五星主廚快餐車台灣版　有滿滿的洋蔥

**「恆春ㄟ風尚利害，台灣全省通人知。有人初到第一擺，攏講嘿是做風颱。」我翻著屏東車城國小自己創作的詩詞集，這是一間只有40位學生的小學校。眼前的主廚和設計師站在餐車前，正為煽得人眼花淚流的強風苦惱，一旁孩子卻乘著風玩瘋狂翹翹板。

5月的屏東，不但迎來了落山風，也迎來了一群從台北來的主廚團隊，他們在車城，辦一場以洋蔥為主題的盛宴，而評審，正是這群平常把洋蔥當球踢的國小生。

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落山風從10月吹到隔年4、5月，冷風強勁，捲起萬丈黃沙，人不喜歡，洋蔥卻愛得很。狂風孕育了甜味濃郁的球莖，加上烈日曝曬乾燥了外皮、驅走濕氣，橘黃、豔紫、奶白，車城的洋蔥如寶石般躺在田間熠熠閃亮。這是「愛飯團」團長許心怡第3次號召廚師好友們們前進偏鄉辦餐會，前2次她帶著亞洲最佳女主廚陳嵐舒到花蓮、屏東，把正統的法國菜帶進山林小學。這一次，他們不僅帶了人，還開了一台變形金剛般的餐車，駛進沒有廚房的屏東車城國小溫泉分校。

這台「好好吃故事車」由信誼基金會提供，希望能結合在地的故事與實際的餐會，行遍台灣角落。機緣起自去年「永豐餘生技」總經理何奕佳參與愛飯團屏東餐會後的感動，「看到孩子們把東西吃光光，有的還把盤子拿起來舔，他們真心覺得這是個很特別的體驗，而同時我們也希望除了美味，也希望能讓他們知道身邊常常看到的作物，可以怎麼樣被呈現。」何奕佳說。

用平凡的食材　說自己的故事

這次的活動不僅是餐會，也是解剖車城洋蔥的前世今生，信誼基金會不但在餐前規劃了關於洋蔥的科普教育手作課，還用2個月的時間，出了一本《愛吹風的洋蔥》繪本，由何奕佳撰文、插畫家張哲銘繪圖，書裡的洋蔥好可愛，有時像阿桑一樣綁起花頭巾擋落山風，一會兒又戴起墨鏡舒爽的做日光浴。

「都市孩子吃美食，卻不知道食材原本的樣子、不知道它生長的季節，所以我們透過『好好吃故事書』系列，隨著餐車去不同的產地，講一個作物生長的過程，讓小朋友或是家長都能知道美味食物的價值在哪裡，而不只是市場上的價格而已。」何奕佳說。

松露、鴨肝也許開拓了他們味蕾的新大陸，但那不是日常，更難的是，如何重新看待這個身邊多到可以當球踢的作物。「這裡的孩子看過食物怎麼長大，但他們可能不知道像洋蔥這樣簡單的東西，是怎麼變化成菜餚。」於是他們有了前進產地的計畫，希望結合名廚手藝與在地食材，用行動自如、機能完備的餐車突破環境的限制，可以上山下海。

星級主廚的爸爸愛心料理

這樣的廚房配置，讓許心怡找上了林泉（Richie），他所執掌的MUME是米其林一星及「亞洲50大最佳餐廳」之一。「因為MUME的廚房，也是那麼小，卻能夠端出很棒的菜，我相信他有這個能力。」許心怡說起找林泉的原因。

餐車由設計師和主廚團隊一起討論。「考量到之後也許要自帶瓦斯，還要走山路，因此餐車的重量不能太重，有爐火可熱炒、煎台可以加熱做醬汁，如果想做一些像Sous Vide （低溫真空烹調）這種比較複雜的料理也有插座可用，我們都想好了，唯一沒料到的是風這麼大！」Richie笑說，他降下車身右翼，拿出鍋碗瓢盆，這些器具也是他特地為了這次餐會購買的，以後也會跟著這台車。

這回他把全家都帶來了，2歲多的大兒子黏他黏得緊，做菜或採訪到一半，他經常得中斷來安撫討抱的兒子，再忙都是和顏悅色。「如果我在，他就比較愛找我。」大主廚瞬間變成超有愛的慈父，也是因為孩子，他接下這個任務。「因為自己也有2個小孩，去年（和信誼基金會）在聊的時候就特別有動力，我希望在過程裡，我自己也能學到東西，尤其是對於小孩的教育，讓他們也接觸來自不同地方的小朋友。」

MUME巡迴世界客座，參加廚藝論壇，做出許多令人驚豔的創意料理，但是這是他第一次拿到指定命題──洋蔥。著眼本土食材的Richie對台灣洋蔥並不陌生，但產地現採的還是頭一回。「我很少吃到這麼新鮮、當季的洋蔥，味道和香氣都特別濃，而且水份很多，甜度也很高。」他設計了湯品、沙拉、主菜3道料理，為了打破小朋友對洋蔥辣又嗆的印象，甜味是他鋪排的引子。

*串起美味的洋蔥三部曲 *

第一道是法式洋蔥湯，切成細絲燉煮的洋蔥熬出甜味，蘸上覆著融化起司的香脆麵包，小朋友吃到見底，「跟家裡都不一樣，不會辣，很甜，有義大利的味道。」二年級的小妹妹給了我一個甜笑，我想她的義大利，指的是歐風那種濃郁的鹹甜滋味，好浪漫的形容。

第二道沙拉是Richie預想的大魔王，小朋友都不愛吃生菜，他運用豆豉來做調味，一般想到豆豉都是濃郁的醬香，但他將豆豉烤乾，味道濃縮後，再切成粗鹽的大小，加上糖和黑胡椒粉，天然的鮮味湧出，搭配甜度高的聖女番茄、冰鎮洋蔥、烤過的松子與酸甜果乾，層層口感設計都為了讓小朋友放下對青菜的成見。「我希望可以逼他們去改變。」Richie笑說，話裡藏著當爸爸的用心。

第三道主菜一上桌，小朋友就被馥郁的香氣勾引得頻頻驚呼，三兩下就把肉吃光，搶隔壁女同學的吃不夠，還意猶未盡往餐車那望。這道燉飯是Richie簡化MUME菜單裡的一道菜，鬆軟化口的豬梅花肉刷上味噌焦糖醬，洋蔥絲炒成褐色後加入奶油及酸奶油製成蔥泥，拌進紅藜、白米、小薏仁、燕麥的燉飯，洋蔥在這裡化為穿針引線的靈魂，小朋友只吃到甜味，看不到形蹤。

選擇燉飯呈現，除了考量到小朋友習慣用湯匙，「藉由燉飯的方式，也讓他們多吃一些穀類，比較營養。」這也是爸爸的體貼。吃完飯後，好多小朋友靦腆的捧著繪本請他簽名，還偷偷地告訴我們，自己未來也想跟Richie叔叔一樣當廚師。

只有好吃還不行，美也是重點，許心怡號召熱心的朋友們一起布置餐桌，擔任桌長服務這些小客人，一場飯下來，孩子們都跟自家桌長感情好得不得了，黏膩得不想分開，小朋友們反應直接，沒在跟你客氣，喜歡就喜歡，有問題就問，那種毫不掩飾的回饋感染了所有大人，恨不得掏出所有的熱情相對。我覺得真正動人的，不是施與受，而是在這裡，沒有大人小孩的疆界，我們都在好好的學習傾聽。

「枋山的人真可愛，拔蔥仔頭排規排，頭殼梨梨一直踩，收成好就笑嗨嗨。」小朋友畫出戴斗笠農人們一邊採收咧嘴開心的樣子，簡單而滿足。誰說洋蔥讓人哭呢？這一場以愛為名的洋蔥餐會，讓所有人都發自內心的笑了。