高雄劉家酸白菜火鍋：長出一代的味覺記憶

文：邱睦容

劉家酸白菜火鍋是許多高雄人一再造訪的最愛餐廳，歷任高雄市長也都曾是座上賓。老闆王鴻庚承接老士官長的浙江家鄉味餃子館，再自行研發醃製酸白菜的方法，製作出令人回味的酸白菜鍋。這個鍋裡卻沒有所謂的祖傳秘方，只有老闆對於料理的真誠與好奇。

桌上，一顆切成對半的酥餅，旁邊還有另一顆雙色餡料球，「切好的這個是干貝叉燒酥，用了半顆干貝。」老闆用熱切的眼神示意我們快吃 。那個雙色餡料球，是一半紅豆泥內嵌蛋黃、一半綠豆泥內包松子，他自信滿滿地說：「蛋黃酥要被革命了！」

老闆大約兩週前突然有了做餅的想法，沒有任何烘焙基礎，自己上網、翻書查做法自學，生出眼前的干貝叉燒酥、革命蛋黃酥。這一刻，我們差點忘了正置身鼎鼎大名的高雄劉家酸白菜火鍋。

餃子的續命，眷村滋味的延續

其實劉家酸白菜火鍋的老闆並不姓劉，姓王，名為鴻庚，是道道地地的本省囡仔。

老闆王鴻庚出生雲林虎尾的務農人家，高中畢業後進入軍校，當了6年的軍人，官拜上尉退伍，之後在左營軍營旁經營刀削麵館。

附近另有一間浙江口味的餃子館，由一位劉姓老士官長經營著家鄉味。1997年，王鴻庚得知老士官長即將退休，為了替自家麵店的品項增添變化，便租下餃子館的器具和店面，傳承餃子口味。為了感謝劉士官長的無私，店名也一起留下來，才有了王老闆開著一間名為劉家的餐廳。

有了刀削麵、餃子，主角酸白菜又是何時出現的呢？「大概接手後一年多，有一天在報紙上看到中間以柱型加熱的銅鍋，想說『眷村做酸白菜火鍋』應該不錯，我就開始研究做酸白菜了。」

沒有戲劇性的拜師學藝，或踏破中國東北得來的秘方，如今被連結為「外省眷村味」的酸白菜火鍋，其實都是老闆從網路自學而來的。「畢竟私房菜人家不會透露的。」他先試著照網路上的作法：用熱水燙過後，撈起來，一層大白菜一層鹽巴地醃。但按照這樣的發酵流程必定走上數月，而且一天六百斤的大白菜，數不完總共要用上多大的鍋子、燒上多少水。

酸白菜的十一次變革

於是，王鴻庚自行研發「老滷汁」取代鹽巴——用大白菜發酵後的酸菌，再泡回新鮮的大白菜缸裡，用大白菜發酵大白菜，一週時間便可完成。原料也從台灣白菜換到韓國白菜，工序從「先醃再切」到「先切再醃」，經歷十一次不同作法的嘗試，才發酵出理想的酸白菜：「淡淡的一股酸香味，吃完會回味。」不用醋去加速製程，而是呈現白菜原有的滋味。

「其實我們現在做的酸白菜鍋，是不輸中國的，應該說是各有千秋。」在上海，王鴻庚比較當地著名的酸白菜鍋，發現他們的口味竟然「不酸」，主要是因為中國當地生長的大白菜，每顆個頭碩大，有十幾斤重，不僅每一瓣菜梗肥厚，梗還是甜的（韓國和台灣產的大白菜梗屬薄梗無味），如此一來，白菜不容易發酵，也不會酸，「所以我們這樣的味道，就連中國來的客人都驚艷。」王老闆說。

王鴻庚開業劉家酸白菜火鍋，至今已是第25個年頭，當年試著自己醃製白菜、嘗試出理想滋味的青年人，也已步入中年，而他的酸白菜鍋，陪伴一代代的眷村子弟、軍中少年，成為他們記憶中的「眷村味」，只不過這份味道並非飄洋過海而來，而是紮紮實實地長於本地。隨著分店在各縣市的陸續拓展，他的酸白菜也已成為一輩台灣人認定的典型酸白菜火鍋。

沒有終點線的料理精神

而故事並沒有隨著事業的穩定發展而結束。

2009年，酸白菜鍋的生意已經有聲有色，王鴻庚又以黑馬之姿拿下了「台北國際牛肉麵節」的紅燒組冠軍，打破了過去都是由台北店家獨得的傳統。回想起受到評審青睞的原因，或許只是「把店裡用的牛肉拿去比賽而已」，沒有因為參加比賽而特別使用高檔牛肉，對他而言，料理的講究應該體現在日常，不因場合而有所變化。

料理精神也體現在不按理出牌的菜單上。在中正堂本店內，柱子上貼了幾張海報——魚燒賣、小卷米粉、麻油雞飯，都是一般火鍋店不會看到的餐點，甚至是市面上也少見的菜色。這些都出自王鴻庚的研發，不只這些，他的手機相簿裡還有一道道的「隱藏版」料理，像是「香煎刈包」，便是把刈包皮的兩面煎過，再內夾酸白菜和五花肉，可惜因為工序太繁瑣而沒登上菜單。

王鴻庚自嘲是個「齣頭（tshut-thâu，花樣）最多」的老闆，只要坐鎮店裡，腦袋就在轉著新菜色。對他來說，經營餐廳沒有秘訣，就是創新，一如買了新烤箱學做干貝叉燒酥、革命蛋黃酥。這一桌擺上的餃子、酸白菜火鍋、牛肉捲餅、刀削麵……便是20多年以來，劉家酸白菜火鍋不斷前進的哲學。