主攻中高級肉品、催生出「好吃的」觀光工廠！65年老牌裕賀食品要讓國人更懂什麼是好牛肉！

採訪．撰文＝張語屏

台灣社會因務農與宗教因素，甚少食用牛肉，1950年至1978年美軍顧問團在台駐紮、台美斷交而離台之後，服務於美軍廚房的台籍二廚將所學know-how發揚光大，因此牛排館林立，也讓裕賀食品董事長洪春麟看準商機，原本1959年以冷凍事業為主的業務，在1972年轉型專門進口牛肉。

台灣進口牛肉量達94％ 美國為最大進口國

依據財政部關務署自全球進口冷藏及冷凍牛肉資料顯示，2022年進口總重達14.3萬公噸，最大進口國為美國6.3萬公噸，位在南美洲的巴拉圭3.6萬公噸則緊接在後，兩國也都在2020年雙雙擠下長據進口榜首的澳洲。而近年風行的日本和牛，因價位高昂，目前僅占1％進口率。

裕賀食品董事長特助洪旭慶表示，台灣有94％的進口牛肉需求，不同國家來源，也代表不同的消費族群及價格帶，如巴拉圭因運途較長，多以冷凍進口到台灣，價格也相對較低，大多為常民小吃或餐廳使用。而屠宰、報關到海運抵台，日本需時7至10天，澳洲14天、美國約20幾天、紐西蘭40多天，中南美洲則需60天左右，因此溫度與冷鏈技術成為品質關鍵。

美國National Beef總代理引進專業溼式熟成冷藏技術全品項

作為美國National Beef品牌的總代理商，裕賀食品進口占9成以上，它也是日本市占率第一的美國品牌，屠宰工序相當專業，修切好、損耗少，並以「溼式熟成」冷藏技術進口全品項，也是台灣首家引進冷藏牛肉為主的貿易商。

「溼式熟成較能維持出廠時風味，生鮮程度好比海鮮的『現撈仔』。」洪旭慶說，雖然成本較高，口感風味很值得，已穩定合作10幾年、每週固定進口6至7個貨櫃，主要供應中高端的餐飲業者與賣場，「疫情讓賣場銷量增加，全聯成為裕賀重要客戶，過年期間可達到上億交易額。」

裕賀食品是美國牧場與專業加工廠National Beef的台灣總代理，主打成本較高的「溼式熟成」冷藏牛肉，比起乾式熟成技術，處理工序較少、風味不同、鮮度較佳。（張偉明攝）

美日韓文化形塑台灣食牛風氣 因需求轉變、開發更多牛肉部位

從小在牛肉貿易環境中成長的洪旭慶，對台灣燒肉產業的初期印象，從韓式銅板烤肉開始。「豬肉原本是韓國烤肉產業的主要食材，因人均所得提高，加上在韓國有本土韓牛不輸外國牛肉的討論議題，漸漸形成韓式烤肉加入牛肉的風潮。」當洪旭慶從海外歸國後，適逢日式壽喜燒、燒肉店在台盛行，除了西餐廳或鐵板燒所需的肋眼、菲力、紐約客部位，在台灣的日本主廚也希望能引進與開發其他牛肉部位。

洪旭慶說，早期大部份消費者誤以為「五花」、「霜降」是牛肉的部位，其實只是商用形容詞，「在台灣的日本快餐品牌如吉野家、松屋等的牛五花，其實就是牛胸腹部位（Short Plate）的牛培根，使用量在10年間成長10倍以上。」真正投入牛肉貿易產業後也令洪旭慶大開眼界，全牛有至少20幾個部位可開發。

除了肋眼、菲力、紐約客等經典部位，裕賀食品也提供吃起來Q彈的橫格肌、翼板與板腱，以及日本鹿兒島冠軍和牛肩小排，4mm的厚度以合理價格供應。（張偉明攝）

爬梳歷史脈絡，台灣受到外國文化與貿易的影響，牛肉產業從牛排館、韓式銅板烤肉到近幾年百家爭鳴的燒肉產業，也發展出家庭式、套餐式、吃到飽、獨食等多元型態，消費市場逐漸重視日本和牛及澳洲天然放牧、專業養殖的頂級燒肉食材。為深入了解產業需求，起源於台北的裕賀食品，在高雄市燕巢區打造了一座牛肉學校「裕賀牛觀光工廠」。

2019年成立的裕賀牛觀光工廠，重視動線、溫度與氣流、食材與烹調衛生及消防安全，也開發加工食品與食牛教育、私廚規劃，再創品牌價值。（張偉明攝）

以餐飲帶入專業知識 飽餐一頓更懂吃牛

原以B2B的營運模式，為何在2019年突然拉開戰線、投入B2C的市場？負責規劃觀光工廠的洪旭慶表示，消費者對肉品來源供應商其實很陌生，由於對自家代理的肉品有信心，決心打造一座「好吃的觀光工廠」，才會讓人流連忘返，也可第一線觀察消費者喜好，並能跟緊燒肉產業脈動。

進入「裕賀牛觀光工廠」，消費者只要選好想吃的肉品部位，由侍肉師切片處理，現場提供燒烤或火鍋享用。（張偉明攝）

進入700多坪的觀光工廠，映入眼簾的先是乾淨的透明工坊與市集，全程監控溼式熟成冷藏牛肉溫度，侍肉師在不同區域分開處理日本和牛、澳洲與美國等地牛肉。

裕賀食品盼以食牛教育讓消費者實際感知，簡單烹調才能展露好食材的優良品質。（張偉明攝）

國立高雄餐飲大學餐飲廚藝科副教授李柏宏是多年協助裕賀食品打造觀光工廠的重要推手，「裕賀的服務人員可提供專業諮詢，消費者選好品項，可到一旁的立烹區燒烤或火鍋食用。」李柏宏表示。觀光工廠內更有全牛教室提供專業的分級課程，搭配食材，用雙眼與味蕾同步學習，也提供牛頭到牛尾的客製食材。

國立高雄餐飲大學餐飲廚藝科副教授李柏宏，協助裕賀食品打造出讓人更懂吃牛、想多次回購的觀光工廠，也開發多元化加工食品，減少庫存損失、再創價值。（張偉明攝）

餐飲結合食牛教育 盼扭轉過度追求CP值的消費風氣

李柏宏表示，台灣過度追求CP值也滋生出歪風，曾有餐飲業者要供應商取巧注入水、脂肪及添加物等來增加「厚實感」，裕賀食品深知此風不可長，提供食牛教育，認識食材產地、牛肉部位，建立消費者對食材的關心，「誠信的品牌形象，也能讓美國的客戶感到值得託付、願意長久合作。」

產業應重視保持傳統、求變創新

根據中央畜產會統計，2020年國人年均食用牛肉量為7.14公斤，相較於43.03公斤禽肉類、35.32公斤豬肉，已比20年前增加40％以上。李柏宏觀察，「消費者愈來愈重視食材品質與健康，燒肉產業須在不斷移動的吃肉板塊市場中『保持傳統、求變創新』。」

走過一甲子後，原以製冰廠起家的裕賀食品，發現台灣飲食產業亟需冷鏈服務，將引進日本技術，在台北與高雄打造「全自動冷鏈倉儲系統」及零下25度C的超低溫保冷技術，讓庫存管理更精準、減少損耗率。（張偉明攝）

李柏宏認為，台灣善於求變創新，融入異國元素、多樣化的主食配菜與飲品甜點，而人終究念舊，看重食材本質，在人人都是自媒體、Foodie時代，空間美學與環境衛生、創新且貼近人心的互動服務，都會讓燒肉品牌更受歡迎。

裕賀食品
成立年資本額：1959年
2022年營業額：約38億元（2023年預估達40億元）
代表性：美國National Beef台灣總代理、美國冷藏牛肉進口量佔全台1/3以上

【本文出自食力Vol.32季刊《王品、全家、築間都搶著夯！燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎？》】

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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