【書摘】醱酵是飲食方式也是庶民文化，跟著《醱酵食光》手工自釀生活樂趣
醱酵達人許嘉生出新書，他將六大醱酵成員：米麴、甘酒、鹽麴、紅麴、味噌、酢的釀造技藝全公開，連別人不說、網路找不到的成功祕訣也大方分享，58 道醱酵料理食譜教人躍躍欲試，他還爬梳世界各國的醱酵文化，闡述醱酵如何因地制宜、多元繁茂。
不論是自己作一桶米麴、釀一瓶甘酒、或是醃一些米糠漬，對於收成的期待會讓生活變得更有層次，手作控們趕快作起來，讓秋日時光變成醱酵食光！
（以下圖、文內容摘自《醱酵食光 – 麴の味：集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引》一書，由樂知事業授權，《上下游》為閱讀需要調整部分擷取內容，更多精彩文字請詳見該書。）
紅麴，早已存在日常生活中
近年來，由於保健食品的推波助瀾，紅麴廣受大眾矚目，儼然成為新一代的健康食品。但其實，紅麴早已存在於前人及我們的日常生活中，使用歷史甚至可以追溯至千年以前的宋朝，且早在元代即有用紅麴釀酒的記錄。
歐美人士稱紅麴為「中國紅米」（Red Chinese Rice）。紅麴，在分類上屬於紅麴菌屬（Monascus），是法國學者 Van Tieghem 在 1884 年所建立。台灣人使用的紅麴菌，相傳是明鄭時期自福建來臺的釀酒匠人所引進。日治時期的 1908 年，在台灣的日本學者齊藤賢道首先於紅麴中分離出紅麴菌 Monascus purpureus，到了 1930 年，日本人中澤亮治及佐藤喜吉從台灣民間所使用的紅麴中，成功分離出品質極高的純菌種，命名為 Monascus anka，「Anka」，其實就是閩南語「紅麴」的發音。
而開啟現代紅麴菌代謝產物的重要研究之人，是從業界退休後到日本東京農工大學教書的遠藤章教授，於 1979 年從紅麴菌 Monascus ruber M1005 的培養液中，分離出全世界最佳膽固醇合成抑制劑 Monacolin K（可降低人體內膽固醇含量）；而成功找出 Monacolin 抑制膽固醇合成作用機轉的，是美國 Goldstcin 及 Brown 教授於 1985 年所做的實驗，他們因此獲得諾貝爾獎，自此之後，紅麴，便廣泛的被開發成健康保健食品。
紅麴的應用非常多元，天然的紅色色澤，可染色、調色，製作出具有喜慶紅色的食品；紅麴可以釀酒，早期的公賣局出產的名酒「紅露酒」便受到大家歡迎；紅麴菌所產生有益人體的代謝產物及生理活性物質，例如膽固醇合成抑制劑及降血壓物質 γ－胺基丁酸（GABA）等等，更是極具養生保健潛力，可開發成各種新產品。
冷知識通：紅麴與紅糟之不同
紅麴，其實是紅糟的母親！用紅麴加上糯米醱酵成酒，此酒經過壓榨，即為著名的「紅露酒」，而壓榨所剩下的酒粕，就是俗稱的「紅糟」，意即紅露酒的「下腳品」，因為顏色是紅色的，並且含有酒精，仍然有其利用價值。從紅麴到紅露酒到紅糟，都有其用途，完全不浪費，由此可見，古早時候就知道「全食物」的意義！
台灣獨有「松羅酢」！全球碩果僅存的檜木桶釀酢！
存放在淡水廠區倉庫一隅，沉睡將近半世紀的巨大檜木桶，每每看到便勾起我的童年記憶。一般人大概只知曉泡腳用的小木桶，大一點則是洗澡用的木桶，殊不知以古早時期前人的生活智慧，是可以打造出 20 石（3.6 噸）、25 石（4.5 噸），甚至 30 石（5.4 噸）的巨大木桶！
印象中，製桶工匠從鋸木、刨木開始，不用鐵釘，也不用黏著劑，只靠著精細的刨刀技術，再加上卡栓（木製或竹製），就可以把厚達 10 至 12 公分的底部木板，巧妙地用竹釘結合並連成一片，做成不會漏水的木製桶底；接著再用「桶箍（thángkhoo）」（用細長竹片交叉編成竹篾環，可將木片緊緊住），連同木製桶底「箍」在一起，組合成桶。這一連串讓人讚嘆的「箍桶（khoo tháng）」過程，歷歷在目，這些親眼見證的快樂回憶，令人難以忘懷。
「箍桶」，是家中工廠最重要的行事，所賺的錢全部投入製作檜木桶，全力發展釀造事業，同時也見證了國民政府遷臺後，食用酢的消費量突飛猛進，為日治時代的數百倍！每當我看到這些靜謐沉睡的檜木桶，便對以前工匠的精湛手藝，滿懷思念及感謝之情。
以往到日本參觀學長或學弟的工廠，看到歷史悠久的手工木桶仍然發揮釀造功用，皆投以欽羨的眼光，心想：為什麼日本人還在從事如此「厚工（kāu-kang）」的釀造技藝？而我們空有全世界唯一的檜木桶，卻堆放在倉庫？我深刻體會到：這是台灣碩果僅存的釀造專用檜木桶！如何重現小時候習以為常的木桶醱酵記憶？如何傳承台灣人曾經重視的古法釀造精神？於是興起了「復釀」檜木桶酢、重現「厚工」手法的念頭。
將壓榨後的清酒米粕（Sake kasu）緊壓在不銹鋼製的桶內，熟成至少一年，讓米粕中殘留的糖、胺基酸與酵母菌更進一步分解，待其呈現琥珀色澤，取出用水溶解，再壓榨後再與清酒混合，放入檜木桶內經過三個月的「靜置醱酵」，過濾後再熟成近一年，如此方能殺菌、充填裝瓶。前後耗費約二年多所釀製的成品米酢，才得以呈現在我們的餐桌上。
每每思及與團隊同仁們投入的時光，以及努力不懈的精神，所得到的結晶，令人振奮！此後，臺灣，將會有世界唯一的檜木桶酢！我們將其命名為「松羅酢」！
黃芥末茄子味噌漬
味噌烤茄子，是一道常見且易做的茄子家常料理，如果不是用烤製的，而是用醃漬的，並且邀請黃芥末（Mustard）來「助攻」，味道又如何？這道料理會超乎想像的美味，讓人一口接一口停不了嘴！適合成為冰箱常備料理的基本咖。
材料：臺灣長茄 257 g、食鹽5g、黃芥末粉4g、穀盛有機白味噌51g、白糖32g、穀盛糯米酢12.8g、穀盛醇米霖12.8g
做法：
- 1.長茄秤重後，切成約1.5～2公分厚的片狀（也可依個人喜好決定厚薄），放入調理盆。
- 2.使用大約茄子重量2%的食鹽分量，加入搓揉、醃製茄子並以重石重壓一晚，使其盡快出水。
- 3.調製芥末：取黃芥末粉重量 2 倍的冷開水，加入攪拌均勻成為「黃芥末醬」備用。
- 4.將做法 3 的黃芥末醬、做法2鹽醃重壓出水的茄子、白味噌、白糖、糯米酢、醇米霖一起充分攪拌均勻，放入保鮮盒內，密封冷藏冰箱1週至入味，取出即可食用。
米糠漬
近來台灣也流行自製米糠漬，大家玩得不亦樂乎！自古米糠床便是日本女性嫁妝之一，據聞有的傳承了兩百多年；米糠床的管理因此變得非常重要。有三要點須遵循：適度的攪拌、適合醱酵的溫度、注意水分含量。雖然耗費心力，但自己照顧的米糠漬有了成果，還是很有成就感。
材料：
初漬（米糠床）材料：米糠300g、食鹽24g、冷開水300g、胡蘿蔔50g、昆布12g、蘋果50g
本漬材料：小黃瓜2條、胡蘿蔔1條、白蘿蔔1/2條、茄子1條或其他自己喜好的蔬果各適量，可自由搭配。
做法：
- 1.準備一方型不銹鋼保鮮盒，放入米糠，加入米糠總重之8%分量的24g食鹽，冷開水300g分次小量倒入，攪拌均勻。
- 2.胡蘿蔔切半圓片、昆布切長段、蘋果切片，一起放入做法1中攪拌均勻。
- 3.做法2覆蓋保鮮膜（與米糠貼平，減少空氣接觸），常溫放置3～4天，此步驟為「初漬」。
- 4.經過3～4天醃漬，稍微聞得到酸味，即可進入「本漬」階段（將原先的胡蘿蔔、昆布等食材取出）。
- 5.將小黃瓜、兩種蘿蔔、茄子洗淨後拭乾水分，切成條狀，埋入米糠床中，覆蓋保鮮膜，封蓋，入冰箱冷藏醃漬（也可常溫醃漬）。
- 6.做法5的醃漬蔬果每隔2～3天即可取出，將米糠以冷開水清洗乾淨。
- 7.將做法6各切成片狀，即可上桌食用。
紅麴米糕
非常受到大眾歡迎的「酒香桂圓米糕」，是許多人記憶中的古早味，又香又 Q 彈，溫潤的口感，讓人停不了口。加了紅麴料理醬一起蒸製，粉嫩的色彩，在春暖花開的賞櫻季節時享用，更有一番風味。
材料：糯米300g、米酒30g、龍眼乾（桂圓）40g、水300g、穀盛紅麴料理醬30g、白糖66g
做法：
- 1.取一調理盆放入糯米，加水淹過糯米，前一天先泡水備用。
- 2.先用米酒浸泡龍眼乾（也可加金桔乾一起）至飽滿吸收狀態，取出切碎備用。
- 3.將糯米、水300g、紅麴料理醬、龍眼乾（金桔乾）碎放入電鍋內鍋，外鍋加2杯水蒸約25～30分鐘至熟。
- 4.取出，趁熱加入白糖攪拌均勻（冷了糖溶化不了），盛入不銹鋼方皿容器中，整平、放涼後切塊即可食用。
二千多年前的魚醬，世界醱酵食品歷史悠遠
某次，電視節目正在介紹中國廣東客家人用豆腐渣（臺語稱為「豆頭（tāu-thâu）」，是煮好豆子磨碎後以濾布過濾的產物）醱酵的「紅菌豆腐」，讓我聯想到 2013 年曾經去印尼，在雅加達的傳統市場上也看到他們所販賣的豆腐，外觀顏色好似胡蘿蔔一般紅（黴菌的顏色是紅色的），我從來沒見過這樣的食品，等看到電視上出現的紅菌豆腐，我恍然大悟，印尼人所吃的紅菌豆腐，推測是由豆腐渣醱酵而成，可能是由中國傳入。其實，很多東南亞的醱酵食品，例如魚露，應該也是源於中國東南沿海。
而在西元前五世紀的古羅馬帝國，人們使用類似魚露的「魚醬」來做調味料。這種魚醬是以鹽醃漬鯷魚後，經過曝曬醱酵，再加入香草熬煮後裝入雙耳壺後販售。歷史學家們從打撈起來的古羅馬沈船裡，發現許多雙耳細頸瓶，經過科學分析，發現壺底黏著許多魚醬的結晶體。現今義大利的鯷魚露（Italian fish sauce），即是和東南亞魚露極為相似的產品。
世界上做最多醃漬物及醱酵食品的國家應該是緬甸、柬埔寨這兩個國度，人們想盡辦法讓食材能保存得久一點，醱酵就是一個好方法，甚至連豆芽菜都能拿來醱酵！著名的緬甸醃漬食物「Mapei」（日語音譯），是用豆芽菜（綠豆芽）和洗米水或米糠做成的乳酸醱酵食物，用來和魚或肉拌炒或煮食；而「Mieche」（日語音譯）醃筍絲則是以醃自楊梅、檸檬、辣韮（蕎頭）和魚醬、醬油一起醃漬，待其醱酵後再取其汁液去浸漬蔬菜的莖，加以增添風味。東南亞，真是名符其實的醱酵王國！