「樂斐」餐廳化身藝廊 餐盤變畫布，成就世界名畫
餐盤變畫布，成就世界名畫(圖：業者提供)
【旅遊經 洪書瑱報導】
春暖花開，美景如畫，但畫其實不只有在畫布中，就有主廚將世界名畫搬至餐盤中！ LOPFAIT 樂斐法式餐廳在春天有了不一樣的「藝圖」，不僅將餐廳一隅布置成藝廊，主廚鄭裕錞( Chef Josh )更藉以藝術領域裡幾何抽象、印象派等風格的穿針引線，將活躍於設計話題的「二創」概念描繪進餐飲世界，「燴」製多幅作品，將原本只能遠觀而不可褻玩焉的藝術作品，成為吃進嘴裡的真實行動藝術！
餐廳一隅，變成藝廊(攝影：洪書瑱)
藝術之所以迷人，來自不限媒材、場域的無限想像，LOPFAIT 樂斐法式餐廳結合藝廊模式，邀請擅長藉以議題形式進行抽象創作，作品《意識只是一種幻覺consciousness is just a hallucination 》也於2022威尼斯雙年展 Palazzo Albrizzi、台北國際藝術博覽會等展出的藝術家石小墨SHIH SIAO-MO合作。在藝術家的眾多作品裡，主廚鄭裕錞( Chef Josh )選其《自由擬識Free Simulation Consciousness 》、《虛構留白Fictitious Blank 》系列裡，以壓克力顏料筆觸有如抹刀質地印象的作品展出，由作品連結起廚藝家與藝術家之間的巧妙趣味。
藝術在由魚子醬、白蘆筍、日本鰤魚、牛舌、玉露鴨等食材，與法式醬汁構築起深入味蕾的無限想像，悄悄地勾勒起一道道春季美味之作，此季新菜色中，餐盤中的名畫，包括──
※.第一幅名畫：廣為人知的荷蘭畫家——蒙德里安( Piet Cornelies Mondrian )作品《紅、黃、藍、黑的構成( Composition with Red Yellow Blue and Black )》
主廚將蒙德里安的新造型主義( Neo-Plasticism )所專注的線條、色塊平衡，主廚透過番茄澄清湯、起司慕斯、接骨木醬汁與 Kaviari魚子醬分別詮釋清雅的旨味、奶香、酸度與鮮美，而黑色線條則以墨魚汁泡芙皮製作，帶出溫暖澱粉氣息的筆直立體。有趣的是，為了展現藝術融於生活，主廚邀請饕客一起加入創作，提供夏威夷豆刨絲、甜豆仁、萬壽菊青葡萄，由饕客自行加入擺盤，視覺乍看彷彿脫離原有結構秩序，但實則是為了風味平衡的純粹之舉，猶如畫家蒙德里安「建立於平衡之上」的名言。
蒙德里安(攝影：洪書瑱)
第二幅名畫：令人聯想起「莫內」大師的《睡蓮系列》作品。
在擺入以白酒燜煮烹調的台灣角蝦之前，前菜「萵筍」的圓形荷葉、線條萵筍等安排起的畫面，令人不僅聯想起印象派大師莫內的《睡蓮( Water Lilies )》系列作品。莫內以朦朧光線與堆疊色彩的層次牽動起畫作生命力，而主廚則抽取睡蓮、柳枝、玫瑰等作品元素，改以清晰幾何圖形呈現，使料理看起來更加「形」、「色」。
但不變的是主廚將莫內作品裡模糊濃稠的油畫筆觸，藉由橄欖油乳化帶點苦味的萵筍頭段、堅果等食材，製成宛如睡蓮池色的醬汁，具濃稠口感，入口清爽不膩，帶有酸度的洋蔥為南洋風味醬汁畫龍點睛，而口感彈牙的角蝦無論是單純享用鮮美，或沾著醬汁增添風味，在看似衝突的視覺與味蕾交織下留下深刻印象。
萵筍(攝影：洪書瑱)
第三幅名畫：蘊含著俄國抽象藝術家康丁斯基( Wassily Kandinsky )知名作品《構成第八號( Composition VIII )》概念。
以溫沙拉概念設計的「法國白蘆筍」，結合當令法國白蘆筍、西瓜蕪菁、姬松茸、焦糖金棗等蔬果，搭配蛋白質代表的鵝心於其中，並以鴨肝、咖啡油等提煉的醬汁，連接起錯落配置的食材，看似毫無章法，卻讓人聯想到《構成第八號( Composition VIII )》的畫作，主廚藉由食材外型、醬汁表現了康丁斯基在幾何動感裡不失溫潤平衡的特色，尤其食材分開享用各有個性，搭配綠色山蘿蔔醬、黃色台灣柳丁醬、鴨肝咖啡醬一起品嚐，串連起精心安排的完美料理作品。
法國白蘆筍(攝影：洪書瑱)
除此之外，主廚還利用了達文西流傳於世的《維特魯威人( Vitruvian Man )》以黃金分割1.6180339展現人體完美比例，另幅《蒙娜麗莎( Mona Lisa )》臉部也蘊藏1:1.618之美，藉此概念上桌的「紐西蘭炭烤牛舌」，經由黃金比例分切不同尺寸長短的爽脆水梨排列，並將小茴香等辛香料醃製、低溫烹調的牛舌隱藏其中，主廚特別提醒牛舌需與線型水梨、方形酥炸冬瓜一同享用，透過飽含水分的冬瓜與肉豆蔻香氣，傳達黃金比例般的味蕾感受。
紐西蘭炭烤牛舌(攝影：洪書瑱)
Chef Josh針對春季，不僅將藝術理解後的解構重組，也將四季更迭顯著的日本風情帶入春季菜單。透著緋紅櫻花色調的「日本鰤魚」，昆布漬的鰤魚交疊著台灣蜜棗薄片捲起，鹽漬櫻花花瓣、櫻花花粉與康普茶交融的醬汁淋下，投射出主廚對於春季的浪漫想像。
日本鰤魚(攝影：洪書瑱)
推薦的主餐「芳苑玉露鴨」隱藏著主廚擅長的東方料理韻味，鴨胸上的鴨皮注入粵式烤鴨做法，先吹乾再塗上蜂蜜等香料烤製，鴨胸則以2℃冷藏16天時間熟成，搭配肉汁脂香、蛋黃醬汁黏滑的玉露鴨，擁有柔嫩鹹甜口感。鴨胸之外，主廚也施以日式素材紫蘇的鮮香魔力，包覆起油封鴨腿酥炸，交融著紫蘇與核桃纖細的清香，展現當代流行的日法韻味。
芳苑玉露鴨(攝影：洪書瑱)
甜點除了「血橙」外，經典的主甜點「蓮霧」，視覺透過玫瑰粉蛋白餅的襯托，讓饕客一眼就能集中欣賞草莓白酒冷湯內若隱若現的蓮霧之花，而這朵高雅奢華的蓮霧，是蓮霧片、蓮霧凍、蓮霧冰沙三種蓮霧狀態幻化而成，與一旁的蛋白餅一同享用，能增添甜度與豐富層次。
前甜點-血橙(攝影：洪書瑱)
主甜點-蓮霧(攝影：洪書瑱)
「春季晚間套餐」全套含開胃小點、前菜、主菜、甜點等共11道菜式，另搭配二款佐餐麵包，每套依據主菜差異為 3,680 元～4,880 元+10% 不等， 今(15)日起開放訂位。
LOPFAIT 樂斐法式餐廳
電話：( 02 ) 8502-5599
地址：台北市中山區敬業二路199號 (虹光LIVE 4樓)
營業時間：週二~週六（午餐12:00-14:30、晚餐18:00-22:30）
座位數：34位，包廂4間共32位（10人包廂2間、6人包廂2間，皆可打通。）