裡，最終買單法遵成本的還是消費者。專法上路後，變貴的不只是餐點價格，整個外送的消費門檻與體驗都在改變。
平台過去為了搶市佔祭出的大額折扣與優惠券，勢必大幅縮水。免運門檻也會明顯拉高，消費者為了湊免運，常會多點一些原本不需要的商品，實際支出反而增加。
服務體驗也會改變。專法嚴格限制疊單，過去外送員順路一次送好幾單的模式被打破，尖峰時段或距離較遠時，等待時間會明顯拉長。
台灣外送市場正在告別「平價、人人都用得起」的定位，往「外送精品化」的方向走。但十年養成的使用習慣不會說變就變。就像當年電商剛起來時，大家擔心運費會擋住成長，最後消費者還是接受了把運費當成購物成本的一部分。
我認為，外送的長期成長曲線，不會因為這部專法而逆轉。
（本文授權自高端訓【品牌AI攻略】）
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