CEO1950總裁藝文空間推出秋季新菜色！「胭脂蝦鵪鶉派、脆皮豬佐三星蔥醬」客家風味完美融合法式料理
PHOTO CREDIT: Harper' BAZAAR Kelly/CEO1950總裁藝文空間
致力於推廣美食美學的「CEO1950 總裁藝文空間」推出全新秋季菜單。以「家的味道」為主題，將老宅歷任主人在這座宅邸曾度過的時光、現任主廚張億興（Jackie Chang）對於老家味道的念想，串聯成秋季道道新菜，透過主廚純熟的法式手法，融合已滲入記憶與日常飲食習慣的客家菜風味，法式料理竟也能毫不違和呈現客家菜精髓中的鹹、香、濃、油。CEO1950 總裁藝文空間秋季新菜單即日起開始供應！
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CEO1950總裁藝文空間推出全新秋季菜單！
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座落在林森北路的「CEO1950 總裁藝文空間」由企業家丁武始建造於1949年，前身為歷任臺灣中央銀行總裁官邸， 為一座二層樓的和洋混合木造老屋。
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2019年由「話雨人文生活」歷經一年半修復後，以「美食、美學、美好生活」為經營理念，讓老宅搖身一變成為結合摩登的歐陸餐廳與藝術展場的複合式空間，並藉由每季的特製餐點與藝文展覽，傳遞臺灣豐富多元的飲食內涵，讓文化走入生活，生活得更有文化。
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CEO1950總裁藝文空間原為第一任央行總裁徐柏園先生的官邸，徐柏園的公子徐小波是「CEO1950 總裁藝文空間」的常客，雖年事已高，但對於在宅邸中度過的童年仍記憶猶新，尤其是聊起生性好客的父母在宅邸宴請賓客時，家廚進進出出，滿桌好菜的場景、家人團聚時發生的趣事，每段回憶都是CEO1950的寶藏。
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為呼應秋冬菜單展現的「客家」風情，CEO1950二樓藝文空間也以新作品迎客，邀請具有建築背景的花藝設計工作室「造境工作室」進行創作：傳統客家人刻苦耐勞、惜食惜物，主角選用傳統客家生活場景中，常見到的古陶甕為主要花器，陶甕是家家戶戶用來釀酒、醃漬食物的容器；花材則使用柳樹、文心蘭、百合、栗子、杜鵑、芒草等植物，展現秋季蕭瑟卻也豐饒的意象，並隨著植物的生長的速度，定期修整、增減花材，花型日日隨季節變化，表現客家人適應環境的能量。
玉米｜烏魚子 / 南瓜｜海膽
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南瓜｜海膽
在自製鹹塔皮裡填入栗子南瓜泥與鮮奶油打成的餡，再覆以日本海膽以及用柴魚、昆布高湯、野蕈製作的晶凍並點上小菊花、四季紅。
玉米｜烏魚子
取酸種麵包作為底，抹以玉米慕斯，放蝦夷蔥、炙燒過後的烏魚子。
桔醬｜馬鈴薯｜青花魚
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使用客家飲食文化最具代表性的桔醬入菜，主廚選擇一款從小吃到大、甜度較低的桔醬製成醬汁提升魚脂的風味，主要甜味來自濃縮後的蔬菜高湯。
白蘿蔔、馬鈴薯油封後以鹽、胡椒、百里香調味，切薄片後交錯擺放；青花魚以日本柚子汁醃漬。另將蔬菜高湯濃縮後加鮮奶油、與桔醬調製成醬汁，讓整道菜更為溫和，最後挑選山蘿蔔葉、紅酢醬草、酸模與琉璃苣，以芽菜獨有的清新酸香拌入整道菜。
甘藍｜季節鮮魚
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台灣喜慶婚俗的辦桌請客總少不了一道蒸魚，烹調當季時鮮上桌，象徵主人大方好客，不吝以當季最好的食材與客人共享。主廚以每日漁港直送魚鮮製作這道菜，搭配高湯製作的蒸蛋，酥炸羽衣甘藍後，用青花椒、鹽巴調味，取代傳統蒸魚上常見的蔥絲，增加口感。為讓蔥味更加和諧，以蛤蜊汁、魚湯加入蔥油，再製作加入焦化奶油與薄鹽醬油的醬汁，讓焦化奶油的香氣豐富這道菜的層次。
蔥 / 透抽 / 豬
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秋季菜單中的「蔥 / 透抽 / 豬 」融合客家的勤懇敦厚、法菜的精準紮實。「客家小炒」客語原意為「炒肉」的意思，主廚Jackie將其解構，以台灣人最常使用的豬肉部位–三層肉為主角，取肥瘦均勻的部分，用香料橄欖油以低溫63度、煮12小時；為讓豬皮更脆，必須不厭其煩地在豬皮上刷上白醋、置冰箱風乾，反覆4次左右，為讓豬皮吃來香脆、豬肉依然油潤。透抽以乾魷魚、蔥、醬油燒煮的醬汁大火快炒，加入炸過的腐竹、以及炭烤過的蒜苗、西芹。醬汁以雞汁為基底，加入魷魚乾、醬油跟宜蘭三星蔥濃縮熬煮，再以黑醋調味。出餐前先煎再烤，整體製程得要兩天。
胡椒｜山藥｜白蝦
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白蝦去除蝦頭外部薄殼，保留蝦膏，僅以蝦頭裹粉後整隻酥炸；搭配溫潤營養的山藥，將其切成圓型薄片後川燙，灑上海藻粉；碗底蒜泥是以冷水煮蒜頭反覆5、6次降低其辛辣感，再以奶油煮成蒜泥。白湯以台灣黑豬的豬肋骨、豬骨一同熬煮，有豚骨拉麵湯的口感。
胭脂蝦鵪鶉派
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時值秋季，海鮮、野味正值豐腴肥美，主廚取胭脂蝦與鵪鶉胸肉以鹽、胡椒簡單調味，與香菇依序疊放後進入急速冷凍。出餐前再將餡料取出，包覆以山芹菜與自製酥皮，最後送烤箱烤至內部5分熟。取下的鵪鶉骨架、腿等部位，則熬煮成紅酒醬汁，才是這道菜風味最「野」之處。這道經典法式傳統派「胭脂蝦鵪鶉派」既反應季節，也象徵著主人以鍾愛菜色宴客的心意。
秋蟹｜松露｜麋
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時節步入秋天，季節交替時，溫熱的粥品最能療癒心情。主廚以台灣傳統的「麋」收尾，將米飯煮至麋膏，也正是古人認為最為滋補的狀態。以雞湯熬煮花蓮米，搭配蟹肉、蟹黃、蒜、蝦夷蔥與半熟鵪鶉蛋（螃蟹視當日漁獲而定），最後加入松露油、刨松露片。
CEO1950總裁藝文空間 資訊
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地址：台北市中山區新生北路三段62巷24號
電話：02-25926692
營業時間：週二至六 12:00-14:30；18:00-22:00
價格：午間套餐NT$1,280 起、主廚套餐NT$ 2,580起（皆須+10%服務費）
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