泡麵吃多變木乃伊？專家揭：防腐真相
生活中心／台北報導
小時候您是否曾被爸媽恐嚇過「泡麵吃多會變成木乃伊」，或者您聽說過「罐頭吃多會因防腐劑過量危害身體」這樣的傳言？食藥署網站《食藥好文網》表示，「誤會可大了」。事實上，食物保存方式很多元，不必全靠防腐劑。
▲食藥署表示，「泡麵」，則是利用油炸、烘乾方式，藉由去除水份，使麵體的水活性低於細菌生長最低需求。（圖／翻攝自pixabay）
食藥署表示，有學者指出，傳統罐頭食品利用商業滅菌，透過真空及加熱、殺菌等方法，使罐頭食品內無有害活性微生物及其孢子存在，並利用密閉容器，使外來微生物無從入侵。而大家最害怕、充滿疑慮的「泡麵」，則是利用油炸、烘乾方式，藉由去除水份，使麵體的水活性低於細菌生長最低需求。因此罐頭食品及泡麵麵體都不需使用防腐劑就能長久保存。
輔仁大學食品科學系教授蔡宗佑指出，食物會腐敗是因為「微生物汚染」，抑制微生物的滋長，才能延長食物保存時間。而合格的防腐劑，像是：己二烯酸的鹽類、丙酸鹽類，以及保色劑硝酸鹽等，都能保護食品安全。因此，食品添加物並非洪水猛獸，只要食品中的添加量在法規限制範圍內，合法合理使用，對人體危害非常低。
▲蔡宗佑提到，除了防腐劑，抑制微生物滋長的方法還有百百種。（圖／翻攝自pixabay）
◆乾燥、醃製
蔡宗佑提到，除了防腐劑，抑制微生物滋長的方法還有百百種。蔡教授解釋，微生物的生長就像人類，有水才能生長，因此油炸或風乾等乾燥方式能將水分帶走，減少微生物生長與腐敗的發生機率，所以不只泡麵，脫水蔬菜與果乾、肉乾類等食品也常用這樣的方式保存。而醬菜、鹹菜等鹽漬品，則以大量的鹽包覆食物，讓氯離子、鈉離子與水分子結合，減少水被微生物利用，藉此防止腐敗，蜜餞等糖漬品，也利用類似地原理，降低水活性以減緩微生物孳長。
▲蔡宗佑表示，可用乾燥方式將水分帶走，減少微生物生長與腐敗的發生機率，脫水蔬菜與果乾、肉乾類等食品也常用這樣的方式保存。（圖／翻攝自pixabay）
◆加熱、冷凍
多數微生物生長的最佳溫度大約跟室溫相同，在攝氏20至30幾度左右，因此透過加熱或冷凍的加工技術也能延長保存，例如：乳品會因為飼養環境、擠乳過程等，導致動物分泌的乳汁內混有細菌，因此擠出的生乳必須經由「加熱處理」來殺滅病原菌，抑制其他微生物的生長。
▲乳品會因為飼養環境、擠乳過程等，導致動物分泌的乳汁內混有細菌，因此擠出的生乳必須經由「加熱處理」來殺滅病原菌。（圖／翻攝自pixabay）
能長時間存放的冷凍食品，就是在食物鮮度良好時，利用極低的溫度快速把食品凍結藉由低溫抑制食品中微生物的繁殖，因為這些造成食品酸敗的微生物，多半喜歡在溫度潮濕的環境中生長，因此冷凍食品維持在攝氏-18度的溫度，就能較長時間保存食物的鮮度和風味。另外，業界也陸續發展出新穎的加工技術，如脈衝電場技術、高壓殺菌等，國內有企業已成功用於果汁製程。
最後，食藥署提醒民眾，不論使用何種加工方法或是合法使用食品添加物，民眾購買食品最重要的還是要注意包裝的完整性、有效日期、營養標示等，避免吃下過期腐敗的食品，影響健康。
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