「不管怎麼變都沒關係，只要食物的味道沒變就好。」
已經退休的阿狗切仔攤二代老闆娘，端坐在舊攤前當門面，向來往的老主顧打招呼，「阮已經搬到隔壁了」，見到熟悉笑容，裹足不前的來客這才放心按下自動門開關，四處張望後，低頭用手機掃描桌上的QR CODE點餐，直到沾上醬料的招牌粉腸、大腸入口，舌尖傳來熟悉味道，一顆懸著的心才算放下來，不管怎麼變都沒關係，只要食物的味道沒變就好。
屏東觀光夜市是屏東小吃文化的門面，其中，開店85年的阿狗切仔攤傳承三代至今，是少數幾家招牌老店之一，阿狗切仔攤已經成為一種在地小吃的集體意識，一到攤位，各自選上喜好的黑白切，加點一份炒米粉或肉丸當主食，再配上一大碗免費大骨湯，銅板價也可滿足五臟廟。
提起夜市的阿狗，老屏東人很少不知道，這家老店是由一代老頭家蔡春發以推車在民族路周邊兜賣開始，二代的蔡清江、蔡劉素娥在夜市扎根，如今交棒給第三代蔡明佐、孫麗英夫妻，攤上的食材像是黑白切總匯，舉凡豬肝、豬皮、豬肺、豬牙齦、豬心、豬舌頭、大腸頭、生腸、小腸、軟管、嘴邊肉、三層肉……琳瑯滿目，但，砧板上最顯眼的依舊是粉腸與糯米腸，因為這可是每桌的必點。
三代老店 來客川流不息
老攤打烊時間從最初的清晨3點、清晨1點、深夜12點、11點到現在的10點半，不管是哪個時段，來客總是川流不息。
為應付每日所需，後場備料區成為一級戰區，每日清晨四點兵兵乓乓聲音就在後場響起，媽媽部隊們忙著處理溫體肉品與豬雜，孫麗英說，衛生乾淨是重中之重的準則，得靠繁瑣工序才能換來鮮度與美味。提味的醬油膏、薑醋、辣椒醬等蘸醬，讓切料滋味更上一層，當然，這般重要的存在不能假手他人，款款是自製鮮貨。
人稱「娥娥」的二代闆娘蔡劉素娥回憶，早年公公未起店名，後來因為另一半蔡清江外號是「市區裡的黑狗兄」，每回大夥想吃好料，就會到夜市28號攤找阿狗仔，這個鄉土又親切的名號就此不脛而走，比本名更紅的阿狗成為自家招牌上頭那隻吠著「旺」的狗狗。
只是誰也沒料到，早是生活日常的老店突然「不見了」，令老主顧嚇一跳，只不過，阿狗切仔攤不是搬家，反而擴張領土，在原攤隔壁闢了新空間，改以店的樣態來經營黑白切攤。
帶點和風感的攤位，以白底黑字的SLOGAN寫著「日炙風篩成好味道」，冰櫃櫥窗清新明亮，自動門一開，冷氣迎面而來，桌上貼著手機掃碼讓顧客點餐，結帳可用LINE Pay付款，抬頭看，竟然是屏東地圖，唯一不變的是供人喝到飽的湯桶還留在老位置。
只是不少老主顧還沒做好心理準備，來到截然不同的新店面，一時間摸不著頭緒，還是習慣用點單，對菜單新增項目也敬謝不敏，不過，年輕人或觀光客的接受度就高多了，三代掌門默默從旁觀察著改裝前與改裝後的異與同。
明明老店高朋滿座，第三代掌門依舊力排眾議，堅持讓露店的攤頭進化為現代店面，如今，改裝一年的阿狗切仔攤即將「度晬」，總算熬過最黑暗階段，至今回想起改裝頭一天的滑鐵盧慘況，那種痛感至今還很鮮明。
「不是因為不好而改變，而是希望改變後更好」。三代掌門蔡明佐說出自己的企圖，接手10年的他認為，老店安逸太久了，若要活下去必須未雨綢繆，因應時代需求而改變，「唯有提升戰力才能降低風險」。
大學念觀光的蔡明佐說，在學期間打過各式各樣的工，獨獨不做餐飲，因為從小到大做到怕，原以為自家攤子是夕陽產業，自己避之唯恐不及，媽媽也不希望他做得這麼辛苦，盼他找份輕鬆點的工作。但隨著眼界漸開，他赫然發現自家的攤位其實是塊寶，純手工+古早味+私房菜=獨一無二，食物不輸坊間套餐，價格卻只要銅板價，他帶著「不服氣」回家，邊做邊學，慢慢設計起古早味套餐。
老店翻新這一役籌備數年，沒想到疫情在啟動前發生，大疫當前，計畫緊急喊卡，僅順勢開辦外送服務，當疫情減緩後，大環境丕變，蔡明佐觀察外送店家的倒閉數目驚人，給了他當頭棒喝，他認為，「老店要想活下去就得跟高手比」，於是去年過年跨出第一步，沒想到出師不利的跌了一跤。
趁著午後二時，店內人潮最少之際，三代的蔡明佐、孫麗英坐在舊攤桌前，回顧這一年轉型的慘烈。他苦笑搖著頭說，原本的如意算盤是過年期來客數多，只賣特製套餐，沒想到新菜色、新流程、新店面直接上陣，未曾演練讓工作團隊手忙腳亂，來客更是無法接受，混亂狀況不是一個慘字了得，當時父親與弟弟擔心新做法太躁進，連夜將一切恢復原狀，攤頭也搬回隔壁。
試跑慘遭滑鐵盧 成黎明前的黑暗
這一次堪比滑鐵盧，重挫了蔡明佐的雄心壯志，身處風暴中心的蔡明佐沒想到自己籌畫多年的轉型，竟然試賣一天就戛然而止，「當天我就不想改了」，只是冷靜過後，他明白改變仍是一條非走不可的路。
蔡明佐分析，這個攤子的團隊成員以家族人力為主，每到假日人潮多，大家就準備吵架，加上員工年齡漸長，招募不到年輕人，而此時的屏東大力發展觀光，外地遊客愈來愈多，諸多原因考量下，蔡明佐在半年後捲土重來，即使箭在弦上，老父親依舊擔心一生心血付諸流水，不希望他把店面裝潢得太新潮、太漂亮。
蔡明佐一人對上一整個家族，展開了拉鋸戰，最後，店面保持乾淨明亮，但，核心價值依舊保留。
在蔡明佐眼中，父親有個超強能力，就是面對三教九流的來客，都能給予適度的應對，其中，最重要的價值是對客人的尊重，即使遇到經濟弱勢者，也會在不損其顏面下，端出足夠分量上桌，這是屬於阿狗的人情味，無論如何都不能變的味道。
但在菜單調整上，除新的套餐組合外，另增每日湯品、玉子燒、蚵仔、特色沙拉等新款，蔡明佐說，新菜走得是台菜風，以套餐裡的小缽來說，有點像是辦桌的冷盤，舉凡鰻魚、烏魚子、柿餅鴨肉都曾上桌，而湯品之一是魷魚螺肉蒜湯，不管做什麼變化，都力求保持台味。
最重要的是，原本的切料和免費湯品始終未變，蔡明佐說，更新菜色只是要給客人「多一種選擇」，而非整個換新。目前約有2到3成顧客點的是套餐，證明高CP值的套餐已經開始被接受。至於點餐方式也是新舊並陳，客人可以勾單，也能掃碼點餐，店內則有燈號顯示取餐通知，至於結帳也多了街口支付、LINE Pay。
人是習慣的動物，用餐環境、方式與價位的改變之初，是黑暗的陣痛期，但，一年下來，主顧開始習慣，如今坐在冷氣房裡用餐時反而說，「你們早就該改了」。
蔡明佐坦言，這一波改變雖然流失一些家庭外帶客，但上門的年輕陌生臉孔變多了，攤子的總營業額沒變，利潤卻變薄，即使如此，卻買了一個走向未來的機會，現階段目標是希望能讓阿狗切仔攤成為遊客裡必訪的口袋名單，那麼這些挫敗與付出都是值得的。
阿狗切仔擔
營業地址：屏東縣屏東市民族路57號(屏東觀光夜市內)
營業時間：10:00–22:30
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