江振誠「策展」饗A Joy，重新編排Buffet用餐節奏！用「火的工藝」打造混搭風，入秋3道限定料理曝光
彭蕙珍
圖片 彭蕙珍攝 提供
Buffet一定要吃很撐嗎？米其林主廚江振誠觀察，現在人吃Buffet已經不像20年前，更多的是追求將每一道菜做到精緻，「這是下一個世代看待Buffet的另外一個角度，再更精品化。」 他於今年初和饗賓集團旗下最頂級的Buffet品牌「饗 A Joy」合作，以「策展」和「風味路徑」重新編排高端 Buffet 的用餐節奏。 時序即將入秋，他以「火的工藝」替饗 A Joy打造3道獨特的混搭料理。他強調：「要讓來自世界的人，在料理中看到台灣的味道。」
饗賓集團董事長陳毅航表示，饗 A Joy是在疫情（2023年）最艱困的時候誕生，餐廳位於台北101的86樓。因擁有獨特的條件，包括高度、環境、價格，他推出與以往極為不同的Buffet。同時，也是全台最貴的Buffet，每人餐費約3~4千元。
一年吸30萬客 1/3是外國人
他指出，饗 A Joy一開始推出時，就有強大的意念，想要做出能代表台灣的世界精品餐飲品牌，「以人文、空間、美學、香氛、飲食等，創造沉浸式的6感體驗，也得到顧客的肯定。」
目前，饗 A Joy一年營業額近9億，來客數近30萬人，其中有3分之1是外國人，「這個品牌是餐飲精品化、精品規模化很好的體現。」他說明。
儘管饗 A Joy已經做出成績，陳毅航認為，品牌仍要持續進化，「要往那個方向進化？我想到『四季交饗曲』，台灣很少有品牌去詮釋四季之美；要找能代表台灣、世界級的頂尖的廚藝創作者，就是江振誠。」
「策展」概念為主題 創作四季料理
江振誠表示，此次他以「策展」概念為主題有很多層意義，「Buffet的料理這麼多，要用策展方式讓他（饕客）知道該走什麼路徑，應該要看什麼、要吃什麼，給他比較清楚的輪廓。」
他笑道，大家應該都有相同的經驗，常常會問一起用餐的朋友，「你這個是去那裡拿的？」
他提出的「策展」有幾個面向：
1. 有清楚的風味路徑。
料理不再是單品式的，可以去用不同的方式搭配吃法，「每一季就算是相同的菜色，可以搭配出不同的吃法，例如我很喜歡碳烤豬頸肉，加上新竹椪柑蜜餞和大葱，將我自己喜歡的味道組合在一起。」
「沒有風味路徑，你不會這樣吃，用餐時會少了一點樂趣。」
當他提出自己的風格路徑時，饕客可以參考他的吃法，也可以創造出自己的獨特吃法，「每個人都可以自己組合，讓Buffet的體驗更有趣一些。」
▲江振誠的風味路徑。圖／饗賓集團提供
2. 每季食材依照季節挑選，在春夏秋冬還會有不同的展演。在一進餐廳的入口處有春夏秋冬食材的展示，讓客人在候位時可以先看展覽，對四季食材有基本的理解，用餐時會更有感。
3. 每一個季節都有亮點，如秋天是蝦蟹的季節，用它做出特別的料理。江振誠表示，夏季有夏季的美食，如果沒有來吃，就吃不到了，所以，消費者一年四季都要來一次。
▲米其林主廚江振誠和饗賓集團旗下最頂級的Buffet品牌「饗 A Joy」合作。
秋季要吃蝦蟹、喝湯 推3道季節限定料理
江振誠每一季設計3道料理，分別是：
1. 月見手工蝦籽麵車海老
江振誠表示，每一個餐飲文化的背後都和餅有關，對成長於台北士林的他而言，「大餅包小餅」是從小熟悉的日常味道。
他以乾烙墨西哥餅皮帶來薄韌口感，抹上以鰻魚汁、味醂熬成的日式甜醬，包入高麗菜絲、山蘿蔔葉，以及秋季正值肥美，燙熟後立即冰鎮的車海老。以港式蝦籽細麵纏裹酥炸，再佐以松露蛋黃醬、明太子、白蘿蔔泥與熱油激香的蔥薑醬。
台灣的記憶、墨西哥的餅、日本的調味、香港的蝦籽麵，很國際也很在地。
他強調：「用手吃特別有感覺，建議在吃之前，可以將蝦頭扭下來，再像大餅包小餅的方式，捲成圓筒狀享用。」
2. 青花剝皮椒烏骨雞湯
一盅烏骨雞湯，是離家後最想念的味道。江振誠從小喝著母親煲的湯長大，「青花剝皮椒烏骨雞湯」就是他復刻媽媽的湯品。他以30多年法餐經驗，將對高湯純淨度、濃度與火候的講究帶進中式煲湯。
在成都深入川菜的經歷，融入藤椒與青花椒，透過適切火候釋放清新香氣與微麻感，讓溫潤的雞湯多了一層鮮明細緻的辛香。
以老母雞慢火熬成湯底，加入剝皮辣椒、藤椒、青花椒粒與青花椒油；蕪菁以鹽水浸煮、花菇先炒後滷，烏骨雞腿汆燙後冰鎮，分別處理至最適口感，再置入湯盅，淋入雞湯以文火慢煨至風味交融。
▲打開青花剝皮椒烏骨雞湯，裡面寫著 WELCOME HOME，備感溫馨。
3. 馬賽海鮮湯玄米最中
對江振誠而言，一道料理裡常常有著不同地方留下的味道：台灣是出生與味覺的根，日本是童年跟著母親經營料理店時最早的料理啟蒙，而法國南部，則是他累積30多年料理養分、建立料理語言的地方。
這碗以馬賽海鮮湯沖成的茶泡飯，正好把這些經歷放進了同一道料理裡。
他以法國南部經典的馬賽海鮮湯為基礎，將茴香頭、洋蔥與西芹炒香，加入小赤鯮、劍蝦、白酒、番茄與番紅花慢煮，熬出濃郁鮮明的海味。
再以米食與日本家常「麥麩湯泡飯」的記憶，以麥麩餅搭配野生鱸魚、帝王蟹肉與昆布海鮮醋飯，再佐白蝦、番紅花鮮奶油、烤玄米粒與蒔蘿。
上桌後，將滾燙的馬賽海鮮湯直接沖入碗中，麥麩餅吸收湯汁後由酥脆轉為柔軟，與醋飯及海鮮慢慢交融。
每道料理做300份 味道一致很挑戰
陳毅航說：「每一個餐期、每一道料理要供應最多300份，每碗的味道都要一樣，這真的很難，背後要有很扎實的料理製程和團隊人員的精準設計。」
「我們的合作，可以深入做到餐飲精品化、精品規模化。」
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