【你知道嗎】吟釀？大吟釀？純米吟釀？你真的了解這些「清酒」專有名詞在說什麼？
「清酒」就是以稻米為原料的日本酒，歷經蒸米、製麴、發酵等過程所釀造而成。可是當你進入居酒屋、日本料理店，看到琳琅滿目的清酒，你是否也被吟釀、大吟釀、純米吟釀、生一本、生酒、原酒、樽酒、本釀造……等諸多名詞弄得暈頭轉向，還沒開始喝就覺得茫了？
何謂日本酒
以稻米為原料的日本酒，釀製法雖來自中國、朝鮮，卻也結合森林之國——日本的風土衍生出獨有的酒文化。日本列島各地，各有不同卻同樣以稻米為原料的酒。為此，日本酒造組合中央會（Japan Sake and Shochu Makers Association）訂立特定基準，企圖規格統一酒的名稱。平成十五年（西元二○○三年），修正了部分「清酒的製法品質標示基準」，將酒的名稱簡略為吟釀酒、大吟釀酒、純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒、特別純米酒、本釀造酒、特別本釀造酒八種。不過，為了解日本的酒文化，還是應該回顧一下之前所制定的基準。
一、生一本：在一處釀造場釀造的純米酒。
二、生酒：僅壓榨酒醪(unrefined sake)而未加熱處理的酒。
三、生眝藏酒：壓榨酒醪後未加熱處理即貯藏、待出貨才加熱處理的酒。
四、原酒：壓榨酒醪後不再加水的酒。酒精濃度高。
五、樽酒：貯藏在木製樽桶裡，而後才分裝到小樽桶或酒瓶，帶有木香。
六、純米釀造：僅取米、米麴為原料所釀造的酒。
七、本釀造：除米、米麴、水以外，還添加釀造用酒精，採用一噸原料米約一百二十公升以下的比率。
八、吟釀：屬於純米或本釀造，而且使用了精米比率為六成以下的白米，是風味淡雅的最高級品。
九、手工釀造：遵循蒸米或造麴等古法所釀造的酒。
十、秘藏酒：製造後貯藏五年以上，經過熟成的酒。
此外，「造酒法」中還定義了日本酒，「以米、米麴及水為原料，使其發酵、並經過濾的產物」。西元一九二三年研發的酒米「山田錦」，即是知名的釀造米，以這種大顆粒狀的粳米添加黃麴菌、酵母所釀造的酒就是日本酒。與中國的「黃酒」相較，其原料是黍米或糯米，使用的是磚塊狀的堅硬餅麴；而「日本酒」則以粳米為原料，使用的是約兩天時間所繁殖的「散麴」。而這種麴也形成了日本酒的特色。
起始於室町時代的加熱殺菌
寫於西元八世紀的《播磨國風土記》，記載了以乾飯加水，藉產生黴菌釀酒。由此可知，當時的人們已使用麴製造濁酒。古代的日本稱釀酒為「かもす(kamosu，發酵)」，據說就是源於「かたむち(katamuchi 意指「麴」)」。
平安時代的《延喜式》，記錄了酒的釀製方法、酒的種類。換言之，平安時代已奠立了釀造日本酒的基礎。與古代中國一樣，日本宮廷儀式所需的酒，也是由官廷釀造。
來到鎌倉時代，逐漸形成商品交易的「市」，也有了幕府或寺院認可的「酒屋」，是專門從事酒釀造的業者。隨著酒屋的增加，酒屋的稅甚至變成政府的重要財源。由此不難看出，當時民間已盛行酒的買賣。在日本，釀酒技術主要是始於寺院僧侶的巧思。他們開發以絹過濾的「釀造諸白（清澈的清酒）」、「三段釀造 1」等新技術。《多聞院日記》一書，收錄了自西元一四七八年（文明十年）以來一百四十年間的釀造紀錄，永祿十一年（西元一五六八年）元旦的記載提到中止發酵的技術「火入」，描述名為英俊的僧侶等人在奈良興福寺中的「多聞院」釀酒，為防止釀造的酒腐敗，故「煮酒」，也就是「火入」。在歐洲，西元十九世紀後期路易·巴斯德發明了低溫殺菌法，使得啤酒、葡萄酒可以大量生產製造。然而在日本，早在室町時代就已研發出加熱殺菌技術了。
江戶時代因酒連結的航線
來到江戶時代，大阪灣沿岸的灘五鄉（神戶）位於伊丹（兵庫）、池田（大阪）、武庫川河口至生田川河口之間，此地以釀造「諸白」而聞名。所謂的灘，是指六甲山山腳綿延約二十四公里的海岸地帶。以「兵庫、西宮的美酒」而聞名的清酒，隨著樽廻船送往人口超過一百萬的最大消費地——江戶。樽廻船也稱為「樽船」，是大阪、西宮的廻船業者所使用的商船，然而運載的商品卻有別於其他船隻，是專門運送「酒」的木造船。由於酒的「生命」受控於運送的時間，為了讓酒的裝卸更有效率，因而衍生出專門運送酒的運輸船。西元十九世紀，以能容納一千八百塊大磚石的船為主，換言之，一艘船可以裝載兩千八百樽桶以上的四斗樽（約七十二公升）。因此在江戶時代，清酒連結起日本列島東西的「海之大動脈」，也是運載「醺然欲醉」的航線。
灘的酒屋，為使酒藏內部保持一定的溫度與適合釀造的環境，採用的是窗戶較少的土牆建築，因而酒屋也稱為「藏」。人們還發現在細菌繁殖較弱的冬季所釀造的「寒造酒」品質較佳，遂雇用休耕期的農民造酒，也讓名為「杜氏」的造酒集團得以異軍突起。他們僅在每年十一月至三月間的約一百天從事造酒工作，故又名「百日工」。丹波的杜氏，可說是支撐灘之酒的主力。而後「杜氏」更成為擁有專門造酒技術的集團，還去到日本各地造酒，可說是促成日本酒釀造技術更精益求精的大功臣。