別怕吃鱉！鱉營養又有保健功能，鱉肉鱉蛋曾身價不凡，近年鱉農轉型自銷

洽談事情最怕吃鱉，年輕人可能對鱉很陌生，也不敢嚐試鱉，但對長輩來說，鱉是冬天進補、驅寒的好食物，燉湯、三杯都非常美味。中國、日本有許多餐廳專賣鱉肉料理，學者研究也發現，鱉有助於降血壓、減低肝臟損傷，台塑集團創辦人王永慶更是忠實「鱉粉」，每天都會喝鱉湯來保養身體。

日治時期，台灣逐漸形成養鱉產業，鱉肉更外銷日本，民國政府來台後，養鱉產業一度陷入低潮，1990 年代，中國對鱉肉需求大增，也因此拉抬台灣的鱉肉及鱉蛋價格。2017年起，中國鱉肉市場縮減，不少養鱉戶退場，但有養殖戶選擇轉型，自產自銷鱉肉及鱉蛋，讓更多人透過吃認識鱉的好。

日治時期形成養鱉產業，百年來市場上下起伏

鱉又稱甲魚，與龜同樣是龜鱉目，乍看之下，鱉和烏龜有幾分相似，但鱉在生物分類中有獨立的鱉科。國立自然科學博物館資料顯示，龜和鱉外觀最明顯差異在於，龜的骨板上覆蓋有角質化的盾板，且與骨板交錯排列，鱉則沒有盾板，而有一層柔軟的皮膚；此外，鱉的頸部與吻突較長，且吻端狀似豬鼻。

19 世紀時，台灣就有鱉的紀錄。臺灣總督府學部員的佐倉孫三在《臺風雜記》寫到：「臺地多產龜鱉」，並評價「鱉之為物，滋血液，養神氣」，日本政府也在水產試驗所進行養鱉試驗，並成立「彰化養鱉合資會社」，計畫性地推動養鱉產業。

當時，台灣的鱉吃得很營養，飼料包含田螺、蠶蛹、地瓜、鯡魚、黃花魚、鱶魚內臟等。鱉長大後兵分兩路，外銷去往日本餐桌，內銷則出現在台灣望族與日本官員的宴席中，文獻記載的鱉肉料理有「清湯鱉」及「燒紅鱉」。

台北醫學大學通識教育中心助理教授郭忠豪曾撰文指出，國民政府來台後，水產政策重心放在虱目魚、吳郭魚、蛤蜊與蚵，鱉的重要性降低，但國民政府仍希望延續台灣鱉外銷日本，增加國民所得及外匯。然而，沙門氏菌及霍亂弧菌的感染打亂了外銷計畫，也讓養鱉產業陷入低潮。

不過，1992 年起，中國女子田徑隊陸續在奧運及多個國際賽事獲獎，教練透露秘密武器之一是「吃鱉」，因此讓中國鱉價飆漲，也使中國開始採買台灣鱉。台灣甲魚養殖協會現任理事長張南進表示，鱉的身價在當時飛漲，許多人紛紛加入養鱉的行列，使得養鱉面積快速成長。

屏東是鱉的大本營，漁民和鱉對外人都很警戒

漁業署「養殖漁業放養查詢平台」統計顯示，鱉的養殖面積約 80% 至 90% 集中在屏東縣。台灣甲魚養殖協會前任理事長張有權指出，鱉喜歡氣候溫暖的環境，漁民會挖水池，底部保留土壤，讓鱉可以鑽入。以台灣來說，最南端的屏東縣是最理想的養殖地點，尤以九如、里港等地居多。

想走近鱉池並不容易，必須先得到漁民的信任。台灣甲魚養殖協會第二屆理事黃坪道表示，1990 年代，台灣的鱉每隻身價破千，引來不少人的覬覦。當時科技不發達，沒有攝影機可裝，因此漁民白天要照顧鱉，晚上則要提防「偷鱉賊」，於是乾脆住在鱉池旁，24 小時看守身家財產。

即便走到鱉池旁，也很難看到鱉。黃坪道解釋，白天時，鱉常常會探出水面、爬到池邊曬太陽，但鱉的警戒心非常高，倘若發覺到不熟悉的聲響，就會躲回水中。記者想拍鱉，10 公尺外按下快門的喀嚓聲便引起鱉的注意，正在曬太陽的鱉紛紛調頭、回到水池，十多個鱉池能看到的鱉寥寥可數。

年長一輩的農村子弟童年時偶爾會在水溝、農路上見到脫隊的鱉，若伸手去抓，鱉會惡狠狠地咬人一口。張南進解釋，鱉遇到危險時會先逃跑，逃不了、被抓住才張口咬，「鱉是非常固執的」，咬下後決不鬆口，被咬的人若想硬拔開，「會被撕下一大塊肉」。被咬後最好的對策是「先忍痛」，儘速移動到水邊，把鱉放入水中，接下來鱉就會鬆口了。

鱉非常挑嘴，同輩才能當池友

飼養鱉並不容易，黃坪道解釋，鱉除了本身警戒性高，對於環境變動反應也非常大，例如：病菌進入水池，使鱉染病，或是突發性的低溫寒害，「每一次突發事件沒對應好，下場都是大量陣亡」。

此外，鱉非常挑嘴，張南進細數，鱉只吃下雜魚、碎魚肉等，「跟人吃的肉差不多」，漁民還會加入魚粉，因此鱉的飼料成本非常高。

鱉池如宿舍，室友必須是「同輩」。水試所文獻指出，鱉可依成長發育階段不同，分為稚鱉、幼鱉和成鱉，三者對養殖環境需求不同，且因鱉有同類相互殘食的習性，為提高鱉的育成率，必須依不同生長階段、體型來分池飼養。

鱉蛋比雞蛋還脆弱，徒手挖開沙堆、取卵

鱉池裡最多的是母鱉，張南進說明，鱉的產品可分為鱉肉與鱉蛋，公鱉會養大變成肉用的「菜鱉」，母鱉則會留下來持續產蛋。對漁民來說，鱉蛋的利潤遠高於鱉肉，因為鱉肉以重量計價，鱉蛋則以顆論價。

一隻鱉要長到足夠重量，得等一兩年，但母鱉長到三歲時，便開始下蛋，頻率為三週一次，一年可產約 200 顆，因此，僅少數公鱉會留在池中做為種公，其餘則會陸續宰殺，母鱉會一直留在池中，產蛋至八歲才會陸續淘汰。

鱉池之間都設有產卵室，黃坪道解釋，母鱉產卵會有「爬高」的習性，鱉池也會設計坡道，讓母鱉可以順利進入產卵場，產卵場內則有產卵房，房裡會鋪上沙子，母鱉會挖洞、產卵於洞中，接著再覆上沙。

隨著母鱉年歲漸長，鱉蛋也會漸漸變大、變重。不過不論大小，鱉卵都非常脆弱，卵殼比雞蛋蛋殼還薄，碰觸易碎，因此漁民在撿卵時，不能以任何工具，只能徒手挖開沙堆、取卵。

蛋主外、肉主內，鱉肉內需萎縮

目前鱉肉主內銷、鱉蛋主外銷，但都各自有困境。張有權分析，農村社會的時代，國人對鱉還算熟悉，但如今鱉與消費越離越遠。

以鱉肉來說，宰殺鱉需要技術，台灣鱉肉市場小，不像中國鱉肉市場大、有開發機械屠宰，台灣屠宰鱉仍仰賴人力，但會殺鱉的人不多，鱉肉也少有人做分切，年輕消費者對鱉越來越陌生，甚至不敢吃，鱉肉市場也日漸萎縮，每隻鱉的身價也從上千元跌到 300 元以下。

屠宰要有技術，否則「好好鱉殺甲屎流」

台語有句俗諺「好好鱉殺甲屎流」，意思是好事被搞砸。張南進表示，抓鱉、殺鱉都有諸多「眉角」，漁民抓鱉前，得先將池水放乾至剩下 10 公分高度，因為鱉在水中不會咬人，漁民接著身著青蛙裝、戴手套進入池中捉鱉，捉鱉時不能抓頭部及兩側，否則鱉伸長脖子就會咬傷漁民的手，只能從鱉的尾巴附近下手抓起。

張南進說明，殺鱉需要有人指導及練習，若無足夠技術，殺鱉就會出現「屎流」的情況，一般來說，殺鱉得先放血，再下刀切，鱉的背部較硬，但中央有一條線能夠下刀，另一個下刀處則是鱉的腹部，現在有少數加工廠能幫忙屠宰分切，鱉在放血、分切後會放入冰塊中低溫保存，確保不會變質。

鱉肉適合炒三杯做火鍋，鱉蛋主攻外銷

鱉肉吃起來口感Ｑ彈、近似豬皮，咀嚼時相當多汁。黃坪道補充，鱉肉非常適合炒三杯、燉煮火鍋，也因吃補的緣故，鱉肉銷售淡旺季分明，買氣非常兩極。

「越冷越好賣，因為消費者會想進補」，通常 12 月至翌年 3 月買氣最旺。他在這段時間每個月可以接到 100 至 200 台斤的訂單，但 4 月到 11 月很難賣，每個月頂多賣 10 至 20 斤。

外銷出口的鱉蛋均是受精蛋，且都去往中國。張南進說明，華人是鱉最大的消費客群，中國的鱉肉市場龐大，也催生養鱉產業，比起台灣，中國緯度較高，平均溫度較低，然而母鱉只有溫暖的時候才產卵，因此，中國每年只有夏季三個月才能產出鱉卵，孵化、成長數量遠不足以應付中國鱉肉市場。台灣則正好相反，每年鱉卵產期長達九個月，中國需要台灣的鱉卵來補足缺口。

一顆鱉蛋均重約 5 公克，以 2023 年鱉蛋出口量 875 公噸估算，台灣足足供應了 1.75 億顆鱉蛋給中國。張南進近一步分析，近年來，中國的經濟狀況大不如前，人民的消費力道減弱，鱉肉市場縮小，連帶拖累鱉蛋市場。

每顆鱉蛋的生產成本落在 3 元至 4.2 元不等，但只要每顆鱉蛋售價在 5 元以上，漁民就有利潤。2017 年是鱉蛋價格最低的一年，10 顆鱉蛋只剩台幣三元，如此低的售價嚇退許多漁民，養鱉戶數應聲下滑。此外，ECFA 早收清單中，鱉蛋也列在其中，不少養殖戶也擔心中國後續還有「以政逼商」的動作。

漁民嘗試自產自銷，佛系粉專越養越大

鱉的內外銷都面臨困境，但近兩年鱉肉內銷似乎有回升跡象。張南進表示，隨著疫情解封，國內餐飲慢慢回溫，不少中式餐廳、農村辦桌都會採購鱉肉，這些買氣拉抬了鱉肉內需市場。過往鱉肉都是由餐廳直接採購，近期也有少數漁民開始嘗試自產自銷，更有鱉二代取得產銷履歷外銷日本。

黃坪道便是產地直銷的先驅，他的兒女協力分工，創立粉專「鱉來卵」。負責對外聯繫的黃小姐表示，年輕人不認識鱉，因此想以年輕人熟悉的媒介來銷售，經營粉專是副業，同時也是轉型的嘗試，成鱉請加工廠代殺後冷凍包裝販售，包裝由家人設計。中國市場縮減時，不少漁民選擇退場、不養鱉，但鱉二代、三代仍非常懷念鱉的滋味，這些人也成為第一批客戶。

黃小姐坦言，一開始經營粉專非常「佛系」，沒有想要做大，但隨著時間過去，客戶彼此口碑宣傳，累積了越來越多客人，台北、花蓮、嘉義等地的消費者都會訂購，也有長期配合的東港、三地門的餐廳，「有的人怕鱉，因為很陌生、不知道是什麼味道，但吃一次之後卻喜歡喔！」

富含不飽和脂肪酸，還有肝臟保健功能，甚至能做化妝品

從中醫藥觀點來看，鱉有進補效果，但人們遭遇挫折時卻常以「吃鱉」來形容。有一說是春秋時期楚國曾將一隻大鱉作為禮物送給鄭國，卻為鄭國國君帶來殺身之禍。

海洋大學水產養殖系副教授黃之暘則認為，「吃鱉」也有可能單純是取其音，而非物種，例如：「憋」腳、「憋」屈，與鱉同音，也都是負面意思，但鱉在許多文化、民間習俗中，多與龜互相連結，例如：千年鱉萬年龜，鱉同樣被視為長壽且有靈性或神格的物種。

鱉不只能進補，更有保健機能。屏東科技大學文獻 (註1) 指出，鱉含有亞油酸，能緩和減輕膽固醇沉積、防止動脈硬化，也含有維生素 E，能抗氧化、抗老化。此外，鱉的肝臟粉製品也有肝臟保健功能 (註2)。輔仁大學食品營養系文獻 (註3) 則顯示，鱉的胃腸道酵素水解物對於 SHR 具有降血壓之功效。

未受精鱉蛋適合作寵物食品

海洋大學食品科學系特聘教授龔瑞林則與加捷生醫合作研究，開發甲魚產品。研究結果發現，甲魚熱水萃取物具有調節免疫活性功能及改善肝功能指數，可作為調節免疫或是護肝功能的保健食材開發產品。

除了鱉本身的營養價值，少數未受精的鱉蛋也有市場。張有權細數，未受精的蛋無法作為鱉苗販售，但因為鱉蛋富含蛋白質、胺基酸，且擁有特出的耐高溫蛋白，高溫下依然不會變質，因此很適合開發精緻加工產品。

目前有日本業者專門採購未受精的鱉蛋提煉化妝品，也有業者將鱉蛋磨碎後加入寵物食品，讓寵物攝取更多營養。隨著毛小孩數量成長，寵物市場有可能是下一片紅海。

———————————————

註1：莊映智 , 2020〈甲魚油改善老化大鼠記憶與認知之研究〉

註2：葉明福 , 2006〈甲魚肝臟粉對肝臟保健功能的探討〉

註3：邱麗華 , 2004〈甲魚肉酵素水解物對抑制血管收縮素轉化酶及降血壓功能之研究〉