蛋糕麵糊進烤箱前一定要敲一敲嗎？表面氣泡消失卻可能讓麵糊消泡？

撰文＝貝克街（甜點教學界指標性品牌）

有在烘焙或製作蛋糕經驗的人，應該很常看到一個動作──將蛋糕放進烤箱前，會把麵糊連同烤模一起在桌上敲一敲，才送去烘烤。常見的說法，是認為這樣可以使蛋糕麵糊平整，並把麵糊中多餘氣泡敲掉。

因為蛋糕麵糊完成後表面會有氣泡，所以有人認為透過敲擊的動作，可以讓氣泡消失，甚至讓蛋糕的組織變細緻。但這說法其實不太正確。因為「表面的氣泡」確實是不見了，但麵糊內部的氣泡，原本是均勻細緻地分布，經過這麼一敲，反而會讓小氣泡互相結合，變成大氣泡，還會讓麵糊消泡！所以，敲的動作對消除氣泡並沒有幫助。而且麵糊表面的氣泡只要進爐烘烤，碰到高溫就會消失。如果你的蛋糕在烘烤後，表面有大氣泡出現，那絕對跟麵糊表面的氣泡無關，而是麵糊內部攪拌不均勻，或是消泡造成的大氣泡所引起。

敲擊蛋糕麵糊反而可能讓麵糊裡的氣泡變大。（圖片來源：三采文化提供）

麵糊到底可不可以敲？記得確認麵糊的質地！

雖然「敲」對消除氣泡沒有幫助，但確實可以讓麵糊變平整。那該怎麼判斷自己的蛋糕能不能敲？答案是：看麵糊的質地。

敲擊麵糊的缺點，是會讓麵糊裡的小氣泡變成大氣泡，造成麵糊消泡。遇到需要大量打發蛋白霜、大量用到打發全蛋糊的食譜（例如戚風蛋糕），麵糊質地通常都比較輕盈就不適合敲擊，因為敲過頭反而會讓麵糊消泡。而比較沉重、紮實的麵糊，例如磅蛋糕、重奶油巧克力蛋糕等，就不怕敲擊，因為氣泡沒那麼容易被震破，敲擊反而能讓麵糊變得平整。未來看到輕盈質地的食譜，卻要你在烘烤前敲擊麵糊，最好多確認一下，是否真的有必要這麼做！

如何使輕盈的麵糊變平整？筷子是不可或缺的工具

有個做法可以讓質地輕盈的麵糊變平整，那就是用筷子。先來瞭解麵糊入模後的狀態：

1、麵糊倒入模具後，會有高低不平的問題。

2、質地輕盈的麵糊，在製作過程中容易產生沉澱，倒入烤模後，沉澱部分反而浮在最上方。

質地輕盈的麵糊容易產生沉澱。（圖片來源：三采文化提供）

這時候用筷子攪拌，可使麵糊質地均勻、表面平整且不會消泡──取一根筷子放入麵糊大約2分之1∼3分之2深，小幅度地劃圈快速攪拌，繞一圈即可，小心攪過頭反而會消泡。這樣就能達到麵糊平整、質地均勻、不消泡的目的。

用筷子攪拌，可使麵糊質地均勻、表面平整且不會消泡。（圖片來源：三采文化提供）

不同的食譜， 需要不同的整平手法，例如蛋糕捲，烘烤整盤的蛋糕時需要用「抹平」的方式；有些食譜會要求用「輕輕搖晃」來讓麵糊平整，如果食譜有特別要求，建議就依食譜的方式來處理。

內容來源：《貝克街私廚甜點課：首席主廚親授548張詳細圖解×110則私房筆記，在家烤出精品蛋糕》，三采出版

審稿編輯：林玉婷

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