聚苑私房菜再升級 紫艷邀港廚快閃客座
[NOWnews今日新聞]上海米其林二星光環加身的簡捷明主廚，在台北首先主掌頂級粵菜餐廳「朧粵」，擄獲眾饕客的心，後又與創辦人Frank劉宗原選於民生社區開設私房中菜「聚苑」，滿周年後餐廳進化升級，推出《聚苑2.0》，除了提供以往10人的澎派私房桌菜，8月1日起又將有多道新菜，且全面開放訂位人數限制，菜色採全面預點制，甚至也有單人套餐，午餐最低1,880+10%元起就嘗得到。另外，台北W飯店紫艷中餐廳，即日起至7月30日，將由營運主廚王國政與來自香港的客座主廚 Grace Choy推出聯合菜單，端出「New Classic 新經典」美饌。
「聚苑」港籍行政總廚簡捷明14歲入行，已有60年的廚藝經驗，其信手拈來的拿手佳餚即逾上百道。此次，聚苑推出的全新菜單即是他集結「粵」、「川」、「滬」等地料理特色。而「聚苑」也有執行主廚陳威廷，同樣有30年的純熟廚功，能精湛演繹米其林大師級簡式私房料理。《聚苑》中菜私房家宴自8月1日起，全面開放訂位人數限制，不論是三五好友歡聚、情人雙雙約會、甚至是一人獨饗，也都可接受預約，而菜品亦將同步推陳出新，道道都更令人激賞與欽佩簡捷明的精湛廚藝。
像是金絲鳳尾蝦，簡捷明提到，這是道極講究手工的粵式經典料理，也是廣東人每逢春節必做的美味年菜，富有腰纏萬貫的吉祥寓意。選用明蝦來剝殼去腸泥後打成蝦漿，再包入鳳尾蝦，接著外層纏捲起麵線，入油鍋以文火細炸，搭佐蘿蔓生菜入口，並有些許美乃滋調味，大口咬下外酥內鮮，即便可能吃得滿嘴醬汁略顯狼狽，卻也有有種豪爽的暢快美味。
費工菜還有荔蓉百花香酥鴨，傳統的香酥鴨是以片鴨搭配芋泥製成，但片鴨口感易柴，簡師傅直接選用烤鴨肉，切絲再與陳皮、馬蹄、蝦漿一同混合均勻，入蒸籠蒸熟後，再鋪上芋泥，即荔蓉，並以腐皮墊底，最後入油鍋油炸。外皮相當酥鬆，內層有著鴨香混著芋泥，果真甜潤好吃。
極品花膠襯秘製黑叉燒更是簡捷明的獨家私房料理，有別於一般港式叉燒多選用豬梅肉來製作，他偏偏選用的豬五花部位，但五花忌太油太膩。他透露，選用的台灣溫體黑豬肉也會挑選肥瘦均勻漂亮的。
會先以平底鍋先烙煮過五花肉，再將之以海鮮醬、南乳、老抽、生抽、紹興酒、麥芽糖等秘製醬料醃製一晚入味，以80℃蒸烤數小時，取出後在五花肉表面刷上前述的醃料續入烤箱烘烤，反覆數次使豬肉表面呈焦香油亮，而且多餘油脂盡釋，一入口就能嘗出甜感的醬汁與肉本身的鮮甜，更有迷人脂香，愈嚼愈香，果然肥腴而不膩。
簡捷明的紅蟳米糕跟台式作法不同，每份都吃得到2隻各8兩重的紅蟳，並以手工去殼拆肉，再將浸泡隔夜的糯米與蟹肉一同入鍋拌炒，翻炒過程中再分多次加入以蟹殼熬煮出的蟹高湯，慢火讓糯米熟透後，再加入碾碎的蟹膏並加以調味，與台式作法將炊熟米糕與配料拌勻的作法的確大相逕庭，吃起來同樣鮮美夠味。
台北W飯店31樓紫艷中餐廳即日起至7月30日，將由營運主廚王國政師傅與來自香港的客座主廚 Grace Choy師傅推出聯合菜單，多樣化單點菜色260元起。兩位主廚嚴選台灣在地食材，結合個人烹飪特色，為日常廣東佳餚注入嶄新靈魂。像是擁有逾22年深厚經歷的王國政，就端出採吊湯技法製成的「拉拉山水蜜桃馬告花膠燉雞湯」，湯體運用烏骨雞熬製，輔以紅響螺與花膠，並融入水蜜桃與馬告，湯頭狀似澄清卻濃郁芬芳。
Grace Choy則在近期曾至東京、澳門等城市之頂級飯店擔任客座主廚，本次的菜色頗具驚喜，像是「奄仔蟹黑松露蒸苗栗牧場雞蛋」，是透過家庭餐桌上常見的蒸蛋為靈感，鋪上處女蟳蒸煮，後淋灑花雕酒與黑松露醬，昇華整體風味。