為什麼有些肉圓特別好呷？餡料、外皮甚至是配湯，肉圓美味度4大指標

撰文＝李廼澔（台灣師範大學英美語文博士）

一碗美味的肉圓，被「外皮」、「內餡」、「醬料」及「湯品」4大元素所左右。

1. 好吃的「外皮」滑嫩帶彈性、軟綿帶勁道

雖然外皮會因為使用原料與烹製方式的不同，而有著不同的口感，但是如果在滑嫩中帶著彈性，在軟綿中帶著勁道，甚至光是單吃就很好吃，就是成功的外皮。

2. 「內餡」可以是飽滿與調味兼俱的絞肉、肉絲或肉角

內餡則要飽滿與調味兼俱。主料的靈魂―豬肉選擇後腿肉或胛心肉的瘦肉，然後做成絞肉、肉絲或肉角等3種型態。此外，也有像是彰化的「八卦山下燒肉圓」這樣，有著肉絲與肉丁兩種餡料可選的店。調味則以胡椒粉、五香粉、油蔥酥、醬油等醃製。

至於筍丁、香菇、蔥花、蛋黃、干貝、蝦仁等餡料，則應在不破壞皮餡一體感的原則下配比調製。

3. 「醬料」多以米漿醬為主，味噌、辣椒粉、番茄醬為輔

另外，由於肉圓的外皮是由粉漿製成，本身沒有什麼味道，因此各店家的獨門醬料，就是代表了該店的味道。這種稱為米漿醬或辣米漿醬的基本原料很簡單，是醬油、水、糖、鹽和在來米粉或糯米粉。店家或加入味噌提鮮，或混入辣椒粉增辣，或加番茄醬、梅子粉等提味。最後再按照各人喜好，加蒜泥、香菜末或芹菜末。

4. 四神湯是肉圓店必備的「湯品」

與其說湯品可化解肉圓的油膩，倒不如說湯品可以化解肉圓的乾。許多店家都會免費提供大骨湯或柴魚高湯，讓客人配著吃，或是最後再來上一碗湯。甚至有許多人喜歡只先吃皮不吃肉，然後用湯泡著肉喝。

幾乎一間肉圓店裡必不可少的湯品就是四神湯了。除此之外，還有先前介紹過的龍骨髓湯、菜頭湯、貢丸湯、脆丸湯、香菇丸湯、苦瓜肉湯、金針肉湯、豬肚湯等。

審稿編輯＝羅璿

美食