請更新您的瀏覽器

您使用的瀏覽器版本較舊，已不再受支援。建議您更新瀏覽器版本，以獲得最佳使用體驗。

美食

史上最強　台南3大溫體牛肉涮涮鍋PK

鏡週刊

更新於 2020年04月10日00:56 • 發布於 2020年04月10日03:57 • 鏡週刊

台南的清燙溫體牛肉爐是競爭激烈的戰場，大家都向善化「牛墟」拿貨，比人脈、比誰快、比財力，牛肉帶回來以後，比刀工、比湯頭，各有巧妙不同。若只是吃碗清燙牛肉湯，不大能選部位，而吃牛肉爐的樂趣，就在品嘗各種部位的口感，有的軟Q、有的嫩滑，有的脆甜。我們精選3家最有人氣、各有所長的牛肉爐，快趁著天冷體虛吃一波。

刀工最勁　阿裕牛肉拓千坪開二代店

阿裕鮮嫩的牛肉只需下鍋涮三秒即可。
阿裕鮮嫩的牛肉只需下鍋涮三秒即可。

許多人來台南，一下高鐵就直奔仁德，目標是清燙牛肉爐的傳說「阿裕牛肉」。不在市區，不能訂位，卻令人次次排隊也無怨悔，終於，在創立第27年展店，一開，就是千坪。

歷時三年建成的「阿裕牛肉」二店，佔地千坪，外觀如美術館。
歷時三年建成的「阿裕牛肉」二店，佔地千坪，外觀如美術館。
門口為藝術家廖述乾的青銅雕塑作品，古樸有童趣，呼應台灣牛的意象。
門口為藝術家廖述乾的青銅雕塑作品，古樸有童趣，呼應台灣牛的意象。
候位處有遮蔭、座位、洗手間，十分方便且寬敞。
候位處有遮蔭、座位、洗手間，十分方便且寬敞。

花了3年的時間買地自建，新開幕的阿裕牛肉在原店不遠處拔地而起，如美術館一般的白色建物氣勢十足，有花園，有鞦韆，還有廣大的停車場。走進店裡，第一眼望見的就是切肉區，隔著玻璃，可看到師傅正埋頭手切牛肉。不過，不見過去總在店頭駐守的靈魂人物沈大裕。

隔著玻璃可見切肉師傅埋首工作，過程乾淨透明。
隔著玻璃可見切肉師傅埋首工作，過程乾淨透明。
阿裕整隻牛只取肩胛、腹脅、里脊、前胸肉這四塊，點肉會切出不同部位。
阿裕整隻牛只取肩胛、腹脅、里脊、前胸肉這四塊，點肉會切出不同部位。
以削去的牛肉、牛筋及十多種蔬果慢火熬煮的高湯。
以削去的牛肉、牛筋及十多種蔬果慢火熬煮的高湯。
新店的空間明亮乾淨，共有38桌。
新店的空間明亮乾淨，共有38桌。
老闆沈大裕刀工一流，是「阿裕牛肉」的靈魂人物。
老闆沈大裕刀工一流，是「阿裕牛肉」的靈魂人物。

「老闆留在原店，但那裡就以喝牛肉湯為主，吃牛肉鍋的客人就會遷移來這邊。」老闆娘丁美麗說。對牛肉的堅持依然挑剔，整隻牛只取肩胛、腹脅、里脊、前胸肉這四塊，這還不夠，筋多油多的被削去，丟入沸滾的大鍋做湯底。

沈大裕最令人折服的是刀工，依照紋理，他下刀有時前後拉切，有時側刀斜片，「每天的牛狀況不一樣，即使是相同的部位，刀要停在哪裡都要靠經驗。」丁美麗說，切肉師傅在老店經過阿裕嚴格訓練4、5年，都已相當熟練。

換了新環境，阿裕牛肉依然是許多台南在地饕客的最愛。
換了新環境，阿裕牛肉依然是許多台南在地饕客的最愛。
肩胛肉是最嫩的部位。（300元／盤）
肩胛肉是最嫩的部位。（300元／盤）
橫隔膜前段的肉極為稀少，有甜潤的奶香。（300元／盤）
橫隔膜前段的肉極為稀少，有甜潤的奶香。（300元／盤）
條索狀的肩胛邊以高湯沖下，口感脆甜。（300元／盤）
條索狀的肩胛邊以高湯沖下，口感脆甜。（300元／盤）

只消吩咐吃幾盤，上桌的就會是花色不同的部位，肩胛肉軟嫩，肩胛邊Q脆，而橫隔膜前段的油花漂亮，特別甜潤且帶有濃郁的奶香。「有些客人吃到精，還會直接指定部位。」第二代老闆沈偉峻笑說。切下的肉薄而細嫩，黏在盤上像有生命力一般，即使將盤面朝下180度翻轉也不墜，展現產地溫體牛的生猛。

老闆娘丁美麗總是笑容可掬地教導客人涮肉。
老闆娘丁美麗總是笑容可掬地教導客人涮肉。
帶皮肉臊飯也是招牌。
帶皮肉臊飯也是招牌。
新店多了更多熱炒，「酸菜牛雜」酸香生津。（300元／盤）
新店多了更多熱炒，「酸菜牛雜」酸香生津。（300元／盤）
阿裕的優質牛肉也做成肉乾、肉角及牛肉鬆蛋捲等多樣伴手禮。
阿裕的優質牛肉也做成肉乾、肉角及牛肉鬆蛋捲等多樣伴手禮。

阿裕牛肉

  • 地址：台南市仁德區崑崙路733-1號
  • 電話： 06-2795500、06-2793266
  • 營業時間：11：00～14：00、17：00～21：00，週六、日10：30～14：00、17：00～21：00，週一晚上至週二中午公休。
  • 刷卡：無。不收服務費。每人低消300元，12歲以下兒童免低消。

內臟最多　牛五蔵挑戰台牛極限

「牛五蔵」特地費心研發「牛骨麻辣湯底」（250元／鴛鴦鍋底）搭配豪氣的「主廚推薦嚴選牛」（980元／份）。
「牛五蔵」特地費心研發「牛骨麻辣湯底」（250元／鴛鴦鍋底）搭配豪氣的「主廚推薦嚴選牛」（980元／份）。

位於台南永康的「劉家莊」為備受在地老饕推崇的溫體牛涮涮鍋之一，第二代老闆劉柏翰則不想繼續玩「搶肉」的遊戲。他在台南安平區開了「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」，要以內臟料理來挑戰台牛極限。

在牛五蔵吃鍋可單點如牛肝、心、牛百葉、牛小腸等特殊內臟部位。（台灣牛內臟皿380元／份、台灣牛小腸280元／小份）
在牛五蔵吃鍋可單點如牛肝、心、牛百葉、牛小腸等特殊內臟部位。（台灣牛內臟皿380元／份、台灣牛小腸280元／小份）
牛脆管就是牛的大動脈，爽脆如魷魚。（220元／小份）
牛脆管就是牛的大動脈，爽脆如魷魚。（220元／小份）
「百葉肚」以蔥油炒製，搭配醬汁脆甜爽口。（220元／份）
「百葉肚」以蔥油炒製，搭配醬汁脆甜爽口。（220元／份）
「椒鹽牛脆脂」是牛胸油，鹹香唰嘴如零食。（250元／份）
「椒鹽牛脆脂」是牛胸油，鹹香唰嘴如零食。（250元／份）

「台灣牛的白色內臟和紅色內臟做起來其實都比牛肉好吃，這條路沒人走，我想試著去開發。」劉柏翰說。翻開菜單，從心、肝到牛胸油（牛脆脂）、大動脈（牛脆管）及牛的二個胃袋都有。好比脆脂有淡雅甜潤的油香，炒上椒鹽如涮嘴的零食；脆管切花爽脆，輕涮蘸醬口感如五味魷魚；百葉則軟中帶韌，搭配蔥油炒製十分爽口。

台南名店「劉家莊牛肉爐」第二代劉柏翰，以牛內臟為主打開創新品牌「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」。
台南名店「劉家莊牛肉爐」第二代劉柏翰，以牛內臟為主打開創新品牌「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」。
被暱稱為「圈圈肉」的肩胛肉捲起再切，變得每一片油花綿密。
被暱稱為「圈圈肉」的肩胛肉捲起再切，變得每一片油花綿密。
「五蔵牛燥飯」（30元／碗）用純牛腩做肉臊，與現燙的「新鮮牛肉湯」（100元／小碗）是絕配。
「五蔵牛燥飯」（30元／碗）用純牛腩做肉臊，與現燙的「新鮮牛肉湯」（100元／小碗）是絕配。

這樣的變通也顯示在牛肉上，只見他熟練地下手拉切出一整盤蜷曲如螺旋的肉盤，這個被稱為「圈圈肉」的肩胛肉，過去因為客人嫌小，很少被使用，但他把一整塊修筋修油後，整塊捲成圓柱再下刀，細瘦的肉片頓時變身油花豐美，下鍋輕涮牛油香完全被釋放。

「台灣牛摩滋鍋」以二種昆布熬製湯底，加上特調湯汁與大量牛腸、蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮，湯頭濃郁甘甜。（880元／鍋）
「台灣牛摩滋鍋」以二種昆布熬製湯底，加上特調湯汁與大量牛腸、蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮，湯頭濃郁甘甜。（880元／鍋）
位於台南市政府附近的牛五蔵，空間寬敞舒適。
位於台南市政府附近的牛五蔵，空間寬敞舒適。

最新研發的「台灣牛摩滋もつ鍋」，劉柏翰發現要做得沒那麼油，包括牛腸比例及湯頭是重點，「一定要用羅臼昆布搭配真昆布二種湯底。」大量牛腸加入蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮，牛腸軟韌滑口，湯頭濃郁甘甜。

牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン

  • 住址：台南市安平區建平路577號
  • 電話：06-297-0709
  • 營業時間：11：00～23：59
  • 刷卡：可。收1成服務費。

膠質最滿　三大牛肉鍋牛尾高湯

「三大牛肉火鍋」湯清肉鮮，涮五秒即可撈起。（牛尾鍋650元／鍋）
「三大牛肉火鍋」湯清肉鮮，涮五秒即可撈起。（牛尾鍋650元／鍋）

在台南永康的「三大牛肉火鍋」，總是門庭若市，來吃的多為在地客，生意之好一週前就要訂位。不像一般牛肉爐的湯頭，熬很多蔬菜、水果、牛雜下去那麼重口味，清清淡淡的，但肉質新鮮，又沒有油花的迷思。

牛尾做湯頭，充滿膠質。
牛尾做湯頭，充滿膠質。
三大只取前胸和前腿肉，但切出來的油花與咬勁大不相同。（牛肉300元／盤）
三大只取前胸和前腿肉，但切出來的油花與咬勁大不相同。（牛肉300元／盤）
三大只取前胸和前腿肉，但切出來的油花與咬勁大不相同。（牛肉300元／盤）
三大只取前胸和前腿肉，但切出來的油花與咬勁大不相同。（牛肉300元／盤）
牛肝、牛心涮起來特別脆。
牛肝、牛心涮起來特別脆。
這一碗叫做「黑飯」，用牛肉做成肉臊，顏色很深。（黑飯30元／碗）
這一碗叫做「黑飯」，用牛肉做成肉臊，顏色很深。（黑飯30元／碗）

年輕的二代老闆朱大有切出三盤肉，不像其他牛肉鍋玩部位，這裡只取前胸及前腿肉再細部分解，加上是選用閹掉的肉牛，完全沒有腥羶味，卻有脆甜、軟嫩等不同的口感。「中午吃的肉，是早上9點半才殺的牛，我們自己開車從善化載回來的。全台南的第一頭牛就是送我們店和台北。」朱大有說。

第二代老闆朱大有本念設計，這幾年回來接班。
第二代老闆朱大有本念設計，這幾年回來接班。
喝不完的湯底可再煮成雜炊。
喝不完的湯底可再煮成雜炊。
「三大牛肉火鍋」位於永康，是台南市牛肉鍋名店。
「三大牛肉火鍋」位於永康，是台南市牛肉鍋名店。

牛尾湯充滿膠質，僅加了簡單的番茄、洋蔥和香菜來提味，而胡椒則讓清淡的湯頭多了些辛香滋味。吃完肉還可加飯、蛋煮成雜炊，十分飽足。

三大牛肉火鍋

  • 地址：台南市永康區國光三街3號
  • 電話：06-271-2411
  • 營業時間：11：00～14：30、17：00～21：00，週六、日11：00～15：30、16：30～21：00，週一公休。

【獨家直擊】台南最強阿裕牛肉爐　蓋千坪豪宅開二代店
台南阿霞飯店是神隊友　台北WAT美酒配「天菜」
查看原始文章

「阿裕牛肉」條索狀的肩胛邊以高湯沖下，口感脆甜。（300元／盤）
「阿裕牛肉」條索狀的肩胛邊以高湯沖下，口感脆甜。（300元／盤）
0 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0

留言 8

  • Colin
    這幾家都不是台南最強的啦😌
    2020年04月10日12:19
  • L
    把牛搞到天價了
    2020年04月10日14:12
  • ？？？
    自己去買新鲜牛肉回來熬蔬菜湯 刷就很好吃又俗擱有局 卡實在！
    2020年04月10日18:00
  • ？？？
    炒到貴死人！没吃不會死？
    2020年04月10日17:56
  • Jet
    阿吃過阿裕跟三大，我覺得阿裕是見面不如聞名
    2020年04月19日15:53
顯示全部