【食聞】用味蕾在餐桌上旅行！從東南亞料理體驗文化風貌

撰文=食力企劃

在熟悉東南亞地區文化之前，你的胃是否已被南洋風味料理征服了呢？其實，飲食就是文化的最佳入門！東南亞地區包含越南、泰國、馬來西亞、印尼等國，各國獨具特色的美味料理蘊藏著豐富的歷史文化，從味蕾體驗也能感受東南亞各國的風貌！

讓文化融合在舌尖：歷史如何影響東南亞料理

各地料理的發源歷史，都是精彩的故事。大航海時代開啟西方國家對東南亞地區的探索，並將文化遺留在東南亞料理之中。曾被法國殖民的越南，街頭經典料理即是法國麵包，麵包對切夾入火腿肉、醃紅白蘿蔔絲、香菜、辣椒與豬肝醬，爽口香辣的美味讓人欲罷不能。緬甸曾為英國殖民地，人們仍留著英式下午茶的習慣，在街頭茶館喝上一杯濃甜奶茶。在18世紀末英國佔領馬來西亞檳城等地，引進的印度勞工，讓印度甩餅與奶茶成為當地尋常小吃。

越式法國麵包是越南街邊常見的小吃，以炭火烤過麵包後，將生菜、醃蘿蔔絲、肉片等夾入，再抹上醬料，美味方便又令人無比滿足。

華人因地域相近而往來更加頻繁，對東南亞地區飲食文化影響亦是深遠。檳城、新加坡與馬尼拉等地區有不少福建、廣東居民遷居，讓客家菜、閩菜、潮州菜在當地生根，讀一遍菜單上的「mee tai bai」，就知道是我們再熟悉不過的米苔目；將中藥材與帶骨肉熬燉的肉骨茶，亦是華人所發明。美味的泰式炒粿條（Pai tai），其實源自潮州人的炒粿條；再如因華人與馬來人通婚女性後裔而得名的娘惹菜，使用東南亞在地香料，搭配華人喜愛的豬、雞食材與料理手法，更是文化融合的代表作。

由馬來西亞當地華人所發明的肉骨茶，是將帶骨肉與中藥共同熬煮的湯品，隨著流傳至東南亞各地，亦衍生出不同派別，如新加坡即是流行胡椒味濃厚的潮州派肉骨茶。

讓餐桌合乎戒律：宗教如何影響東南亞料理

東南亞地區以伊斯蘭教、佛教人口最多，伊斯蘭教義明定禁止食用豬肉、血液、酒，其他禽畜肉須經符合教義規範的宰殺方式才能供食，烹調器具與料理環境亦需與不符教義之食品區別。印尼是全球伊斯蘭教徒最多的國家，只有少部分非穆斯林居民為主的區域如峇里島，才有豬肉料理馬來西亞、汶萊亦是伊斯蘭教人口居多的國家。

泰國、緬甸則是信仰上部座佛教，不同於臺灣宗派，戒律中未規定須完全茹素，因此僧侶也能食肉；越南則持齋人口較多，其佛教首府順化地區的早期貴族多持素齋，使得順化至今仍保有許多講究的素食料理。

讓料理擁有靈魂：香辛料如何影響東南亞料理

東南亞地區多為熱帶氣候，香辛料植物種類豐富，各地亦普遍運用於烹調中，讓料理擁有奔放鮮明的香氣。常見香辛料如羅望子（又名酸豆、亞參）帶有酸甜味道，可提供料理爽口酸味，在不使用醋的泰國等地是非常重要的香料；帶有新鮮氣息的檸檬葉，亦是餐桌常客，泰、越、馬、菲等地都常使用於湯品、醬料中。香氣獨特的香茅，是泰國冬陰湯與印尼沙嗲醬不可或缺的食材；氣味與香菜相似的刺芫荽，則是越南酸湯的關鍵配料。婀娜多（胭脂樹紅）常用於菲律賓料理中，提味亦能為料理增添一抹橘紅。

提到東南亞獨特食材，魚露即是其一，魚露是海水魚以鹽漬發酵熟成後取得的汁液，含有胺基酸並帶有濃厚特殊氣味，可為增添料理香氣與鹹、鮮味，是越南、泰國、印尼等地的必備調味料。

用味蕾品嚐東南亞料理，以心貼近東南亞文化

臺灣飲食種類多元，許多餐館皆提供東南亞料理，透過餐桌上的味蕾經驗，從「食」開始貼近東南亞當地的文化風景，讓味蕾接軌國際、生活充滿情趣。了解東南亞地區的歷史文化，能讓您對於東南亞料理的鮮明美味更加深刻，現在就開始一場味蕾文化之旅吧！（新北市政府廣告）

【本文由新北市政府專案委託製作】

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