臺北拉丁美洲餐廳「Fon-Cé」迎週年：主廚 Leo 攜新菜單「日昇日落」，用臺灣當令風土對話哥倫比亞記憶
臺北拉丁美洲餐廳 Fon-Cé 滿週年，Noma 出身的哥倫比亞主廚 Leo 推出新菜單「日昇日落」。如果說一年前的開幕菜單，是 Leo 用料理說出「我從哪裡來」，那麼這一次，他想讓大家看見「我生活的地方」。
臺北拉丁美洲餐廳「Fon-Cé」的主廚 Leonardo Fonseca Celis（Leo）在哥倫比亞波哥大長大，18歲才開始接觸料理，先透過自學而後接受正式的廚藝訓練。2013年他進了殿堂級的 Fine dining 餐廳「Noma」，成為國際職涯的起點。之後陸續待過哥倫比亞 El Chato、祕魯 Central、西班牙 Disfrutar 和斯洛維尼亞 Hiša Franko，也曾在 JAZ by Ana Roš 負責管理與菜色研發。
在2024年離開 JAZ 後，Leo 以自由廚師的身分在歐洲和亞洲辦快閃，同年來到臺北。這裡的食材和開放的飲食文化讓他決定停留，並在2025年6月，與在 Noma 時期的同事、MMHG 創辦人 Richie Lin 共同開設了「Fon-Cé」。而餐廳名字也格外有意義，來自父親的姓 Fonseca 以及母親的姓 Celis。
用臺灣食材說拉丁美洲
還記得開幕菜單「Senda 小徑」嗎？Chef Leo 為了讓大家理解他的背景，在六道菜單中放進了許多拉丁美洲的線索，像是開場的高湯用上亞馬遜流域的 Tucupi 醬，中卷參考墨西哥的 Aguachile，甜點則從哥倫比亞的傳統甜點 Membrillo 發想。
一年過去，他推出全新菜單「日昇日落」，裡頭有這一年來他長跑市場、產地和漁港的收穫，並用臺灣人吃得懂的方式，重新介紹拉丁美洲。此次最特別的就是「鹼化」（Nixtamalisation）手法，原來這是拉丁美洲處理玉米的老方法，把玉米放進鹼水裡煮，墨西哥的 Tortilla 和 Tamal 都有此步驟。Chef Leo 則用來處理南瓜，外層形成一層薄膜，裡面鬆軟綿密，再配上青芒果雪貝和酪乳奶霜做成甜點。時令鮮魚旁的櫻桃番茄，也用了同樣的手法。
木薯餅配的清湯用高山枇杷熬，拿枇杷的微酸取代南美常用的熱帶水果。炭烤熟成鮮魚旁邊是炙燒茭白筍。哥倫比亞人過聖誕節吃的 Buñuelo，餡料裡包了黑啤酒醃過的芭樂丁。此外，菜單不只環繞在他熟悉的的哥倫比亞料理中，還包含加了墨西哥 Mole 醬汁的豬頰肉、墨西哥冰棒 Paleta，淋上的卻是哥倫比亞的牛奶焦糖醬 Arequipe。
在「Fon-Cé」用餐還時常有小驚喜，因為菜單不定期微調，拜訪這天就多了一道烤魚下巴，鯛魚下巴經三天熟成，接著抹上煙燻奶油，撒上茭白筍和榛果進烤爐，吃之前再用一旁的金桔提味。茭白筍、金桔都是我們再熟悉不過的臺灣食材，到了 Chef Leo 手上卻做出拉丁美洲的味道，而且吃上一口就明白他這一年生活在哪裡。
「日昇日落」菜色介紹—
「日昇日落｜Oriente y Ocaso」為八道式套餐，每位 NT2,980，另加一成服務費，即日起供應
木薯｜大蕉醋 Hogao｜枇杷清湯
木薯餅以拉丁美洲常見的根莖植物木薯製作，內餡搭配北寄貝與鰤魚（魚種依當日漁獲調整），並以加入自釀大蕉醋的哥倫比亞傳統蔬菜醬汁 Hogao 調味。大蕉醋帶來細緻酸香，襯托海鮮的鮮甜，也平衡木薯溫潤的口感。搭配的清湯以臺灣高山枇杷熬製，枇杷的清甜與微酸取代拉丁美洲熱帶水果常見的酸度來源，讓湯頭更加輕盈清澈，也與木薯餅形成對比。
鷹嘴豆甜甜圈
為哥倫比亞家喻戶曉的傳統點心 Buñuelo，通常以木薯澱粉與起司製作，經油炸後呈現外酥內軟的口感，是許多哥倫比亞人在耶誕或特別節慶與家庭聚會中熟悉的味道，也承載著濃厚的文化記憶。在 Fon-Cé，Chef Leo 並未直接重現這道經典，而是以當代拉丁美洲料理的角度重新詮釋。外層麵團改以鷹嘴豆泥製作，帶來更輕盈且富有層次的口感；內餡則結合哥倫比亞沿海地區的 Titoté—一種將椰奶慢火熬煮至焦糖化後形成的傳統風味，再搭配雞肝慕斯與以黑啤酒醃漬的臺灣芭樂丁，增添發酵香氣與細緻果酸，平衡整體濃郁風味。熟悉的名字依然存在，但質地、風味與組成已產生新的變化，呈現 Leo 對 Contemporary Latin American Cuisine 的理解—不只是重現傳統，而是在理解文化脈絡之後，讓風味在新的土地上持續發展與演變。
鮪魚骨髓
靈感來自 Chef Leo 日常品嚐生蠔時的體驗與味覺記憶，同時借鑑墨西哥經典料理 Aguachile。傳統 Aguachile 以酸辣醬汁搭配生海鮮，呈現鮮明、爽口的風味。Leo 將這樣的風味概念延伸運用在鮪魚骨髓上，保留整塊骨髓上桌，外圈撒上鹽巴稍微炙烤，再抹上自製醬汁炙燒，最後裹上綜合香料與香草，搭配特製酸辣醬汁，增添清爽的酸度與熱帶香氣。食用方式如同品嚐生蠔般，建議一口入口，讓外圈的鮪魚肉、柔滑油潤的骨髓與酸辣醬汁同時在口中展開。酸、辣、鮮味與果香彼此交織，濃郁卻不失清爽，帶來鮮明而多層次的味覺體驗，也是一道展現 Leo 創意與技巧、充滿驚喜感的創意料理。
時令鮮魚｜哥倫比亞太平洋辛香椰燉醬
汲取哥倫比亞太平洋沿岸的 Encocado 為靈感，把椰奶與豐富辛香料構成濃郁而溫暖的風味。Chef Leo 改以每日市場取得的時令鮮魚呈現，目前選用鰤魚，先經過三天乾式熟成，再以炭火炙烤，讓魚肉風味更加集中，同時帶出迷人的炭烤香氣。搭配以蛤蠣高湯、莫雷醬（Mole）與椰奶製成的 Encocado 醬汁，融合海鮮鮮味、椰奶的圓潤與豐富香料氣息，呈現哥倫比亞海岸料理的特色。魚肉下方搭配以巴西里（Parsley）、香菜、橄欖與烤榛果拌製的沙拉，增添草本、鹹香與堅果風味；一旁則佐以鹼化櫻桃番茄與炙燒茭白筍，帶來酸度、清甜與炙烤香氣。建議將魚肉、Encocado 醬汁與下方沙拉一同享用，讓魚肉的鮮味、椰奶的濃郁與草本、堅果風味彼此交織，在哥倫比亞與台灣兩地的海洋風土之間，呈現 Chef Leo 對當代拉丁美洲料理的詮釋。
豬頰肉｜青木瓜｜私房風味莎莎醬｜烤酵母
慢燉豬頰肉是哥倫比亞家庭餐桌上熟悉的料理，而每個家庭也都有自己的莎莎醬（Salsa de la Abuela）。Chef Leo 從自己的味道記憶出發，調製私房風味醬汁，以莫雷醬融和烤酵母，帶出更深的熟成與鮮味。豬頰肉先醃製3天，再低溫烹調24小時，使肉質柔嫩且風味更加集中。搭配炸扁豆、烤花生與發酵青木瓜，透過酥脆、柔軟與爽脆的不同口感，豐富整道料理的層次。臺灣青木瓜帶有清爽的微酸與脆度，平衡豬頰肉與烤酵母的濃郁，最上方再覆蓋高麗菜心，增添清甜與鮮脆口感。
特別限定：歐芹｜松針｜檸檬皮
將歐芹、臺灣高山松針與檸檬皮結合，以 Granita（冰沙）質地呈現，入口帶來細緻冰涼的口感，搭配檸檬皮增添明亮的柑橘香氣與些微苦韻。歐芹的清新、松針的森林氣息與檸檬的酸香彼此交織，讓味蕾重新歸零。
鹼化南瓜｜青芒果｜酪乳
甜點以拉丁美洲古老的 Nixtamalisation（鹼化）技法為靈感，原本多用於玉米處理，Chef Leo 將其轉用於南瓜，使外層形成薄膜，內部則變得鬆軟綿密，帶來細緻且特別的口感。取用酪乳奶霜為基底，搭配鹼化南瓜塊、松針泡沫脆片，及爽口的青芒果雪貝。青芒果的酸香清爽，平衡南瓜的溫潤與酪乳的乳酸；松針泡沫脆片則增添輕盈的香氣與口感變化。一匙入口，香氣同時展開。從拉丁美洲傳統技法出發，結合臺灣熟悉的青芒果與冰果室滋味，讓不同文化與風土的交會成為這道甜點。
Fon-Cé
營業時間：晚餐 週四至週一 17:30 - 22:30（最後入場時間：19:30）
臺北市大安區敦化南路一段 233 巷 15 號
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