「一生僅此一次」的雞尾酒之道！日本調酒界教父親揭如何打造從進店到上桌的精緻服務體驗

撰文＝上田和男（硬搖盪創始人，日本調酒界教父）

雞尾酒也能反映出調酒師的心性？

調製雞尾酒所必備的技術，能夠反映出調酒師的心性。如欲培養這樣的心性，就必須與雞尾酒的酒譜對話。

以名為「側車」（Side-Car）的雞尾酒為例，首先，應思考該如何讓它變得更加美味。究竟如何調製，才能令側車感到開心？待抱持著這樣的心情後，再開始深入思量其標準的2/4、1/4、1/4酒譜。

雞尾酒一定是某個人所創作的，所以應當思考創作者的想法，例如他是抱持怎麼樣的考量，為了追求什麼，才調製這杯雞尾酒的呢？對於該雞尾酒被創作出的時代和情景，也應當有所瞭解，並且認識其逐漸受到歡迎時的樣貌。也需衡量自己的心能夠與之磨合、融合到什麼樣的地步。換言之，請時時將標準酒譜可接受的調整範圍牢記在心，再調製出具個人風格的雞尾酒。這些程序非常重要。

我們經常會聽到針對某些調酒師的評論，譬如，某某人的馬丁尼好厲害、某某人的側車與眾不同等。就如同剛才所言，這都是因為這些調酒師總是心繫於調製出更好喝的作品，並致力打造符合個人特色的雞尾酒，進而成功地在大家心中奠定其雞尾酒的特定形象。

想創作獨一無二的雞尾酒 依照酒譜照本宣科是無法做到的

倘若只是依酒譜照本宣科地調製，就無法產生自己專屬的風味。對於該怎麼做才能調製出更美味的雞尾酒，不如以自己的方式向雞尾酒詢問。如此一來，自然就會於其中加入某種自己特有的調整。就算還沒有浮現出明確的樣貌也無妨，只要以這樣的心情調製，即使同樣是2比1比1的雞尾酒，也絕對會呈現出有別以往的風味。

不過請切記，首要還是需擁有正確調製基本2比1比1側車的能力。假如不具備此基本中的基本能力，其他也就不用說了。要能夠正確地調製標準酒譜，往後才有辦法有效利用對雞尾酒抱持的情懷。

調酒師的專注力該如何培養？

關於專注力，我經常會用「用心」一詞來表達。讀者說不定也曾被說過「你工作不夠用心唷～」「神經請再繃緊一點」。運動時，也同樣會聽到這類關於專注力的話語。志氣與精神非常重要。

在雞尾酒的技術當中，尤以攪拌法，最常聽到有人表示不知道該怎麼操作才能調製出美味酒品。對我而言，這關乎著操作者的用心與否。根據對於「那怕是只進步一點也好，怎麼樣都想讓酒品更美味」的專注程度，以及渴望達成此目標的程度，所呈現出的風味可能大相逕庭。少了這種心情，無論調製出的雞尾酒外表再怎麼光鮮亮麗，味道也不會好。對於調製美味的雞尾酒，如何日積月累地培養這份心情至關重要。

那麼，所謂的用心，具體指的是什麼呢？答案因人而異，不過，理解成為自己喜歡的顧客（戀人也可以）調製雞尾酒般地投入感情，應該是最淺顯易懂的解釋之一。於這種情況下，或許最能夠調製出令人驚豔的出色雞尾酒，因為，此時你所抱持的心情最特別。

自己在什麼場合能夠感受到那樣的心情？是否能抓住感受那份心情的機會？只要能找出這些問題的答案，就可以掌握用心的訣竅。因為，只要重現那份心情就可以了。

視個人的程度而定，在不知不覺中，自然地集中精神於工作裡的情形不在少數。自己能否意識到自己正在用心操作，就等同於自己能否感知雞尾酒在風味上的差異。如果可以體認到自己因感動而不自覺顫抖的那份感覺，只要不斷將其重現心頭，用心完成的作品等級也會越加提升。很遺憾地，關於用心這件事，若無法自己感覺到，就沒有辦法繼續保持下去。今後在工作中，應該還是會有感覺到的機會，請努力在每一次的工作中保持那樣的心情。這點與調酒技術能夠提升到什麼程度息息相關。

了解客人是誰很重要：要想著為他調製專屬調酒

當我站在吧台前調製雞尾酒時，總是會確認飲用者為何人。像是不知道喝的人是誰這種不用心的狀況，一次都沒有發生過。只要想著：「我是為了那個人調製這杯雞尾酒。」就能夠進入用心的狀態。有目的性的調製，以及瞭解目的是什麼，對於提升調酒技術都會有幫助。

努力以上述心情調製雞尾酒是一切的開始，假設一整天總共調製出50杯雞尾酒，就算其中只有一兩杯成功進入那樣的心境也沒關係。倘若沒有那份心情，即使花一輩子調製出上萬杯的雞尾酒，不只無法錦上添花，也搞不出其他名堂。這就是培養專注力的基本方法。

讓雞尾酒更美味 首先要了解顧客喜好的「讀舌術」

這裡提到的舌，指的是顧客的喜好。瞭解顧客喜好，在追求雞尾酒的美味上絕不可或缺。「假如能讓顧客開心，我們也會開心。」這是在接客服務業界經常聽到的話語。其實不只待客服務業，所有服務業都適用，對於調製雞尾酒，這同樣至關重要。不論所調製出的雞尾酒多麼完美，如果無法讓重要的顧客喝得開心，那就沒有任何意義。

若能知道某位顧客認為酒精濃度高一點比較可口，就可依此調製；對於偏好甜味的顧客，辛辣口感就無法使其感動。能夠如此依照個人對口感的喜好來調整，正是雞尾酒的優點。生前有「馬丁尼先生」（Mr. Martini）之稱的知名調酒師今井清先生曾說過，每種雞尾酒都有四種酒譜：標準酒譜、當時流行的酒譜、調酒師自創的酒譜，以及根據顧客喜好的酒譜。

因此，我認為在調製雞尾酒時，原本就能進行某種程度的調整。依照顧客喜愛的口感做調整，更是優秀調酒師的專業本分。曾有位男性顧客到我的店裡點了一杯城市珊瑚（City Coral），但是我向其推薦了另一款雞尾酒，因為在考量到他的喜好後，我認為無論怎麼調整城市珊瑚的酒譜，都無法讓他感到美味。一種米養百樣人，不管再怎麼出色的雞尾酒，都不可能讓所有人都喜歡。我們能使顧客感到滿足與否，關係到我們能否獲得事業上成功。瞭解顧客喜好，並為其精心挑選適合的雞尾酒，同樣是我們的重要工作。

理解經典雞尾酒的酒譜 再努力加上原創性

先確實理解經典雞尾酒的基本酒譜，再努力做到能夠展現自己的原創性。總有一天，你就能在往這個方向努力的延長線上，找到專屬於自己的原創雞尾酒。

近年有不少積極學習、年紀輕輕就獲得比賽冠軍的人。這雖然是件好事，但另一方面又覺得有些可惜。這樣的調酒師，在還未完全熟稔經典雞尾酒的情況下，就已經在比賽中拿下勝利，那麼不是一輩子的步調都被打亂了嗎？我不自覺會這麼想。我認為唯有在腳踏實地鞏固好基礎之後，才能夠展現出原創雞尾酒。即使是曾在比賽中拿到好成績的人，也應當先練熟基本的經典雞尾酒，再創作自己的雞尾酒。這點十分重要。

如同花道、茶道 也存在「雞尾酒道」嗎？

我經常在想，日本人所調製的雞尾酒中是否也存在著「道」。於我們的生活周遭，日本自古以來的習慣和儀式比比皆是。例如花道、茶道、柔道、劍道等，每種道皆有其禮法。若是認真地探究雞尾酒，我覺得其中同樣存在著道。

日本人對於「道」，擁有窮其究竟的獨特感性，而且具有認真、一絲不茍的國民性，也許是受到這些要素的影響，使得日本人所調製出的雞尾酒逐漸自成一格。

於日本，雞尾酒是從戰後開始普及化，而在近70年後的今日，來自歐美的雞尾酒或許已經在奠定日本獨特風格的道路上，說不定，日本還是全世界最以雞尾酒該有的樣子飲用雞尾酒的國家呢。因為，日本不正是頑固恪守著雞尾酒的姿態，不斷追求雞尾酒美味的國家嗎？

歐美人士重視的是結果。最近日本似乎也越來越受到此影響，然而日本人對於過程和程序皆十分重視，並且也會將其列入評量，如此猶如本質般的國民性仍舊根深柢固。不論結果為何，都會盡全力去努力，從其他角度來看，這也是好事。

雞尾酒調製也是一樣。因為調製者散發的感覺，而令雞尾酒更顯美味，不也是一種感性。不只是雞尾酒本身的味道，就連調製過程也精確講究，並且流露出傾盡全力的態度，這些皆攸關成品的美味程度。尤其，雞尾酒是能夠瞬間滿足六感，並使人感覺享受的藝術，因此，就連眼、耳、鼻所感受到的美味，都必須確實顧及。

人類用以進行味道最終判斷的是大腦。感覺很好吃的東西，實際食用後，通常都會覺得好吃。雞尾酒也是同樣的道理，令人覺得應該很美味的酒品，喝的時候大多能感到美味。不過，讓人覺得可能會很難喝的東西，喝了之後，美味程度也會大打折扣。

「雞尾酒之道」在於所有調酒的消費體驗

因此，日本的調酒師非常重視調酒過程。令人感覺美味的工夫所能做到什麼程度，成了決定最後風味的關鍵。

顧客從打開店門、坐上吧台、點酒，直到雞尾酒上桌為止的所有體驗，皆影響雞尾酒的風味。當聽到有人說那一家店的雞尾酒似乎很美味時，很有可能是因為那家店給人一種「只要踏進店裡，無論端上什麼酒都會好喝」的觀感。

不僅僅是調酒師在調製雞尾酒時的舉止，就連所謂的人格特質也息息相關。顧客對於調酒師的清潔感和人格特質的感覺十分敏銳。舉凡服裝、用字遣詞、眼神、新鮮感、專注力等，皆關乎顧客最後感受到的風味。

於初次造訪的店家內，如果有「我不希望是這位調酒師為我調酒」的心情，對顧客而言，所調製出的雞尾酒一定不會好喝，往後也不會想再次光臨。鞠躬盡瘁、傾盡全力的調酒姿態，會使雞尾酒更添美味。

儘管已一再強調，但這裡還是再重申一次：最終風味的決定權掌握在顧客手中。無論我們怎麼努力，只要顧客覺得難以下嚥，一切就到此為止。請務必認知到，自己所調製出的風味沒有絕對。

電視上經常有關於頑固拉麵店或壽司店的介紹。有些店是經營者決定一切，對其決定無法認同的顧客，他們也不歡迎。假如是某種名產，或許可以這樣，但其實這有違常理。

調酒師絕對不能過於自信

覺得自己絕對正確的自信固然重要，但是過度自信卻是大忌。對於雞尾酒道，這是最關鍵的重點：千萬不可傲慢自大。就算在比賽中成為日本第一也沒什麼了不起，在顧客面前都是另外一件事。思考如何調製出讓顧客開心品嘗的美味雞尾酒，是調酒師最重要的工作。請務必將此觀念深植腦海。

若想精通雞尾酒道，這是最決定性的心理準備

如同自古以來的日本相撲道，「心技體」之於雞尾酒道同樣不可或缺：不過度自信的心，讓「即使只是略為加分也想使雞尾酒更美味」的願望得以實現的技術，以及能夠支持上述兩者的身體，也就是說，健康非常重要。

我們的工作，經常會用「一生僅此一次」來形容。不僅是說明雞尾酒的調製屬於瞬間藝術，也指出我們與顧客的相遇同樣是一生僅此一次，因此必須竭盡全力不要出現休店的狀況。倘若很容易生病，身體不健康，不但心情會變得扭曲，專注力也難以發揮。切勿飲酒過量，一定要管理好自己的身體狀態，常保健康。

說了這麼多，總結就是請注意健康，鞠躬盡瘁、傾盡全力地工作。如欲達到雞尾酒道的最高境界，最重要的就是這樣的態度。

內容來源：《日本調酒教父經典之作：上田和男的雞尾酒技法全書》，積木文化

【飲酒過量，有礙健康】

審稿編輯：林玉婷

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