是鍋還是茶壺？打開日本美食「土瓶蒸」的箇中秘密

說起日本料理，有些雖味美，但前置作業繁複且所費不貲；有些則是親切如媽媽烹調的家庭料理，清爽且營養滿點。其中，經常出現在宴會料理的日本料理「土瓶蒸（土瓶蒸し，日文發音：Dobin Mushi）」，是屬於可以高貴，也可以親民的營養餐點。不過，食用「土瓶蒸」的程序，竟意外地連日本人也搞不清楚，更遑論海外觀光客在面對土瓶蒸時，能適當地與之對應了。在我們動手品嘗美味前，先來弄清楚土瓶蒸的箇中秘密吧！

追本溯源，稱作「土瓶蒸」的理由

因為日文裡也有漢字，所以在面對日文時，常常讓中文母語者覺得用「猜」的也可以通，但有趣的是，若不去了解字裡行間背後的意義，反而會被中文思考模式的表面意義所誤導，「土瓶蒸」就是一個有趣的例子。
中文裡，對於「瓶」的想像畫面，或許會因為「花瓶」的意象而被導向為瘦長型的容器，但面對土瓶蒸這樣明明就是個茶壺樣的容器，卻有個「瓶」字，似乎搭不太上邊。原來，日文裡的「瓶」與「甕」是相同的發音，解釋為「口大、體圓且深的土器或陶器；大型的壺亦可稱為瓶」，如此看來，土瓶蒸說是土瓶卻長得像茶壺，就略能理解一二了。因此「土瓶蒸」簡單地解釋，就是用「土瓶」盛裝食材，再透過「蒸」的方式加熱而成的餐點。
自古以來，日本的宴會料理中，常以具有保溫功效的「土瓶」盛裝湯品，取代用「碗」盛裝的「吸い物」(日文發音：suimono，湯品的一種稱呼)。而「「土瓶蒸」便是以高湯為底，搭配高級食材的鱧魚、銀杏、蝦子、百合根等，最後用鴨兒芹點色，再一壺壺並列蒸煮就而成的湯品料理。

土瓶、茶壺、急須三兄弟，一眼就分得清

偶爾逛逛日本食具店時，總會對這三個長相彷似，功能好像也一樣的食具，弄得滿頭霧水，到底哪裡不一樣呢？並列在一起，從材質與外型上來一一分曉。
土瓶，材質以土為主，也就是所謂的陶製品。因此厚重、耐熱且保溫效果好，在還沒有不鏽鋼燒水壺與電子熱水壺時，可以將土瓶直接放在火上燒煮熱水。就結構上，出水口與壺身接觸的地方，並沒有濾茶葉渣的茶孔，所以少執行泡茶的功用。另外，手提把的地方，多以不導熱的籐編環繞，以防止提拿時燙傷。
茶壺，有陶製與瓷製，近年也有從西洋風玻璃製的茶壺，出水處大多有茶孔或附有濾網，把手在壺身的後方。
急須，有陶製與瓷製，把手在壺身的側邊，是日本專門沖泡茶葉的茶具。為什麼稱為「急須」呢？相傳在中國，為了應付臨時來訪的客人，緊急溫熱酒專用。傳到日本後，功能轉為茶器，成了泡茶專用的器具。
不過有趣的是，三者的功能太接近，混著使用也大有人在；另外，配合茶葉與溫度的不同，也會成為選擇的依據。少量、低溫，須透過長時間浸泡的茶葉，如玉露，煎茶等，就適合尺寸較小的急須。相反地，須大量熱水、 短時沖泡的玄米茶與焙茶等，土瓶就是適當人選了。

不可不知，土瓶蒸的食用順序

正式的土瓶蒸在蓋子上面會有一個小杯子，日文叫做「猪口」（日文發音：cyoku）。光看漢字，真的無法將這小杯子跟「豬口」互相做聯想，相傳是從中文福建音或是韓文的發音所演變而來的，亦即裝液體或盛酒的容器。例如吃蕎麥麵時，盛裝醬汁的容器就叫做「蕎麥豬口」。
在準備要品嘗土瓶蒸時，首先將豬口取下，先注入高湯品嘗原味，第二次再擠幾滴醋橘進豬口，注入高湯後品嘗。若是發現土瓶蒸的旁邊附有幾根松枝，要記得將松枝插進出水口，功用是為了讓高湯可以順著松枝注入豬口。關於擠滴醋橘，可以擠進豬口裡再注高湯，但也有直接擠進土瓶裡，之後再蓋上蓋子，悶個5-10秒的作法。接著打開蓋子，將豬口當成小盤來盛裝食材，先來一口松茸，再來一塊鱧魚肉等，吃吃食材喝喝湯，反覆地享受自然所贈與的美味，心頭自然一陣溫暖。吃完之後，要記得將豬口蓋回土瓶的蓋子上方，這也是食用後的禮貌。

在家也能輕鬆動手做！營養滿點的土瓶蒸

依據食材的運用，土瓶蒸可以被歸類為秋冬的餐點，因為高級土瓶蒸的食材裡，會搭配在秋天豐收、一隻動輒上萬日圓的松茸，相反的，親民的土瓶蒸可改用一般的香菇，也是讓人元氣滿滿的好食材。
若想在家動手料理土瓶蒸，可以備好以下食材與調味料（4人份）：
1.高湯 600ml
2.酒 3大匙
3.味琳 1大匙
4.鹽 1/2小匙
5.薄鹽醬油 2小匙
6.松茸(或香菇) 1-2個
7.鱧魚(或雞肉) 一口大小的分量4-6個
8.蝦子 4尾
9.銀杏果 4-8顆
10.鴨兒芹(切段)
11.醋橘(或檸檬1/8) 2個

料理的程序相當地簡單，前置步驟如下：
①先將高湯與2～5的調味料調勻，加熱備用。
②松茸本身不要用水洗淨，僅用廚房紙巾輕輕擦拭乾淨即可。在松茸根部1公分左右的地方，如削鉛筆般去皮。從菌傘的部分分切成4等分，但不要完全切斷。
③用菜刀刀柄輕輕敲打附殼的銀杏果，剝殼後連薄皮直接川燙，在用冷水冷卻後取下銀杏薄皮。若使用銀杏果罐頭就可以省去這個步驟。
④將鱧魚川燙後浸泡冷水，降溫後瀝乾。也可選用雞腿肉或雞胸肉。
⑤蝦子洗淨後川燙，蝦身變紅後待降溫剝殼備用。
⑥確認蒸籠的加熱狀況。
料理步驟：
1.將松茸、鱧魚、蝦子、銀杏果等置入土瓶裡，注入前置步驟①的高湯於土瓶裡，小心地將土瓶放進蒸籠，強火加熱12～15分鐘。
2.加入鴨兒芹後蓋上蓋子，在蓋上放上半顆小醋橘。
若沒有土瓶可以使用，可先將高湯與調味料煮沸後，加上松茸，中火煮2～3分鐘。之後再依序加入鱧魚、蝦子、銀杏果，煮沸後轉小火在煮上1～2分鐘，關火加上鴨兒芹，再分裝在容器後，附上醋橘，便大功告成。

結語

對華人來說，飲食用的食具與茶具似乎是劃清界線的，但日本料理中的土瓶蒸跟茶碗蒸，卻都是利用茶具來盛裝料理，或許盛裝的料理口味清淡，所以清洗過後再恢復茶具功能似乎也不成問題。日本料理小而美的精緻餐點，常常讓人驚豔，色、香、味俱全，但也因為道具繁多，讓人在餐廳點用時，容易不知所措，若服務生能加以說明或附上品嘗方法，或許能讓第一次嘗鮮的客人吃得安心不出醜喔。
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