食物放冰箱就不會壞？超過「這溫度」細菌快速滋生！營養師授保鮮技巧，1張圖秒懂可以放多久
作者 : 郭美懿
圖片 : 達志(示意圖非當事人)、台東基督教醫院提供
今年春節連假長達10天，一家團聚圍爐需要備足更多食材菜餚，許多人家裡的冰箱已經被擠爆。過去常認為，食物只要擺進冰箱就不會壞，不過營養師提醒，冰箱不是食物的「時光暫停機」，冷藏、冷凍只能降低微生物的繁殖速度、延長食物保存時間，但無法讓食物永久保鮮。煮過且未沾到口水的食物冷藏頂多保存3至4天、冷凍最長切勿超過半年。
因應長達10天連假、以及遊子返鄉團圓，許多人採買年節所需食材，把冰箱塞滿滿，不夠放再買個冷凍櫃，爭取食物的保鮮空間。對許多長輩來說，冰箱好像是「時光暫停機器」，認為食物冰進去之後就可以保存更久。
但其實這是錯誤觀念，台東基督教醫院營養師張亦凡表示，台灣位於亞熱帶地區，潮溼炎熱的天氣讓細菌、黴菌等微生物特別容易繁殖，讓食物容易腐敗。
7℃～60℃是微生物繁殖速度最快的「危險溫度帶」，將食物保存在低溫的環境下，確實能減緩微生物繁殖的速度，避免大量滋長導致食物腐敗，卻不代表永不敗壞。
冰箱保鮮有技巧，1張圖秒懂可以放多久
張亦凡指出，煮過的食物可在冷藏保存3～4天，冷凍則視不同種類食物，可保存2至6個月。若是吃剩且用吃過的筷子或湯匙碰過的食物，因沾到比較多的細菌，會加速腐敗速度。例如：晚餐吃剩的食物在冷藏冰了一夜就酸掉，就是食物沾到較多的細菌量有關。
▲食物冰進冰箱前，妥善密封包裝及標註冷藏、冷凍時間，減少食材水分散失、交叉汙染的機會。
新鮮未煮過的海鮮類、雞肉、動物內臟冰在冷藏頂多1、2天就應煮熟並食用完畢。肉類在冷藏、冷凍保存的時間也和肉的種類及分切大小息息相關。例如：整塊的牛排能夠在冷凍保存6～12個月，而切小塊的牛肉在冷凍只能保存4～6個月。分切的體積越小，能夠沾染微生物的表面積就越大，因此能夠保存的時間就越短。
▲參考資料：U.S. FOOD & DRUG ADMINISTRATION
有些人會將開封後的罐頭或調味料也擺進冰箱，覺得冰著就不會壞，但張亦凡提醒，罐頭食品開封後應盡速吃掉，若無法一次吃完，也須置換到保鮮盒加蓋冷藏，並在3天內吃完。
至於調味料種類繁多，有些可以放室溫保存，有些則要放冰箱，但盡量要在一定期限內用完，而不是看包裝上的「保存期限」，一放就是1、2年。另外，鮮奶是經過低溫殺菌，須維持低溫狀態，家庭號鮮奶開封後切勿放在冷藏的邊門，減少開冰箱門而影響鮮奶的溫度。
■可室溫保存：如鹽、糖、蜂蜜、楓糖等。
■開封後冷藏：醬油、蠔油、番茄醬、辣椒醬等，但1至6個月內須使用完畢。
▲開封後的罐頭、醬料也應標明開封日期，並盡速使用。
掌握冰箱食物保存3撇步
冰箱畢竟是家電用品，還需要使用者妥善處理食物才要讓冷藏、冷凍庫充分發揮，鮮食物的功能。張亦凡指出，7℃～60℃是微生物繁殖最迅速的危險溫度帶時間，因此要謹記幾項守則：
1、購買食物要盡速放進冰箱，置於室溫的時間越短越安全；
2、食物冰進冰箱前，記得妥善密封包裝及標註冷藏、冷凍時間，並將生、熟食分區放置，減少食材水分散失、竄味及交叉汙染的機會；
3、定時檢查冰箱溫度，讓冷藏溫度維持在0～7°C、冷凍溫度維持在-18°C以下；切勿讓冰箱冰到滿出來，只放6、7分滿，讓食物有間隔距離，冷氣有效循環，冰箱溫度才能維持在安全範圍內。
▲台東基督教醫院營養師張亦凡提醒，冰箱只放六、七分滿，食物有間隔距離，冷氣才能有效循環。
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