近年鮭魚的價格不斷飆漲，不少民眾好奇，為什麼鮭魚那麼貴？許多人不知道的是，買魚其實也有隱形成本，尤其取決於取肉率。而魚市場售價往往相較大賣場便宜，還可以挑選部位、控制想要的量，甚至偶爾會遇到老闆給的「小驚喜」。《優活健康網》特摘廚師漢克所撰此文，分享他在魚市場的觀察，包括鮭魚部位挑選、價格浮動⋯等秘訣，作為下次買鮭魚的參考。
若你有在市場買魚的經驗，令人感到熟悉的鮭魚，問起來的台斤價是不是都挺高的，一片輪切的生鮮空運鮭魚都是300元上下。存在個人習慣的關係，我不喜歡出輪切的鮭魚，習慣出無刺的魚菲力，不過我發現，市場裡很少人在賣這樣的產品，極大部分都是輪切在賣，為什麼？
輪切對魚攤來說較方便
詢問之後才知道，輪切對魚攤來說是方便的，大刀一刀切下去，速度快還不用去骨，特別是那些節奏快的魚攤，是沒有時間慢慢幫你去骨的。
再來是輪切的魚，消費者接受度高，因為去骨鮭魚菲力的成本，得再算上魚骨的重量，魚攤買鮭魚是買整條無內臟的，若是1公斤500元的成本，那麼若是一條魚的魚骨有1公斤，若是做魚菲力的話，那些魚骨的重量成本，就會加到菲力上頭。
加價上去的魚菲力，對於買習慣輪切的婆媽來說更貴，所以寧願買吃習慣的輪切，進而影響整個市場很少人在賣去骨的鮭魚菲力。
所以每次需要鮭魚菲力，我都得包下一長段的鮭魚，大約25公分左右，看是要洩殖腔前帶腹肉那段，還是靠近尾巴那段，那樣買回去再自己分切成菲力，接著把魚刺一根根拔掉，就可以分切成不同大小的菲力，或是切成生魚片，剩下的魚骨就烤一烤來煮味噌湯了。
鮭魚頭、魚尾巴不好賣
很有趣，光是一個鮭魚品項，裡頭就有許多眉角。某天聽魚攤說，他賣的鮭魚都拿3天以內的，第4天以後的他就不拿了，我說什麼意思？
他說，這些鮭魚都搭飛機來的，到台灣後是按照新鮮程度在做價格區分的，由於來台灣後還有許多無法控制的因素，所以真正到大盤手上轉到攤商手上時，會有所謂的抵台天數，天數越低的當然就越新鮮，天數月高的當然就越不新鮮。
他說，怎樣的魚肉都有人會買，端看使用目的，不過他們家就是儘量只拿3天以內的，成本比較高。
這些正確與否我不確定，單純轉述商家說的。而在賣鮭魚時，老闆也常常說，賣鮭魚就是看魚頭魚尾巴推不推得出去，推得出去這條就不賠可以賺，推不出去就會有點煩惱。因為好賣的都是中段那些輪切起來好看的部位，不好賣的就是魚頭魚尾巴。
賣魚這件事，特別是在市場，一個開放且得展示漁獲，無法常態性將漁獲保持在恰當溫層的環境，一種很嚴苛的環境。針對這樣的環境，不同商家有不同的對策，有人就是求新鮮，買賣的價格往往是浮動的。
根據買氣與進貨數量去看，整個過程很有趣，我常常就傻傻站在魚攤看老闆們怎麼推魚賣魚，有時快收攤時，看到鮭魚尾巴還沒出掉，老闆也會便宜算我，算是偶爾會遇到的小驚喜，以上，是我對於市場鮭魚銷售的小觀察。
昨晚我給老闆留言說，明天有開的話，幫我留一段可以切菲力的，我要拍影片，今早過去取回來後，我想起在生魚片朋友那裡聊到「鮭魚的取肉率」。
若是要取生魚片，朋友說，1條鮭魚若是3公斤，取肉率約莫在6成，就是1.8公斤左右，剩餘的都是無法當作生魚片出的；若是要取無刺菲力的話，取肉率約莫是在接近7成左右，也就是2.1公斤左右。
這些都是買魚、賣魚上的隱形成本，也是會疊加到最終產品上的成本。所以下次你要買菲力或是生魚片，感覺跟自己買輪切是不一樣的價格，除了上述的成本差別，還有多一個人處理的工錢。
（本文獲廚師漢克 - Hank Cheng授權轉載，原文為：此篇）
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