不可或缺的鹽！關於醃漬、保存、鹽水漬、乾鹽漬…飲食中的時間學
很久以前，人類就知道食物加鹽可以防腐，可以用來脫水、醃漬。世界各地都有以鹽保存的美食，像是義大利鯷魚、法國拜恩火腿、中國鹹鴨蛋。還有鹽水漬這種調理方式，如鹽漬牛肉，或是烤雞前先泡過…
鹽（氯化鈉）是人類生命所必須。人體需要鹽來傳遞神經衝動、讓細胞能正常運作，維持液體平衡。鹽在料理中也很重要。很久以前，人類就知道食物加鹽可以防腐，把容易腐敗的珍貴食物保存起來，供日後食用。鹽可以用來脫水，藉由滲透作用，把食物中的水分吸取出來，再將鹽分子置入其中—這對於防腐的特性來說很重要，因為導致腐敗的細菌一旦缺水，就無法滋生。世界各地都有以鹽保存的美食：義大利鯷魚、法國拜恩火腿、中國鹹鴨蛋。不僅如此，我們也喜歡鹽。人類舌頭上有感受鹹味的受體，鹽具有我們喜歡、渴望的鹹味。
鹽能做出有利於儲存與運送的食物。鹽漬鱈魚的精采歷史，便具體而微展現出這一點。鹽漬鱈魚是將新鮮鱈魚以鹽醃漬後乾燥，很耐保存，可送到全球各地，是歐洲天主教徒的重要食物，在齋戒時會吃。幾個世紀前，人們發現北美洲外海的淺灘有龐大的鱈魚漁場，於是把漁獲做成可以保存好幾個月的鹽漬鱈魚，送到世界各地，包括加勒比海和歐洲。在加勒比海地區，有不少菜色就是以鹽漬鱈魚為材料，例如牙買加的阿開木煮鹹魚（ackee）。葡萄牙人特別愛吃鹽漬鱈魚（bacalhau），甚至暱稱為「忠實朋友」（fiel amigo），將之應用到許多菜色之中。鱈魚在乾燥過程中，原本富含水分的柔軟魚肉會變堅硬，看起來類似木板，散發刺鼻的氣味，需以利刃或切割器才能切開。鹽漬鱈魚要能吃得先泡，使之重新得到水分，並去除過多鹽分。在料理鹽漬鱈魚時（例如「鹽漬鱈魚大雜燴」），需要浸泡魚肉好一段時間，視魚肉大小與厚度浸泡十二到二十四小時，且需換水四、五次確保新鮮。西班牙人也喜歡吃鹽漬鱈魚，在傳統市場的攤位上見得到特製大理石檯面，上面有淺凹盆，專用來浸泡鹽漬鱈魚，讓時間不夠的消費者能買預先泡好的魚，回家直接煮。要是買不到鹽漬鱈魚，也有食譜說明如何在家自製。這是相對快速簡便的料理過程：在冰箱冰四十八小時，去除魚的水分，就能得到刺激的鹹味。
鹽水漬這種調理方式也是需要花時間的程序。要先把食物浸泡在鹽水中，之後再烹煮。在美國，鹽水漬常用來做常見的熟食「鹽漬牛肉」，把牛腩在烹煮前先泡鹽水幾個小時。近年來，感恩節晚餐的火雞在烘烤前先泡幾個小時的鹽水，也成了常見做法。美國廚師與節目主持人克里斯．金貝爾（Chris Kimball）解釋，先泡鹽水的好處在於「可幫助蛋白質在烘烤過程中留住水分，憑藉鹽與肉汁而更具風味」。泡鹽水讓乾硬的火雞肉變得濕潤，成了風行全國的做法。（但這樣做也有缺點。金貝爾提醒，這可能讓肉「濕濕的」或是太鹹）。自己在家開伙的人可考慮「乾鹽漬」：把鹽抹在食材表面，靜置在冰箱隔夜或四十八小時，同樣可為烤雞的滋味加分。
鹽在數千年來都是用途廣泛的珍貴物質。鹽過去的商業價值，仍可從今天的「salary」（薪資）這個字看出。「salary」是源自於拉丁文的「sal」，意思就是鹽。人類加工鹽已有數千年歷史。在中國和羅馬尼亞等國家都有古老鹽場的考古證據。鹽的貿易對許多國家而言是經濟命脈，甚至有商路應運而生，例如羅馬的「鹽之路」（Via Salaria）。天然鹽有兩種形式，一種是地底下海水乾涸之後累積而成（鹽岩）；一種則是海的鹽水（海鹽）。從地底下採鹽是辛苦、危險的工作。波蘭奇景「維利奇卡鹽礦」（Wieliczka）是聯合國教科文組織的世界遺產，可讓人一探採鹽的辛勞。維利奇卡鹽礦的歷史可追溯回十三世紀，直到二〇〇七年仍在產鹽。這處寒冷的地下鹽礦宛如迷宮，採鹽工就在這陰暗危險的地方工作，而幾個世紀的時間，虔誠的採鹽工還在這裡鑿出教堂。如今這裡已成了一大觀光景點，每年有超過百萬人造訪，讚嘆隱藏在地底下的美景。聖金加教堂（Chapel of St Kinga）是長五十四公尺、寬十八公尺、高十二公尺的教堂，完全從鹽岩雕刻而成。如今，鹽岩多以水溶採礦法（solution mining）開採，亦即將水灌入豎井，進入地下深處累積的鹽，使鹽溶於水，之後將鹽水打到地表上，再用真空蒸發法使水蒸發。鹽水快速濃縮，做成小的立方結晶體，就是我們所知的顆粒鹽。人類食用的岩鹽經過精製，過程會添加抗結劑，避免鹽的結晶體凝結成塊。
古老的製鹽法是運用日曬等自然力量，使海水蒸發。走一趟西西里島古老的特拉帕尼鹽田（Trapani），很能引發思古幽情。當地人傳說，這裡的製鹽方式是腓尼基人引進的。這裡的潟湖區有淺而寧靜的天然海岸線，加上熱風與日曬，格外適合曬鹽。一一五四年，阿拉伯地理學家伊德里西即曾描述特拉帕尼鹽田。在燦爛的烈日照射下，淺淺的海水塘往地平線盡頭延伸，映照著晴朗無雲的碧空。這彷彿畫面停格的景象，反映出依年度循環的自然蒸發過程有多緩慢。海水在四月打入水池，之後在各個曬鹽區移動，最後來到結晶區，結晶鹽會在水面上形成白色的一層。從六月到九月，做好的鹽會以人工採集，堆成在陽光下閃閃發光的鹽丘，等待乾燥。之後壓碎、研磨並包裝。眾所珍愛的鹽之華（fleur de sel），就是從鹽盤蒸發的一種特殊產品。它有一層脆弱的結晶，是海水在靜止時形成的。採鹽者在這層脆弱結晶下沉之前，就已經小心以手採集。這樣做出的未精製鹽很脆弱易溶解，保留著海水的天然礦物質。
英國天氣不穩，無怪乎海鹽都在室內生產。一九九八年在威爾斯外海的安格爾西島（Isle of Anglesey），艾莉森與大衛．李— 威爾森（Alison and David Lea-Wilson）這對夫妻檔雄心勃勃，建立了新海鹽工廠「海藍盟」（Halen Môn）。「不誇張，我們起初就拿著平底鍋到海邊，裝了海水，放在瓦斯爐上煮。這樣做的鹽固然有點灰，但至少知道行得通！」艾莉森回憶道。夫妻倆從基本的第一步就耗費許多時間與精力，力圖讓製鹽過程更加完善，不斷尋找適當的形狀與質地。「難就難在形成正確的結晶。要形成結晶，會牽涉到濕度、溫度與鹽水濃度等因素，還有給予多少時間形成結晶」。海藍盟的製作過程是把海水打到岸邊，以沙子和碳過濾，再以真空煮沸。這過程做出的濃縮鹽水接下來就流入淺淺的開放「結晶槽」，以熱燈照射，讓更多水分蒸發。鹽水此時會開始形成結晶，而結晶越來越大、越來越重，遂沉到底部。到了下一層，表面就會有結晶形成。鹽結晶會取出，在鹽水中洗去部分碳酸鈣，否則會有石灰的口感，這麼一來就是海藍盟獨有的閃亮海鹽。從海水收集、乾燥到包裝的整個過程需要十一天。「大部分是很緩慢進行，」她說，「很費工，急也急不來」。他們悉心做出的鹽在飲食界廣獲行家肯定，知名主廚（例如布雷鎮〔Bray〕肥鴨餐廳的布魯門索）也是他們的顧客。我也是這家海鹽的愛用者。一名好友給了海藍盟的鹽，我裝在碗中，放在瓦斯爐旁，尖起的小小鹽堆形狀不規則，帶有海藍盟獨特的白色光芒。鹽是數個世紀以來備受珍視的神奇物質，很高興至今仍有人一絲不苟地製作。
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