主廚詹昇霖的魔藥學筆記——老滷的黑魔法

口述=詹昇霖（養心茶樓行政主廚）
採訪．撰文＝劉宜叡

加熱滷味追求外在的滷香，傳統滷味講究老滷！

我的觀察是年輕人期待視覺、嗅覺上的香，因此加熱式滷味吃的是外在的滷香！其中滷汁的中藥材放得特別兇，尤以八角、丁香、白胡椒為重點。常吃的人應該都聽過，老闆問你「蔥、蒜、酸菜可以嗎，加辣、加麻、加不加沙茶」，加熱滷味靠的更是撈上來後加的醬汁、蔥蒜、花椒。一般來說加熱滷味攤子對老滷沒那麼執著，基本上每天換湯，只求味重、氣足，吸引客戶就好。

我認為傳統滷味最重要眉角是老滷，師傅們會將一鍋老滷養得很仔細，筆記上都是滿滿的時間點、味道、色澤等，希望用火侯養出天地精華。除了留鮮外，使用老滷另一個優點是再次回添醬油時，便不需加太多，避免滷汁有色澤發黑、味道死鹹的狀況發生。

管他7香還是13香 「泡」才是關鍵

傳統滷味指的就是冷滷，更注重均勻的香氣，因此在中藥材的選用不以量取勝。我知道有的人放7、8種藥材，有的人會放13種藥材，我個人是放了8種（八角、桂皮、白胡椒、花椒、丁香、草果、小茴香、陳皮）。滷味除了滷煮，有一大半的時間是「泡」出來的，為的就是入味以及防止食材破相，舉例來說，鴨翅久煮後其邊邊角角很容易破，瘦肉會柴，豆乾易碎、長坑洞，內臟則會收縮，這些食材都不能久煮，因此「滷透」還是得讓浸泡來！

另外，從2013年起我投入素食料理的研發，想分享的是素滷水沒有肉的精華也能養出個所以然！使用高麗菜、白菜、玉米梗、香菇頭、薑、水作底料，來取代動物性油脂的甜度，我稱之為「養甜」。

深得師傅的心 才能拿到照顧老滷的殊榮

千年老滷我不保證，但是10年老滷是有的，我就是實證，跟著保師傅學做菜，幫他顧老滷顧了10年！師傅心目中的老滷，可不是誰都能顧，只有資深徒弟才有如此擔當。說起來當學徒的時候，也是糗事連環爆，花椒苦了，師傅問說為什麼不拿起來，我就說因為一起炒的蔥還沒有熟啊！（師傅暈倒）。師傅救火救得很累，每次都救不完，老滷可說是中餐師傅的生命勒，只會交給放心的人去養！

一整天下來所滷汁差不多只剩下5分之2，首先我會撈除雜質，開火把剩下的滷水煮滾，注意不要晃動到鍋子，否則空氣容易再次進入，讓食材容易變質，再來等老滷冷卻後直接放入急速冷凍庫封存，就可以囉！

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