冬天氣溫低，食物放在室溫下應該不會壞？營養師提醒，濕冷的冬天一樣會發現有毒物質的蹤跡，尤其飲食中的致癌物質多種多樣，像是黃麴毒素，最愛在潮濕、溫度適中的花生、玉米、穀物等當中出現。
5種常見的食物毒素
營養師張宜婷表示，食物中的有毒物質，可能來自於食物的自然成分，也可能是在食品加工、烹調、保存中形成，而常見的致癌物質如亞硝胺、雙氯乙烯、氫化油、黴菌毒素，存在各式食品中，民眾務必留意。
1.亞硝胺
亞硝胺是一種在高溫烹調過程中形成的化合物，通常存在於加工肉品，如火腿、培根、香腸等，而亞硝胺的攝入與腸癌的風險有相關聯。
2.多環芳香烴化合物（PAHs）
張宜婷說明，高溫烹調過程中形成的一組化合物，特別是當食品直接受到火焰或煙燻，PAHs可以存在於烤肉、燒烤、燻煙食物中，與一些癌症風險有關。
3.雙氯乙烯（DCE）
DCE為聚偏二氯乙烯(PVDC)的單體，是常見的保鮮膜材料。蔬菜在冷藏或冷凍的儲存過程中，若包覆保鮮膜可能因透氣不佳，使水分無法正常揮發，而加快蔬菜的腐敗，也會因為直接接觸食物而有塑化劑溶出的風險。
4.氫化油
部分食品中使用的氫化油可能含有反式脂肪酸，長期攝入可能增加心血管疾病和某些癌症的風險。
5.黴菌毒素
一些食品中的黴菌毒素，如黃麴毒素（Aflatoxin），可能對肝臟產生致癌作用，特別是在穀物、堅果等食品中。
黃麴毒素常存在7種食物
營養師王盈荃指出，黃麴毒素是由黃麴菌屬產生的有毒的致癌物質，誤食含有高濃度的黃麴毒素可能對人體造成多種危害，像是肝臟損傷、致癌風險增加、免疫抑制、生長發育問題及神經毒性等。
一提到黃麴毒素大家通常會聯想到花生，但可別以為只有花生或花生製品容易長黃麴毒素。王盈荃補充，黃麴毒素主要存在濕度高、溫度適中的環境中，台灣就是一個適合黃麴毒素生長的地方，除了花生，儲存不當的穀物、麥片、玉米、乾果類，葡萄乾、蔓越莓乾等、受潮的咖啡豆、其他的堅果和種子，像是杏仁、核桃、芝麻等，也都有可能發現黃麴毒素。
5招避免吃到黃麴毒素
王盈荃解釋，黃麴毒素並不能靠高溫加熱來完全消滅，預防的關鍵在於良好的飲食習慣及衛生，以下有5個小要點：
1.選擇可靠的食品來源
購買食品時，選擇可靠的品牌和供應商，並確保食品符合當地的衛生和食品安全標準，注意選購新鮮、乾燥、未受損的食品。
2.保持食品儲存環境的乾燥和清潔
黃麴毒素在潮濕和溫暖的環境中容易形成，保持儲存環境乾燥、通風，並定期清理櫥櫃、冰箱等地方，避免黴菌生長。
3.定期檢查食品
定期檢查儲存的食品，特別是容易受到影響的食物，如花生、穀物、堅果等，避免食用已經過期、發霉或受損的食品。
4.適當的食品處理和烹調
對於容易受到黃麴毒素污染的食品進行適當的處理和烹調。例如，花生及穀物製品應經過160度以上，持續至少15分鐘的烘烤或烹調。
5.避免過量食用
保持飲食的多樣性，不要長期依賴單一食物，另外也應避免一次購買大量的食材，盡量選擇小包裝，趁新鮮食用完畢。
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◎ 資料來源／張宜婷營養師．王盈荃營養師
