維持正宗口味的唯一前提！原物料高度仰賴進口 韓式料理供應鏈大公開
採訪＝林玉婷、李依文
撰文=李依文
帶有濃厚文化色彩的韓式餐飲，為了要追求口味正宗，除了生鮮食材可以使用台灣在地原料以外，掌握核心「口味」的調味，從調味粉、炸粉到醬料，全需要仰賴進口，無可取代的原因與韓國風土水質所生產的食材風味與台灣大不相同，做成調味醬、粉之後，產品配方比例和調製加工手法也有獨到之處。
韓食最核心的風味 來自無可取代的調味原料
「在台灣，真的沒辦法找到替代。」旗下擁有10個不同韓式餐飲品牌、1985年就創業的兩班家餐飲集團董事長劉遠有解釋，即使韓式料理的餐點種類變化並不算是太多，但在原料口味上很難在台灣找到可以替代的。「那個風味，很難去形容，但做出來就是跟韓國不一樣。」1998年創立的台灣最大韓食原物料供應商、韓濟名味品總經理李東勳同樣表示。
一位是在台灣經營韓式餐飲品牌近40年的韓國華僑，一位是經營有25年歷史、建立起台灣第一個完整韓式原物料供應鏈的韓國人，不約而同說出了韓式料理原物料必需仰賴進口的原因就在於「口味」，目標看似簡單卻很現實，因為台灣人對於韓式料理的認知，早就透過韓劇、韓綜有了初步認識，甚至是從親身體驗過的自助旅遊中受到正統的「味覺教育」，在口味上想要隨意呼嚨過去，很難。
真要追根究底探討兩國之間的原物料風味差異，李東勳解釋，「最主要的原因是水土差異，原物料配方。」他說，在不同風土環境下，農物產的味道、口感、尺寸大小都會因為土壤、溫度、水質而不同。
此外，以韓式料理中要掌握風味的核心靈魂「醬料」來說，「韓國食品大廠，都是經過很嚴密的配方研發。」李東勳接著解釋，他用國際知名大廠可口可樂（Coca Cola）與百事可樂（Pepsi）打比方，使用的原物料性質很接近，但更重要掌握的是原料在配方比例中的不同，與加工製程技術，造就出相同性質卻完全不同的產品，也因此，即使攤開成分表看得到醬料的原料有哪些，卻也難在台灣做出一模一樣的味道。
效期短的生鮮也敢進！「韓濟名味品」開創韓食專業供應鏈
「早期，沒有人想到要建立供應體系。」李東勳說。韓濟名味品創立於1998年，自韓國來台的創辦人李相信，當時在連鎖的濟州韓式豆腐鍋打工，看見台灣在韓國食材上有很大的需求，卻沒有具有規模的供應商，居多仰賴跑單幫帶入或聚集在西門町地帶規模較小的韓國批發商店，「因為（豆腐鍋）是連鎖，有量就是商機。」他笑著分享，當時創辦人決心建立系統化的進口供應鏈，韓濟因而成為台灣第一個專業的韓食原物料供應商。
辣椒粉是韓濟最早進口的品項，因為使用量最大，爾後成為韓國醬料大廠「大象清淨園」的台灣總代理。所有的進口原則都與市場需求有關。「品項多、敢進口，是很重要的。」選擇大象清淨園作為主要代理，也是考量到該品牌品項夠多、品質穩定。此外，李東勳更認為要有足夠的競爭力，就必須要滿足客戶的需求，供應商最忌諱的效期短，也要敢進口，「只要客戶跟我說，生鮮的魷魚這種我也會幫忙進口。」他說，同樣身為韓國人，能夠理解餐飲業者追求口味還原的堅持，作為供應商就得服務至上。
韓濟名味品總經理李東勳笑著表示，台灣的韓國餐飲市場受到KPOP、綜藝節目、韓劇影響很大，主要的客群也都是女性為主。只要這些影視文化輸出強而有力地存在，餐飲市場就會穩固成長發展。（張偉明 攝）
CJ牛肉調味粉打下韓國江山 「鴻滕」從韓流看到銷售趨勢
談到韓式料理也少不了濃郁湯頭，其中最具有代表性的牛肉調味粉少不了「大喜大」，這支產品隸屬於韓國CJ集團，集團由知名電子品牌三星分家後，最早由製糖起家，如今的規模更是家喻戶曉，可稱之為國民品牌。
值得一提的是，比起一般的食品公司，CJ集團旗下的影視產業發展相當驚人，從齊聚韓流一線歌手的《MAMA 音樂大獎》，到橫掃奧斯卡4大獎的《寄生上流》，以及知名韓劇《愛的迫降》、《孤單又燦爛的神，鬼怪》以及受到台韓兩國歡迎的韓國飲食綜藝節目《一日三餐》等，背後的推手與投資者都是CJ集團。你可能會懷疑這與進口供應有什麼關聯，其實透過影視來做飲食文化輸出，是最直接且簡單的行銷方式。
「你示範怎麼做，大家就會去買你的產品。」鴻滕貿易有限公司負責人劉世 說。劉世 出生於韓國首爾，如今作為在台CJ產品總代理的他解釋，CJ集團在飲食文化輸出上有著很強烈的意識，也深知消費者對於陌生的產品不懂如何使用，很難打開市場銷路，而《一日三餐》就是抓準這樣的行銷方式，示範料理搭配上明星魅力打開市場，「最近流行什麼，我倉庫的貨就會一下被賣光。」他笑說，在台灣市場上，供應商的視野得看出韓流趨勢並掌握餐飲的動向。此外，消費者最在乎的安全性問題，在大集團管理下是一層保障，同時也是優勢所在。
鴻滕貿易有限公司負責人劉世祿表示，韓國的影視文化對於台灣的餐飲業影響最深，CJ集團坐擁龐大媒體資源，在產品行銷上就具有絕對的市場優勢。（張偉明 攝）
韓國的「大喜大」牛肉調味粉，是家喻戶曉的調味選擇，最早是以家鄉味的形象進入韓國家庭，甚至成功取代味精，在韓國當地的地位可說是不可撼動。（張偉明 攝）
「韓廣」代理「新松」搶進市場 讓韓式餐飲業者的選擇更多元
「當口味被記住，就很難被取代。」韓廣企業有限公司總經理吳盟哲談到，作為晚進場的供應商來說，最困難是被消費市場接受，因為消費者早已被現有的口味套牢。
吳盟哲最初並不是產業內人士，而是從來自韓國的岳父手上接下首爾貿易公司（韓廣企業有限公司前身）才踏進市場，吳盟哲說岳父最早也是從40年前的跑單幫生意做起，中途曾退場，2007年重新回到台灣時看見市場仍有商機存在，卻發現供應生態已經有了很大的轉變。先是大象清淨園、CJ等大型知名的代理品牌將市場大塊吃下，要如何在強者林立的生態下存活，2008年選擇代理韓國品牌「新松」入台，談到競爭力的建立，吳盟哲分析成本、服務是重點。
從最前期的業務溝通到商品品質以及後續的服務等，裡外全是供應商經營的眉角。但他也表示，這行雖然經營困難，從吳盟哲這20年來將進口品項擴增3倍、增加到300餘種來看，不只是品項需求變多，從大型速食、通路商等紛紛推出韓國限定口味、韓國文化季等風潮來看，肯定表示這塊市場會有足夠的空間成長，原因與韓國政府協助文化輸出有絕對的關係。
韓廣企業有限公司總經理吳盟哲認為，供應商不是僅管理死板的進出貨事宜，如何經營與餐飲品牌之間的關係更為重要。（張偉明 攝）
當市場消費者已經有習慣的口味，「新松」作為新進品牌，在成本或是口味上必須要體現出更高的CP值，才能打入市場。（韓廣企業有限公司 提供）
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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