上下游餐桌解密》四種台灣土雞上桌，從雞湯到雞肉飯，品嚐風土密碼（涉己新聞）
當全球風行風味一致的白肉雞，各地特色土雞如何在餐桌展現獨特滋味？《上下游文化基金會》結合中興大學土雞保種團隊、米其林綠星主廚張皓福，共同策劃「保種的力量：台灣土雞的風味選秀」，將金門、竹崎、信義與名古屋四種土雞帶到餐桌。從雞湯、雞肉、雞皮到雞油飯，嚐到不同品種土雞的滋味，及蘊藏的風土密碼，分享台灣土雞保種45年努力，保留下來的生物多樣性。
地方土雞，是傳統飲食、適應環境的重要物種資產
中興大學農業暨自然資源學院院長陳志峰指出，所有家雞皆源自七、八千年前的紅色叢林雞，在長期的人類馴化過程中，產生許多基因改變。例如象徵純潔但對獵食者最為顯眼的白羽毛、或是跑得慢的矮腳，雖不利於自然野外生存，但這些特徵因為符合人類的審美或文化需求，而被刻意保存下來，從而形成了多樣化的地方雞種。
然而，土雞的飼養時間是白肉雞的 3 倍以上，吃的飼料更多、需要更大的活動場地、人力照顧成本也更高，這些地方品種的雞不敵商業品種的高生產效率，產業生存受到很大的威脅。跟據聯合國資料顯示，全球因缺乏保種而消失的家禽畜，在2006年已超過300種。
李淵百教授開啟台灣「土雞保種」，保存地方獨特基因
陳志峰表示，「保種」的目的，不僅是為了將這些在自然界中不易生存、卻富有文化或特殊意義的基因特徵給保存下來，地方品種也擁有能夠適應本地環境與抵抗區域性的疾病的極大優勢。
現已退休的興大動科系教授李淵百，從1981年起對土雞展開系統性的科學研究，收集各地特色雞種，旨在不經人為選拔，保留其最原始的基因與風味，並成立「保種中心」，至今保存了20個特色雞種，雞群也都超過40 個世代，並有完整的系譜紀錄。這項「土雞保種」工作已持續超過四十年，2023年更獲頒農業部最高獎項—「國家農業科學獎」肯定。
四種土雞各有形態，因保種才能重返家鄉
本次活動品嚐了其中四種不同地方土雞，風味皆有獨特差異，背後更有動人故事。
金門雞，別稱「金雞」，有著亮麗的紅棕色羽毛，性格活潑。「兩岸三通」前的金門因環境隔絕，讓牠保留了極為純正的血統。當年李淵百團隊從金門縣金寧鄉盤山村，帶回了「1 隻公雞、4 隻母雞」，引入興大保種27年繁殖成群。感動的是，金門雞在金門原已經絕跡，幸好興大有進行保種，在2018年成功將這個品種送回金門，讓牠們重新在家鄉的土地上繁衍。
信義雞則是在1982年，陳志峰跟隨布農族的學長全國成，深入南投信義鄉的深山部落仁和村獲得的珍貴雞種，由於交通不便，牠們幾乎未與外界雜交。保種多年後，2019年再將後代送還給當年提供雞隻的耆老的孫輩，並教導他們復育。最令人感動的是，這些回到部落的雞，很快就恢復了自己孵蛋、帶小雞的母性本能──這是許多商業雞種早已喪失的能力。
竹崎雞來自嘉義山區果園，特色是黑色的羽毛。此品種本帶有似於烏骨雞之烏皮及烏肉特徵，但很遺憾地在保存過程中，此特徵已消失，現存皆為白皮。名古屋雞羽毛漂亮，雖是日本雞種，但在日本已有百年以上的歷史，是當地許多土雞改良的基礎親代，當地極具特色的品種。
土雞品評，皮、肉、湯各有風味，外加神秘彩蛋
為了感受四種土雞的風味差異，米其林指南綠星餐廳「TUPANG地坊」主廚張皓福，以極其費工而精準的方式，準備了四種雞湯、皮、肉的表現，並設定相同熬煮條件，從雞骨重量、水量、時間、搭配熬煮高湯的蔬菜等，全都力求一致。
張皓福鼓勵參與者憑直覺品嚐，同時也提供具體的品嚐指引：將湯汁在口中停留，感受其鮮味、膠質與尾韻的長短，並填入精心設計的品評表中。看似相同的雞湯，在實際入口後因品種有著極大差異，例如金門土雞的甜味特別突出，竹崎雞的肉味最濃郁。
在肉質部分，有人特別喜愛名古屋雞細緻且越嚼越甜的肉質；有人對金門雞雞胸肉出乎意料的滑嫩感到驚豔；也有人認為竹崎雞最濃郁多汁。每一種雞都有自己的樣子，也讓這張餐桌多了更多討論與驚喜。
主廚壓軸料理：四雞融合成美味彩蛋
除了科學品嚐外，最後一道壓軸料理的設計更充滿巧思與寓意。主廚呈現了一道以「雞蛋」為形體的料理，外層以黃皮土雞雞腿肉包裹，內餡匯聚四種保種土雞的胸肉與腿肉，再加入雞肝醬提味，將不同雞種的風味融合在一顆「蛋」中，滋味極佳，讓參與者感受因保種帶來的美味享受。
保種，讓在地料理保有文化的滋味
作為保種土雞始祖研究者的李淵百表示，土雞保種之所以辛苦，根本原因在於商業市場中缺乏直接價值，才需要人為介入保存。然而，這些地方雞種具有兩層深刻意義。首先，牠們天生適應在地環境，對禽流感等疾病有更好的抵抗力，這是工業化雞種所沒有的珍貴基因資產。
更重要的是，牠們是「活的飲食文化」。一個地方所喜愛的料理，很自然地會需要搭配該地特有的雞種，例如金門雞皮薄肉細，最適合做白斬雞；香港石崎雞皮厚，才能應對當地喜愛燒烤的烹調方式。
中興大學動物科學系教授暨畜產試驗場場長王建鎧表示，地方土雞的形成，是一部與人類長達七千年的共演化史，這種連結不僅體現在生物適應上，更深刻地融入飲食文化中。以盛行在地中海地區的葡萄牙宮廷名菜「雞血燉飯」為例，必須使用已有千年歷史的在地黑肉雞才能完整呈現其風味。
王建鎧強調：「對於當地人來講，當地的土雞，當地的料理，這兩件事情是連結在一起的。」一旦特色雞種消失，不僅一道料理將永遠缺一角，更代表著附著其上的文化記憶也將產生缺憾。
建立市場支持，需要讓更多消費者品評與理解
王建鎧以被譽為「家禽之后」、「諸王愛雞」的法國布列斯雞為例，透過AOC（原產地命名制度）嚴格規定，只有在特定的產地、使用特定的品種，並遵循一套特殊的生產方式所飼養的雞，才能被合法地稱為「布列斯雞」，這套制度不僅建立起社會認同與高端市場價值，讓物種保育與飲食文化得以永續發展。
「布列斯雞」的存在，代表了法國市場為消費者提供了從平價到頂級的多元選擇，讓民眾能依據心情、節日場合與預算，自由選擇不同風味的雞隻。
王建鎧認為，如果台灣各種特色土雞，能夠搭配多樣的料理與分切方式，變能呈現如「萬花筒」般豐富多彩的樣貌，這與風味單一、有如「黑與白」的商業白肉雞形成強烈對比。然而，要克服土雞普遍存在長得慢、體型小、飼養成本較高的限制與挑戰，關鍵仍在於建立市場支持，而市場支持的前提則是消費者的認識與理解。
（了解更多《上下游文化基金會》餐桌解密活動訊息，請點選這裡）
延伸閱讀：