大稻埕當代東亞料理「mirei 未麗」：日籍主廚以『Simple』為核心，讓日臺韓三地食材本色說話
位在大稻埕一帶的全新餐廳「mirei 未麗」近日開幕，日籍主廚飯塚健太（Kenta Iizuka）曾在日、韓星級餐廳歷練，這是他首次以主廚身份獨立掌廚。首季菜單正式亮相，他設計整套菜的邏輯是先設想味道，再找食材，把整套餐序當成一趟完整的味覺旅程。
位在臺北大稻埕承德路二段的全新餐廳「mirei 未麗」，在選址、空間設計背後其實藏著與老城街區的對話。因為這裏曾是靠河而興的地方，早年船隻載著茶葉、南北貨與各地文化在此靠岸，「mirei 未麗」就把這段「靠岸再啟程」的記憶，轉化成空間裡「歇．泊」的概念。
餐廳在新落成大樓的二樓，推開一樓大門，映入眼簾的先是挑高的玄關與樓梯空間，幽微的光線安排讓承德路上的車潮與人聲也跟著慢慢淡去。整個空間以「屋簷」為設計核心，簷下是人們習慣避雨、歇息、與人相遇的地方，不算真正的室內，卻也還沒離開街道，僅是一處可以停下腳步的所在。此概念也延伸進料理邏輯裡，日本的細膩感知、法式料理的結構，加上臺灣的風土食材，三者不被刻意切開，而是透過器皿、光線、桌椅燈具的安排，讓彼此在空間裡自然碰撞，長出新的樣貌。
尚未抵達的美
餐廳名稱「mirei」漢字寫作「未麗」。「未」是指向尚未抵達的可能與變化，「麗」則是不需刻意雕琢的真誠與自然。兩個字即是主廚飯塚健太此刻狀態的寫照，他離開熟悉的日本，重新認識臺灣的氣候、產季與飲食習慣，把過去習以為常的料理直覺重新調整。也因此，「mirei 未麗」並沒有預設固定的形式，且菜單將隨季節、隨他對這片土地理解而更動。
而，飯塚健太的料理起點，來自祖父經營的蕎麥麵店，日常的料理場景讓他逐漸對料理技藝感到興趣。而後進入專業廚房學習，他過去在東京米其林二星餐廳「Crony」習藝，這是影響他最關鍵的養成階段，建立起對火候、質地與完成度的嚴格標準。
此次來臺打造「mirei 未麗」，他為此設定了核心理念—「Simple」。這並非意味著製作過程簡單，而是每道菜背後可能經過反覆調整的醬汁、溫度與質地，真正端上桌時，他希望所有技術都退到食材之後。如果主角是一尾魚，客人記住的應該是魚；如果是正值產季的一款蔬菜，其他元素存在的理由，是讓它更完整，不是搶走它的味道。日本料理教會他理解食材、適時停手，現代法式料理則提供他精準組織味道的方法，「技巧」無需被刻意看見。
汲取臺日韓三地食材
開幕首季菜單，猶如飯塚健太這一年來的風土筆記，記錄下他對這片土地味覺的觀察與轉譯。而他認識臺灣的方式相當生活化，許多創作靈感來自日常味道，像是茭白筍配美乃滋、涼麵，都可能被拆解重組，成為創作起點。
開場料理就從東亞飲食文化裡共同熟悉的「海苔」展開，接著是取材自大稻埕乾貨印象的「鮑魚」，改以臺灣乾物熬煮湯底，中段還藏著他在韓國品嚐紫蘇配鰻魚、學習芝麻豆腐的記憶。有趣的是，菜色逐漸堆疊，到了尾聲以日本米、松葉蟹、包種茶製成的「蟹飯」卻轉為淡雅。
飯塚健太則解釋道，這其實呼應日本料理裡「仕舞」（しまい，Shimai）的概念，一餐尾聲用清爽的食物作結尾。由於前面多道料理味道豐富，因此以他刻意把飯調味更為清爽，也讓味覺上有休憩的空間。此外，在設計這道料理時，他曾考慮東方美人跟文山包種兩種茶葉，因為文山包種帶有清新的綠茶氣息，雖然一開始有著明顯的苦味，但煮過之後只留下茶香。加上魚的風味比蟹肉更強烈、更搶味，因此在考慮味覺平衡搭配上最後選擇了蟹肉。
料理不必抵達固定的終點。
促成這一切的，還有 MMHG 湘樂餐飲集團創辦人林泉主廚，他提到這個計畫從籌備到開幕花費將近一年時間，選址一度延宕，主廚則在一年前正式搬來臺灣，把生活與工作的重心一起移到這座城市。漫長的籌備時間裡，他看著飯塚健太從對臺灣環境陌生到熟悉，一步步把對城市的觀察，轉譯進開幕菜單之中，而這樣的過程，未來也還會持續下去。
而，比起打造一道多年不變的招牌菜，他們更想讓客人為了某個季節再回來。這也是「mirei 未麗」最想說的事情：「料理不必抵達固定的終點。」
菜色介紹—
為11道菜式套餐，價格NT3,680／位，另有 Alcohol Pairing，NT1,880／5 Glasses，Non-Alcohol Pairing，NT1,380／5 Glasses，以上價格皆另加10%服務費。
海苔｜魚子醬・干貝
海苔，是東亞餐桌上常見且熟悉的食材，也是主廚走過不同廚房後，共通的味覺記憶。他以海苔製成薄脆塔殼，底層藏入日式海苔佃煮，干貝以昆布油醃漬，覆上韓式海苔與魚子醬。有著濃縮且集中的鮮味，加上海苔薄脆的質地，第一口就讓食客對接下來的餐點帶來期待。
鰻｜牛蒡・紫蘇
汲取日本料理中鰻魚與牛蒡的經典搭配，以及主廚在韓國吃過紫蘇包鰻魚的記憶。選用雲林鰻魚，以天婦羅料理，讓外層酥薄、魚肉仍保有柔嫩細緻。牛蒡的土壤氣息與紫蘇清新的植物香氣穿梭其中，把日本的經典風味、韓國的飲食記憶與臺灣產的鰻魚做為完美的結合。
茭白筍｜奶油・自製七味
靈感來自在臺灣吃到茭白筍沾美乃滋的組合。主廚將埔里茭白筍經炭火燒烤，讓甜味與香氣更加集中；加上冰涼奶油在溫熱的茭白筍上緩緩融化、乳化，帶出飽滿旨味。加上自製七味加入乾燥羽衣甘藍，近似裙帶菜的氣息，呼應日本料理中竹筍與裙帶菜的傳統搭配。
白魽｜紫蘇・梅・小黃瓜・花
盛夏的白魽油脂豐厚，魚香鮮明，以生食保留魚肉最直接的風味。主廚選擇以紫蘇的青綠氣息襯托魚的油脂香氣，加上梅子的酸香穿插其中，最後再以小黃瓜帶來清脆的口感，油脂、酸度與植物香氣，有著盛夏人人最期待的清新樣貌。
鮑魚｜臺灣乾物高湯・梨・香料油
沿用日本鰹魚高湯的手法，將熟悉的材料換成臺灣乾物，熬出更鮮明、深厚的風味。香料油取材自主廚走訪臺灣市場時遇見的香料，把街市裡的氣味帶進料理。取用當季鮑魚浸潤其中，加上梨子的清甜，雖然有著日本料理的結構，然而流動的是臺灣風土。
芝麻｜魚卵・茗荷
主廚以臺灣涼麵為靈感，將芝麻入口時濃郁、滑順的質地重新拆解轉譯。芝麻的醇厚香氣與魚卵到海味鮮香交疊，並堆疊上夏季茗荷清新的辛香。讓熟悉的臺灣味，有了全新的面貌。
甘鯛｜瓜・酢橘
鱗燒（Uroko-yaki）對魚體大小極為講究，魚體過大、魚鱗太厚都不易達成酥脆的口感；過小，則可能在魚鱗酥化之前，魚肉便已熟透。因此，主廚特別從日本信任的漁場取得規格合宜的甘鯛。醬汁、配菜與泥醬皆以不同的當季瓜類製作，最後加入酢橘果肉，為料理帶來明亮酸香的風味。
和牛｜泡菜・味噌鳳梨・青獅子唐辛子柚子胡椒
取用鹿兒島A5和牛經燒烤後，只以牛肉原汁與米醋調成的醬汁襯托，品嚐得到肉質的香氣。搭配上三款佐料，泡菜有著辛香與發酵風味；味噌鳳梨保有果實甜味與鹹鮮；青獅子唐辛子結合柚子胡椒帶有鮮明辛香，可依照喜好，自行搭配食用。
蟹飯｜松葉蟹・文山包種茶・台灣豌豆
日本米與松葉蟹的甘甜，加上臺灣豌豆的青綠氣息，再以坪林文山包種茶貫穿其中。包種茶清雅的花香與發酵帶來的旨味，襯出米飯甜度，也與豌豆的植物香氣自然相合。
麝香葡萄｜葡萄雪酪・香草茶・馬告
主甜點前的清口甜點。主廚保留下本麝香葡萄原有的飽滿甜味，搭配葡萄雪酪，延伸盛夏果實清透的香氣；以及香草茶與馬告油，結合成細緻的柑橘與辛香。讓日本葡萄的甜美之中，也有臺灣山林的氣息。
花生｜酒粕・八海山熟成本味醂
主廚在韓國工作時學會製作芝麻豆腐，其口感近似麻糬，柔韌而黏糯。此次他保留下質地，卻把芝麻換成雲林台農九號花生。花生濃郁的堅果香與自然甘甜，結合酒粕的旨味，再以八海山熟成本味醂帶出更細緻優雅的甜度，以及與花生堅果香相合的醇厚深度。從韓國習得的技法、日本的調味文化，到臺灣土地孕育的花生，三段不同地方的味覺記憶，全都收納進這道甜點裡。
小點｜巧克力・洛神花
最後以巧克力 Bonbon 收束餐序，並以洛神花明亮的酸度平衡巧克力的濃郁甜感，搭上一口帶有蜜香與花草氣息的龍眼花茶。
關於「mirei 未麗」更多問與答—
Q｜mirei 未麗怎麼訂位？正式開幕日期？價位是多少？
目前開放線上訂位系統 inline 預約，預計在9/3正式營業。套餐為11道菜的 Tasting Menu，NT3,680／位，另有酒精餐酒搭配 Alcohol Pairing，NT1,880／5杯，或無酒精搭配 Non-Alcohol Pairing，NT1,380／5杯，以上價格皆另加 10% 服務費。
Q｜mirei 未麗適合一起去嗎？有包廂嗎？
非常適合。除了一般座位也有六席版前座位，很適合一個人用餐。另外也設有六人包廂空間，適合小型聚會或商務餐敘，訂位時可以直接註明人數與座位需求。
Q｜主廚的料理只受日本、法式影響嗎？
不只。主廚曾在韓國星級餐廳歷練，因此也會講韓文，對韓國文化與飲食相當有興趣，這也是為什麼團隊在發想空間與菜單時，特別不想做成常見的歐式北歐風格臺灣餐廳，而是希望帶出更多在地、東方亞洲的氣質。
mirei 未麗
營業時間 : 週四至週一，17:30～23:00
(02) 2558-8107
臺北市大同區承德路二段101號2樓
inline訂位 https://inline.app/booking/mirei/mirei
即日起開放預約，9/3正式營業
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