James Sharman 寶萊塢不設限 舌尖上的孟買讓味蕾SAY WHAT
［James Sharman專訪］作為一個廚師，James Sharman的菜式不容易被定位，甚至曾被美食評論家挑明說是個不易奪星的致命傷。但James卻多次表示自己不喜歡被定位，一旦被讓自己落入了某個菜系的框架，他就會覺得被限制而無法繼續努力下去。
利用餐盤策劃一場吃得到的色彩節，只有鬼才James想到、做到。圖片提供／The Tavernist
事實上，他的廚藝可謂上善若水，滋潤萬物而不爭，盛裝在什麼樣的容器就能展現出怎樣的形狀，但就算被看出外表狀樣，也必須實際從餐盤裡感受風味之後，才能領略箇中細膩手法，超乎想像，這就是我所認識的James。
離開了米其林餐廳Noma之後，James開啟了One Star House Party計畫，走遍全球20個國家。印度的第一大城孟買是其中一站，James在那裡工作，深深覺得孟買是全世界感官最強烈的一個地方，當城市裡的景色、聲音以及味道一擁而上，會讓人瞬間無所適從，一旦習慣，便能深刻感受到那個瘋狂又美麗的城市。
他是廚師，也是藝術家，因此他所設計的菜式有著飽滿的立體感，將五感體驗充分注入於菜色之中。圖片提供／吳丁江攝影
時節將迎春入夏，為The Tavernist掌杓的James趁此際將孟買時所獲得的料理靈感，以及在地特色料理元素擷取出來，重新拆解、詮釋創作出以「孟買奇遇記 Sleepless in Mumbai」為名的一場味蕾旅行。這場以奇遇記為名的宴饗，把平民點心千層酥(khari)、節慶甜點玫瑰果(Gulab Jamun)都納進菜單，再把印度知名的瑪莎拉香料(Garam Masala)、坦都里窯烤(Tandoori)手法加入運用，更重新演繹果阿咖哩(Goan Fish Curry)風味，還把印度三大節慶之一的色彩節(Holi Festival)移至餐盤上舉行。
看著，「孟買奇遇記」正在發生中。圖片提供／吳丁江攝影
以上全部加總之後，就是孟買奇遇記的基底，想像當你到孟買玩，還找了James當地陪，他會用他的眼睛和味蕾為你導覽孟買風味地圖，你所品嚐的不一定是道地印度菜，但絕對是James的正宗孟買記憶。
立刻視吃：The Tavernist 全新套餐 孟買奇遇記
入得廚房，出得工坊！絕對想不到這個展架是James在One Star House Party寧夏夜市站時親手打造的。圖片提供／吳丁江攝影
瑪莎拉茶│哈里千層酥│香料鴨肝奶油
圖片提供／The Tavernist
瑪莎拉茶│哈里千層酥│香料鴨肝奶油。圖片提供／吳丁江攝影
在即將甦醒的孟買，在地人總是會用一杯瑪莎拉茶開啟整日的喧囂。從第一口茶開始，探險家主廚玩弄肉桂、綠荳蔻、黑胡椒與薑於股掌之間，似電影《美味不設限》海桑家傳香料盒，有著自己的DNA，再加入鮮乳與煉乳，乘裝在英國百年骨瓷品牌Wedgwood寬口花茶杯中，是來自大英帝國的詮釋。而聳立在旁的哈里千層酥(Khari)類似Puff Pastry，總是瑪莎拉茶的絕佳拍檔。不過James的孟買早晨透露著英式鋪張。「香料鴨肝奶油」上鑲著乾燥薰衣草與紅胡椒皮，扮演著承先啟後的角色。以抹刀抿下，淡雅的鴨肝氣息是以奶油為基底，不斷以小火翻炒著咖哩葉、綠豆寇、丁香、茴香籽、多果香粒、甘蔥等，將所有香料日月精華鞭壓地淋漓盡致再與鴨肝、雞肝、干邑白蘭地、君度橙酒完美結合。厚厚地抹在哈里千層酥上，一口咬下，千層雪片般飛舞，同時絮絮叨叨迎來各式香氣，如同走進清早喧鬧的印度宅院，歡騰迎接破曉。
果阿咖哩│紅條石斑
果阿咖哩│紅條石斑。圖片提供／吳丁江攝影
孟買，世界十大商業中心之一。在這裡摩天大樓林立，是一座新舊交織，兼容並蓄的城市。雖然果阿(Goa)距離孟買五百多公里外，卻與孟買同樣西瀕阿拉伯海，又因出產大量椰子，使得馥郁椰香的「果阿咖哩」風靡全印度。但James刻意刷淡果阿咖哩的性格，讓焦香味十足的紅條石斑擔綱主角。首先將匈牙利紅椒粉、薑黃、綠辣椒泥醃漬24小的紅條石斑夾起，再以龍眼木炭反手、正手小心翼翼反覆炙烤直到表皮酥焦地吹彈可破。這中間，必須與時間拚搏，恰到好處的微苦煙燻被果阿咖哩緊緊披覆著，在舌尖上漸漸交合，在苦與甜中展現粗曠又細膩的全新滋味。
瑪莎拉│軟殼蟹
瑪莎拉│軟殼蟹。圖片提供／吳丁江攝影
孟買，充滿著各式新奇五顏六色辛香料的城市。讓Jame來到「香料王國」後就覺得回不去了，James說∶「某個在孟買的午後，One Star House Party的夥伴們被帶到⼀間由4個穿著隨興的男子所經營的小吃店。在品嚐完他們的瑪莎拉後，那味蕾的衝擊，讓我們都完全無法忘懷。經過⼀下午尷尬的眼神對視(我們⼀直偷看廚房在幹嘛），他們終於讓我們進去看製作過程。只見他們如武打片般激烈地⼤火快炒數以磅計的各種香料。從那天起就將食譜銘記在⼼。誓言可以在世界的任一角落回味。」將洋蔥、蕃茄、紅蘿蔔、西芹、鷹嘴豆與各式香料熬煮成燉菜後烘乾兩天後再打成粉。如同軟殼蟹在瑪撒拉沙灘上匍匐前進，佐上黑芥末籽醬，⼤膽鮮明的味道，卻⼜在酸苦辣中取得完美的平衡，是這個熱情國度一直給予的感官體驗。
春季慶典│羊
圖片提供／The Tavernist
春季慶典│羊。圖片提供／吳丁江攝影
寶萊塢(Bollywood)以顏色鮮明的場景、誇張的劇情聞名世界，這個以孟買舊城名(Bombay) 以及好萊塢(Hollywood)組合而成的新名稱是印度電影產業的脈動中心，但讓James更印象深刻的是「色彩節」。人們於大街小巷中互相噴灑、塗抹五顏六色的天然粉末，堪稱是全世界慶祝春日最繽紛絢麗的節日。以歡騰開場，小羔羊排隱身在裊裊白煙內一點也都不沉默。僅七分熟的撫媚姿態，座落在「草叢」間，被薄荷香菜、紅棗羅望子、蕃茄坦督里、紅蘿蔔芫荽籽、茴香蒜仁醬花團擁簇著，又如畢卡索的粗曠筆觸，縱走盤間。每一抹交疊著酸、甜、甘、辛、鮮，缺一不可。James表示∶「每一筆劃都有它獨特的味道。但我希望在品嚐時不要試著解構或花太多力氣去理解。就像孟買是一座由不同文化與種族交織而成的城市。因為他的多采多姿，如萬花筒般每分秒都在變化，正因如此，令人陶醉不已」。
坦都里鴨肝│椰子
坦都里鴨肝│椰子。圖片提供／吳丁江攝影
月光皎潔，穿梭在孟買小巷街弄內，垂吊燈泡照亮各種攤販。喧囂喊叫聲此起彼落，其中坦都里烤雞肉串聳立高掛，有雞胸、雞腿，甚至雞肝，各個爭奇鬥艷塗抹著厚厚珠紅香料，飄出令人垂涎欲滴的氣味。以此為謬思女神，將坦都里香料醃漬法國路奇(Rougue)鴨肝24小時後細火慢煎，放置在椰汁、杏仁、葡萄乾泡泡上。原來探險家主廚以葡萄乾椰香饢餅(Peshwari Naan)為靈感來源，讓綿密甜蜜平衡鴨肝的滑腴肥嫩，是James夜晚的療癒食堂。
玫瑰果 Gulab Jamun│肉桂、庫菲冰淇淋│綠豆蔻
玫瑰果 Gulab Jamun│肉桂。圖片提供／吳丁江攝影
庫菲冰淇淋│綠豆蔻(下圖)。圖片提供／吳丁江攝影
Gulab在印地語中意為「玫瑰」，而Jamun是「果實」，是印度喜慶節日最受歡迎的甜食。傳統做法以麵粉、奶粉與澄清奶油(Ghee)揉製後油炸後，淋上玫瑰花瓣製成的糖漿，口感軟綿，甜度爆表。James則叛逆玩轉，將麵團加入酵母增添發酵香氣，口感彈牙有嚼勁，沾上有「香料之后」之稱的綠豆蔻、八角、香草莢與干邑白蘭地慢火熬煮的糖漿，重新詮釋這屬於神秘國度的甜蜜。另一道甜點是搭上源自於16世紀的綠豆蔻庫菲冰淇淋，沾上茴香籽．比美式與義式更醇厚綿密，典雅繚繞整個味蕾，迎著濱海大道上的海風，回味探險家主廚如何以完全不同人生濾鏡描繪這多彩國度，整套「孟買奇遇記」在舌尖上高潮迭起，也讓人倍感意猶未盡。
[搭配雞尾酒單]
Cloves Julip│丁香檸檬
Cloves Julip│丁香檸檬。圖片提供／吳丁江攝影
Spice Sangria│香料覆盆莓
Spice Sangria│香料覆盆莓。圖片提供／吳丁江攝影
Masala Eggnog│瑪莎拉蛋酒
Masala Eggnog│瑪莎拉蛋酒。圖片提供／吳丁江攝影
孟買奇遇記 INFO
圖片提供／The Tavernist
六道式套餐 NT$2,080+10%
佐餐雞尾酒3杯 NT$1,080+10%
James Sharman Profile
圖片提供／The Tavernist
來自英國的Sharman，血液中流著叛逆流浪性格，如同奧德賽的旅程，上至喜馬拉雅山，遠到寮國熱帶雨林角落，他走遍世界尋找料理火花，更以One Star House Party (20個月內在20個國家成立20個快閃餐廳)創舉在世界各地引起旋風，並被紐約時報譽為最能定義摩登料理的主廚，以台灣當地食材為主軸，提供最前衛也前所未見的食材組合，重新詮釋摩登料理。
The Tavernist Profile
圖片提供／The Tavernist
連續在2020、2021年獲得米其林指南餐盤推薦的The Tavernist，由曾經在Noma、Tom Aiken and The Pawn by Tom Aikens任職與世界名廚近身研習的廚藝總監James Sharman領軍，以台灣在地食材為畫筆，盡情揮灑令人驚奇的摩登料理，隨時端出不矯揉造作又充滿驚奇的美食饗宴，餐廳裝潢方面則由上海知名如恩設計研究室Neri & Hu 操刀，攜手帶領美食愛好者一場味蕾旅程。
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撰文、攝影／吳丁江
部分圖片提供／The Tavernist
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