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在我們的日常生活中，一定會常常吃到各種五顏六色的食物，不管是漂亮的馬卡龍、色彩繽紛的糖果甚至是不同顏色的麵條，這些食物當中都有加入了所謂的「食用色素」，不過你知道食用色素也有分為天然的和人工製造的嗎？這兩種的差別非常大。本篇就讓食安專家來為大家解答！
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食用色素是什麼？
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食用色素又稱「著色劑」，用來使食品上色、著色，從而改善食品色調和色澤的食品添加劑，食用色素以來源的不同可分為天然色素和人工色素。
食用色素人工和天然差在哪？
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天然色素主要來源為植物、動物和微生物，如水果蔬菜中常見的胡蘿蔔素、花青素都屬於天然色素，其食用安全性較高，部分具有營養價值，成本昂貴，產量較不穩定；人工 色素主要以煤焦油中分離出來的苯胺燃料為原料製成，主要通過化學合成的色素屬於化工產品。一般市面上的食品大多數使用的是人工食用色素。
食用色素會有致癌的風險是真的嗎？
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根據具國際公信力的「世界衛生組織國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer，簡稱 IARC)」現有的資料無法證實其致癌性及總體安全性， 透過實驗與學理證明對動物可能有致癌性，但對人體致癌的科學證據很薄弱。
社團法人中華食品安全協會何中平理事長提醒，民眾應均衡飲食，選用天然的食用色素，避免挑選色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品，並選擇包裝完整，且有完整標示的產品，以新鮮天然食品為主要糧食，減少進食含人工色素的甜食、糖果、 含糖飲料及加工食品，以確保安全與健康。
為什麼要使用食用色素？
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食用色素可不只是為了改變顏色而已，於不同食品中添加不同的色素，各有不同的功用，包含：美化食品色澤、改善食品的顏色以增加商品價值，吸引消費者的食慾和購買慾望；某些食材在加工的過程中，會受到高溫、酸鹼值等因素的影響，使原先天然的顏色改變，因此會透過添加食用色素，保持食品色澤。
同時，為使消費者方便辨別產品不同口味或增加產品辨識而添加，例如多種口味 的馬卡龍。 有些產品還為了色澤能夠均一，進而添加色素可以使商品標準化；而某些較特別的天然色素，除了能夠改變食品顏色，還能達到特定功效的目的，增加食品營養價值，例如「葉黃素」除了身為色素、可以呈現橘黃色，也是組成視網膜和黃斑部的重要物質，對於神經系統傳導也有幫助。
台灣使用食用色素合法嗎？
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目前台灣核准 46 種來源的天然食用色素和 8 種人工合成色素，人工色素目前可使用的法定食用煤焦色素為紅色六號、紅色七號、紅色四十號、黃色四號、黃 色五號、綠色三號、藍色一號、藍色二號等共 8 種，被廣泛地應用在各類加工食 品中。
工業色素成本較低，有些不肖的商人仍使用非法的工業用色素，而工業用色素毒性強，且具有強烈的致癌性，但肉眼無法判斷色素之來源。 但若是將食用色素使用於新鮮的蔬菜、水果、肉類、魚貝類、海帶、海苔、茶葉、 味噌、醬油等食品都是不被允許的，攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能因而造成健康危害。
食用色素對人體會有什麼影響嗎？
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根據目前台灣所規定的「天然食用色素衛生標準」，天然色素主要是萃取自特定的天然原料，許多原料更是傳統可食用的天然食材，在原食材原本就可食用的前 提下，只要是在合乎規範的製作流程下所提取出來的天然色素，食用天然色素當然也是安全無虞的。
至於食用級人工合成色素的安全性，則因為曾有不肖業者將有致癌性的工業染劑「二甲基黃」加入豆乾、豆腐乳等食品中的食安事件，讓這同樣由「煤焦油」為原料所合成的工業用色素被誤解。
購買前可檢視「純淨標章 Clean Label」！
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其實目前全球有70%的消費者會在購買產品前檢視產品標示，並且會依據「標示內容」決定是否要購買。為了迎合消費者的需求，許多食品製造商開始選擇以天然、有機的原料，替代人工加工物，並且重新設計產品、生產線，因而出現「純淨標章 Clean Label」。
社團法人中華食品安全協會黃舒平秘書長表示：「為保障消費者的飲食權益，推廣食品安全教育，因此提倡『純淨標章 Clean Label』，食品製造商必須重新調配天然、簡單的成分，來標記有純淨標章的優質產品。主張的純淨標章驗證有四大原則：減少或刪除過多的添加物、簡單配方、簡單加工製程、資訊透明，使用最 少食品添加物，讓味道回歸自然。」
製造商要面臨三個挑戰，一是產品的配方簡化、安全的製程、透明的資訊標示。 消費者現在會注意產品是否有代表「不含人工化學品」的純淨標章，同時還希望 食品不含有可能影響健康的物質。而消費者只要選擇包裝標示上「食品添加物」 越少的包裝食品，即可代表該項食品的成份在簡單化、越趨近於天然、潔淨。
【WH專家說】專欄專家介紹
社團法人中華食品安全協會 理事 黃乃芸
學歷：
．美國路易斯安納州立大學 博士；毒物學副修
．密西西比州利大學 碩士
．國立台灣大學 學士
經歷：
．美國食品安全現代法- PCQI登錄課程講師
．食品產業職業安全講師
．全國農業會議「安全議題蒐整小組」委員
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