樂檸漢堡：顛覆速食的綠漢堡行動

文：李佳芳

「北呱呱、中樂檸、南丹丹」是關於本土速食產業的江湖說法。三強之中從嘉義起家的樂檸漢堡定位特別，不走台式早餐店或連鎖速食店傳統路線，而是以介於速食與慢食之間的「快速慢食」（Fast Casual）切入市場，引領一波 「健康吃漢堡」的「食」尚風潮。

走進樂檸漢堡位在嘉義「大通」中山路的總部，辦公室場域的中央是一座整齊明亮的大廚房，同仁在書與植物的包圍下，熱烈討論漢堡食材，自在愜意的工作氛圍像極了美式coworking space。總部清新明亮的視覺外觀，結合企業slogan「穿短褲來樂檸」的搶眼紙袋設計，準確地傳達樂檸漢堡的品牌風格：輕鬆、自在、舒服。

自蔬果行誕生的漢堡店

14年前，樂檸漢堡創辦人暨營運長蔡依莉當時還在醫院擔任營養師，長年投身專業領域的熱情，使她成為親朋好友仰賴的飲食顧問，想以營養專業服務更多人的理念，漸漸凝聚成創業夢想。一直到先生陳永中軍職退役的契機到來，行動派的兩人決定展開新事業，但他們的第一步卻不是開設現今大家所熟知的樂檸漢堡，而是一間蔬果行。

當時仍是有機蔬果店罕見的年代，夫妻倆仿效歐美開放陳列的蔬果店形式，在有「嘉義小天母」之稱的東洋新村社區中，開設「THEFREEN鮮青活綠蔬果行」。兩個門外漢甫創業便做了市場拓荒者，切入餐飲業深水區，因此很快就被暗流翻了船。

習慣台式蔬果攤「俗俗賣」文化的顧客群，對於鮮青活綠精選產地、品質好的蔬果並不捧場，「大家沒辦法理解我們挑選的用意。」蔡依莉笑談當年的好傻好天真。但樂觀的夫妻倆並沒有被打倒，轉個彎思考，切出蔬果行附設的輕食部，在中山路上開了分店，用天然食材、美味料理和消費者直球對話，告訴人們自家蔬果有多優秀——不料菜單上的「漢堡」意外受顧客青睞，竟反客為主，成了樂檸漢堡的前身。

說來奇妙，蔡依莉想推動健康飲食，卻拿惡名昭彰的速食漢堡當號召，這矛盾自攻的邏輯比開蔬果行更不合理；可是堅持理想而有點執拗的她並不這麼想，反倒是以營養師之名宣示：「要為漢堡洗刷垃圾食物的污名！」

事事要專的研發精神

蔡依莉以營養師的角度分析人們普遍認為速食不健康的原因，一是「品質」，二是「不均衡」，而「添加物」與「熱量爆棚」更是漢堡的元罪。

為了替漢堡除罪，蔡依莉訂下許多即使困難，樂檸也堅持貫徹執行的「鐵律」，例如不以便利且便宜的濃縮果汁調飲料、不用雜肉合成肉餅、不拿薯條塞飽客人等，並添加大量比例生菜、堅持以原塊肉絞製肉排、用新鮮水果製成氣泡飲，以及推出可升級加購的蔬菜杯，打造出樂檸認為營養均衡且美味的「健康漢堡」。

但樂檸以平實價格供應，成本卻比一般速食店高的經營策略，能否在台灣美式速食漢堡獨占的市場中殺出一條血路？只懂研發的蔡依莉老實承認一開始完全沒有把握。「我只知道樂檸沒有想要成為另一個麥當勞，我們要努力的方向及市場不一樣。」

蔡依莉與陳永中並沒有因為利潤而妥協，始終堅持初心，從樂檸推出第一顆漢堡至今，持續不懈演進產品，為的就是讓樂檸越來越接近他們創業時理想的模樣。

伴隨樂檸從嘉義人津津樂道的地方漢堡店，逐漸成為代表嘉義的美食名店，並擴展至外縣市開設分店，遇到的挑戰也越來越多，把關餐飲品質的蔡依莉選擇與漢堡一起進化，陸續考取IOEA品油專家、巴薩米克醋鑑賞師、WSET英國葡萄酒烈酒協會等認證，深入研究食材細節。

麵包是漢堡的靈魂，為了生產最棒的漢堡麵包，蔡依莉在2010年學習培養天然酵母老麵，建立樂檸專屬的烘焙中心；客人曾抱怨咖啡風味不佳，她因此跳下去考CQI咖啡杯測鑑定師與SCAA認證金杯技師，成立烘豆中心，即使只是一杯飲料，她也堅持從頭到尾把關品質。

用慢食重新定義速食

每每聊起樂檸自製的漢堡麵包，樂檸漢堡創辦人暨執行長陳永中總是會不厭其煩地拿出自家麵包，大手一壓，表演招牌的「壓漢堡」，驕傲地展示著長時間天然發酵的麵包氣孔結構，猶如具彈性的汽車避震器，受壓後又能緩緩回彈至飽滿扎實的狀態。

這可不是賣藥郎中的巧詐手法，每間樂檸漢堡店內都張貼「用力壓漢堡」的吃法教學，一次品嘗麵包、肉汁及所有食材混搭的美味，若沒有如此禁得起壓的漢堡麵包，就無法享受如此豪邁大口的吃法。

「我想將速食重新定義為Fast Casual。」蔡依莉口中的Fast Casual譯為中文是「快速慢食」。Fast Casual源自1990年代美國對速食文化反動的新飲食運動，顧名思義是在餐廳與速食店之間取得折衷，使快速上桌的食物保有對於味道與食材的講究，讓消費者可以慢慢享受食物的美好。

許多樂檸愛好者都知道，到樂檸櫃台點完餐後，廚房爐台才會開始拍肉與煎肉，趁肉汁最滿溢時組裝成美味漢堡，儘管製作時程比起其他速食店要多了數分鐘，但每份漢堡送到消費者手上的新鮮度，以及大口咬下的爽快度，明顯地與其他美式速食品牌不同。

此外，誰說漢堡只能配汽水？有別於其他速食品牌，2018年，樂檸推出「大人系微醺餐酒組合」，首創「漢堡X葡萄酒」的餐飲體驗。五年前，樂檸前往義大利百年酒莊，獨家代理引進北義TOMMASO MARCO酒莊的自然酒，鼓勵消費者用更悠閒的態度享受食物，打造葡萄酒佐漢堡的時髦風尚。

夠永續才叫做好

「今天有穿短褲嗎？」結帳櫃台不厭其煩地詢問每一位消費者。喜歡穿短褲的陳永中，自創業以來，便立下只要穿短褲來樂檸消費，就能享有薯條或飲料加大升級等優惠，蔡依莉笑說：「穿短褲輕鬆自在地大口吃漢堡，是樂檸的信仰，更是品牌精神。」

自創立以來，樂檸的形象始終如一，醒目的亮綠色招牌總是提醒蔡依莉與陳永中不忘樂檸的初心思想「THEFREEN」——那是他們在開蔬果行時就創造的詞，複合了freestyle、real、green三個字。「樂檸剛起步時，還沒辦法完整體現green的理念，但這一直是我內心寄掛的願望。」在樂檸逐漸站穩市場之後，為了更落實永續綠色精神，蔡依莉逐步將產品用料改為在地生產食材，甚至大膽改動原本招牌品項配方。

「花醬大俠牛肉堡」是樂檸的明星產品之一，香濃花生醬與濃稠起司交織出美妙的口感，相當受到顧客喜愛，長銷不輟。但為了支持台灣本土雜糧，兩年前蔡依莉決定重寫醬料配方，導入100%台灣現磨花生。「雖然新配方的香氣與濃郁度都有提升，但習慣過去經典口味的老顧客反應吃不習慣，回饋意見兩極。」

許多人都勸蔡依莉不要輕易更動產品配方，不僅因為每一次更動意味著要重新制定產品SOP、增加成本、增加員工教育訓練，還要面對流失原有客群的風險，對正在發展中的餐飲品牌來說，是相當大的風險與挑戰。

無懼勸阻的聲浪，蔡依莉與陳永中的想法始終只有一個：「堅持初心，做對的事。」為了貫徹永續理念，他們在漢堡動的「手腳」不少：已經夠好吃的麵包，全面改用台灣小麥製作、雞蛋升級為非籠飼養的快樂雞蛋。2022年7月，他們又達成另外一個目標，「我們把所有進口生菜都換成台灣水耕蔬菜！不僅沒有萵苣的高生菌數，減少清洗耗水量，本地生產又能讓碳足跡減少許多！」蔡依莉開心地說道。

不演了！勇敢上架蔬食

多年以來，樂檸持續用漢堡向大眾溝通健康永續飲食的觀念，投注的努力終於在2019年得到肯定，獲得有台灣餐飲界奧斯卡之稱「FIA食創獎」。

得獎後，樂檸的下一步是什麼？蔡依莉又再次拋出一個領先業界的目標：蔬食。

2021年，樂檸將過去以「季節限定」名義試水溫的蔬食植物肉漢堡，正式上架成為常態性商品。2022年，樂檸又一口氣增加兩種新蔬食口味，炸菇排與炸蔬排，使愛好蔬食者也能享受吃炸物的爽脆感，以更多元的蔬食品項，向年輕的彈性蔬食族群溝通永續飲食概念。

創立15年的樂檸，全台目前共有11間門市，今年他們準備跨出重要一步：展開加盟。7月底在高雄開立第一間加盟店，接下來將陸續在台北、宜蘭、桃園、新竹展店，期待與更多理念相同的經營者攜手合作，擴大永續的夢想。

一路走來，蔡依莉覺得夫妻倆很幸運，「我們只是如實地秉持初心、把品牌做好，卻得到一票懂樂檸的夥伴。」談起心中可能未竟的夢想，她神祕地兜圈子，分享疫情前去佛羅倫斯的旅行，走入知名的Eataly超市，那裡頭集合了所有法定產區的葡萄酒，在這間超市裡，人們可以在輕鬆優雅的氛圍中認識品嘗義大利美好的飲食文化，簡直是食材的樂園⋯⋯。

「或許有一天可以把蔬果行開回來吧。」收起如夢似幻的神情，蔡依莉輕聲補了句，有點不好意思。創業至今，蔡依莉仍是當年那個心中有夢想的營養師，用營養健康的食物為台灣飲食文化帶來改變的想法從未縮水，只會像樂檸的漢堡一樣，越來越真材實料。

• VERSE X 樂檸楓糖培根花醬大俠堡

樂檸創始的經典口味「楓糖培根花醬大俠堡」再現，淋上楓糖的焦香美式培根，佐以味道更濃郁飽滿的台灣花生醬，加上產自在地的水耕蔬菜，交織出絕妙平衡的豐富甜鹹味道與口感。這款為《VERSE》讀者設計復刻的美味漢堡限量100份，即日起至9月20日止，至樂檸嘉義中山店出示本期雜誌報導頁面，點任一套餐，即贈聯名漢堡一個。

● 樂檸嘉義中山店：嘉義市東區中山路203號1樓