【江湖一點訣】這道工序讓花枝羹脆又彈　他嗆美食名嘴不懂卻亂說

花枝成本年年漲，又或許是因製作太費工，小廚師花枝羹老闆馮坤志直言：「全台灣像我這種花枝羹店，十根指頭數得完。」他師承三重老店「曾記花枝羹」，使用新鮮花枝純手工製作，其中讓花枝變脆彈的關鍵是用粗鹽使其脫水，原理就像醃漬小黃瓜，胡天蘭曾在節目上懷疑是用化學添加物，馮坤志怒嗆：「虧她是美食專家，不懂別亂說。」

「花枝我們是整枝買回來，要剝皮、切塊，用粗鹽洗掉花枝本身的黏液，至於它好吃彈牙的關鍵，是要用粗鹽醃次，重複脫水瀝乾步驟，之後才能裹漿，鯊魚漿我也是自己調，裹薄薄一層，畢竟客人花1碗70元吃，不是來吃魚漿的。」馮坤志說，選用印度洋花枝，做好半成品後，每天開店前還得在爐灶前一片片下鍋煮，放涼才能販售。

因食材成本高，加上製作費工，全台賣這類型花枝羹店可能不超過10家，馮坤志透露：「1碗賣70元，扣除食材成本，利潤剩不到20元，再加上店租、人事，幾乎沒賺頭，年後我甚至考慮不賣了…」秤斤花枝羹1斤賣480元，不少婆婆媽媽們一聽嚇到不敢出手。

馮坤志的手藝師承自前岳父曾為雄、三重老店「曾記花枝羹」創辦人，曾記第二代老闆曾行正分享一張他正在處理花枝的照片，花枝長度相當於一位成年男子身高，事實上花枝會因部位不同口感略有差異，喜歡肉質較軟者可選擇身體部位，喜歡脆彈口感要吃菱形鰭、花枝腳，若客人無特別指定，一般都會混搭，讓一碗花枝羹吃得到2種不同口感。

有趣的是，花枝可說全身是寶，連不起眼的軟骨是中藥材的海鳔鞘，其磷酸鈣成分正是鸚鵡所需重要營養成分，墨汁也可轉賣，是製作墨魚麵的原料。馮坤志的花枝羹手藝不外傳，連親妹妹馮秀麗想學也不行，事實上，除了主角「花枝羹」製作不假手他人，連配角「羹湯」馮坤志也採高標準。

馮秀麗透露：「我剛開始學煮，根本是羹湯喝到飽，從放鹽巴、糖調味、勾芡濃度通通都要試，即使我學了快10年，我煮好了他都會親自試，看看有沒有哪裡需要再調整。」不願被客人嫌，馮坤志以高標準要求自己，不完美寧可倒掉也絕不會端給客人，甚至連天氣冷熱變化，羹湯濃度都得跟著調整，敏銳味蕾加上廚藝天份，像是註定要吃這行飯。

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