耗時三年、斥資上億！法國中生代最傳奇三星主廚尚馮索．皮耶海外首家餐廳「CLOVER BELLAVITA」開幕
籌備長達三年斥資上億，法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索 ‧ 皮耶（Jean-François Piège）的海外第一家餐廳「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」11 月 10 號正式營運。
尚馮索．皮耶因工作關係曾造訪台灣多次，但與台灣的緣份顯然不止於此。在 BELLAVITA 創辦人至法國旅遊時，曾造訪尚馮索．皮耶的餐廳，從創意到技巧無不令人驚呼連連。因此特別跨海禮聘，讓尚馮索．皮耶來到台灣開設海外首家餐廳。
餐廳佔地 187 坪，座位 100 個席次，包含 1 個可容納 16 人的大型 Chef Room 包廂與 2 個分別為 10 人與 8 人的中型包廂；餐期為中午 11:30~15:00 與晚間 17:30~22:00。價位從午間 2,280-3,280 元至晚間 3,280-5,980 元（皆不含服務費）。營運初期以套餐為主，之後將陸續推出單點菜單，提供更多樣餐點型態。
法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索 ‧ 皮耶（Jean-François Piège）的海外第一家餐廳「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」11 月 10 號正式營運。（廷寶國際提供）
亮點一：法國中生代最傳奇摘星主廚
尚馮索．皮耶 （Jean-François Piège）可說是當代法國廚藝界的翹楚人物，有著慧黠眼神與出眾品味的他，年僅 31 歲就為 世紀名廚 Alain Ducasse 旗下的「雅典娜廣場飯店 (Hôtel Plaza-Athénée) 」餐廳奪得米其林三星。
35 歲主掌巴黎「克里雍飯店（Hôtel Crillon）」「 Les Ambassadeurs」餐廳再獲二星，並在同年榮獲全法美食評鑑手冊《Pudlo Guide》及法國美食指南《Guide Champérard》評選為「年度最佳主廚」，更曾在 2007 年獲得法國最有影響力的餐廳評鑑指南之一《Gault & Millau》年度最佳廚師榮耀。除了廣獲評鑑的高度評比，旗下餐廳「Le Grand Restaurant」更受到美食家盛讚，稱他為現代法國的燉菜料理技法樹立新意，「Le Grand Restaurant」更摘下米其林二星佳績！
尚馮索．皮耶 （Jean-François Piège）可說是當代法國廚藝界的翹楚人物，年僅 31 歲就為「雅典娜廣場飯店 (Hôtel Plaza-Athénée) 」餐廳奪得米其林三星。（廷寶國際提供）
亮點二：星級餐廳經典菜色一次囊括
關於尚馮索．皮耶的料理哲學，「對我而言最重要的，是將法式的根源風味帶向未來。」將乳鴿縫成近乎完美的球體狀，或是將熱可可澆淋在巧克力球使其如藝術表演般崩塌；這些驚人的技法雖非尚馮索．皮耶發明，但他卻透過無懈可擊的技法、讓這些菜色成為他的標誌。
然而，傳統的技法在他手中總會成為新的亮點，他能循線找到富含法國細緻精工的傳統料理精神，在呈現上卻獨具巧思，令人驚艷。2022 年在台北開幕的「CLOVER BELLAVITA」則體現了他近年來所追尋的奧義。
第一季菜單網羅皮耶主廚旗下各餐廳特色，如同他豐沛不囿於框架的創意，有著「Le Grand Restaurant」細膩工法與華麗擺盤，也融合「La Poule au Pot」法式小館輕鬆卻不簡單的家常料理，原汁原味呈現巴黎的滋味。餐廳不只希望能夠吸引到台灣喜愛美食的朋友，更能讓亞洲的饕客慕名而來，享受精采絕倫的的嶄新風味，將味覺體驗提昇至深層悠遠的境界。
#『有機香草西芹花 Celeriac flower with herbs mountain』
將歐洲常見的西芹（Celeriac）以錫箔紙放至烤箱兩小時後，取出刨成薄片狀，揉入青蘋果碎以精巧手藝圍繞成美麗花朵狀，出餐前再放入烤箱覆熱，西芹花的甜味在高熱度下與青蘋果的酸香融合，台灣產肉桂乾燥後加入醬汁，並裝飾盤邊，整體初嚐如甜點般的清爽，回味中卻無法忽略醬汁的濃郁厚實。這是「Le Grand Restaurant」的經典菜色，是許多人到訪難以忘懷的亮點。
『有機香草西芹花 Celeriac flower with herbs mountain』（廷寶國際提供）
#『灰燼中的蛋’佐季節野菇帕馬桑醬‘Egg“under the ash”, seasonal mushrooms, parmesan emulsion』
帕瑪森起司以分子料理手法（氮氣槍）打製成綿密泡沫，裡頭包覆著半熟蛋與炒菇，並撒上炙燒韭蔥（leek）粉末增色，置於在地陶藝家所創作的朱褐色陶器。半熟蛋滑順的口感將輕盈的起司慕斯與食材襯托地更為溫潤，柔和青蒜風味的韭蔥焦香碎末添加多元風味。著重奶蛋風味與無肉食材的表現，也是皮耶主廚的蔬食餐廳「Clover Green」的標誌特色。
『灰燼中的蛋’佐季節野菇帕馬桑醬‘Egg“under the ash”, seasonal mushrooms, parmesan emulsion』（廷寶國際提供）
#『嫩煎鴨肝飾煙燻鰻魚佐香醇玉米湯 Sticky corn broth, smoked eel, foie gras』
將法國來台的煙燻鰻魚所萃取的高湯沖入碗中，燻鰻魚口感如鮭魚般Q彈，芥蘭菜的清爽滋味、糯米玉米口感綿密，高湯的濃稠感與鴨肝的油脂特別相稱。是非常適合秋季的湯品。
『嫩煎鴨肝飾煙燻鰻魚佐香醇玉米湯 Sticky corn broth, smoked eel, foie gras』（廷寶國際提供）
#『培根蛋奶野生烏賊 Carbonara of wild squid』
這也是「Le Grand Restaurant」的菜單招牌，靈感來自義式培根蛋黃義大利麵（carbonara），皮耶主廚將麵體以切成薄片的烏賊取代，加入煙燻豬油脂與培根、低溫舒肥保留濃稠液態感的生蛋黃與帕瑪森起司一同製作。口感獨特卻不失 carbonara 醬汁精髓，是主廚的經典之作。
『培根蛋奶野生烏賊 Carbonara of wild squid』（廷寶國際提供）
#『脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁 Pork belly, cabbage « embeurrée », truffle jus』
使用來自屏東本地的黑豬肉，先將豬皮取下烤製香脆並混入洋芋脆片帶來香脆口感；肉的部分以舒肥烹煮至恰好軟嫩。配菜則使用洋芋泥混合煮熟的高麗菜碎，並以奶油混合拌煮（buttered cabbage）至口感滑順，上面飾以烘乾的皺葉甘藍脆片，醬汁則使用豬肉肉汁搭配松露與雪莉醋，醬汁中的酸味正好平衡了豬肉的豐富油脂。
『脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁 Pork belly, cabbage « embeurrée », truffle jus』（廷寶國際提供）
#『翻轉蘋果塔 Raw tarte tatin』
將翻轉蘋果塔元素重新解構，先取出富士蘋果果肉，底部放上以蘋果酒糖水熬煮的果肉，上方則堆上新鮮蘋果粒，混入奶油煎香的布里歐麵包丁，頂端飾有新鮮打發的香草奶油，食用時請用勺子舀到底，將各種滋味的食材一口吃下，彷彿吃到翻轉蘋果塔的有趣滋味。
『翻轉蘋果塔 Raw tarte tatin』（廷寶國際提供）
亮點三：優雅大氣現代法式空間設計
有別於皮耶主廚巴黎系列餐廳的小巧溫馨，「CLOVER BELLAVITA」呈現優雅大氣的現代法式風格，入口處以雪白銀狐、黑白根及淺金峰等天然石材所羅織的大理石地面延伸至內，全區落地窗帶出明亮採光；用餐區圓弧天花與兩旁圓柱、弧形軟件呼應。
「CLOVER BELLAVITA」裝潢設計呈現優雅大氣的現代法式風格（吳文元攝）
「CLOVER BELLAVITA」窗邊座位（廷寶國際提供）
「CLOVER BELLAVITA」包廂（廷寶國際提供）
座椅選擇如他在巴黎的米其林二星餐廳「Le Grand Restaurant」的橘色系跳色座椅，以明亮的當代風格將淺色大理石、米色圓弧沙發、洗鍊金屬線條完美串連，為「CLOVER BELLAVITA」注入視覺標誌。
座椅選擇如尚馮索．皮耶主廚在巴黎米其林二星餐廳「Le Grand Restaurant」的橘色系跳色座椅。（廷寶國際提供）
空間安排則完整呈現尚馮索．皮耶個人風格，主廚堅持廚房必須與餐廳相通，BELLAVITA 也因為這個理念特別規劃 Chef Room 包廂，讓賓客在用餐同時，可透過吧檯看到廚房烹飪過程，身歷其境的感受也能將料理現場融入用餐體驗，並拉進廚房與客人間的距離與信任感。
尚馮索．皮耶主廚堅持廚房必須與餐廳相通，BELLAVITA 也因為這個理念特別規劃 Chef Room 包廂。（廷寶國際提供）
亮點四：法國百年經典品牌餐具加持
值得一提的是，所有的餐具皆選用來自法國百年經典品牌，以金漆繪瓷著名的品牌「BERNARDAUD」，法國皇式指定銀器餐具品牌「CHRISTOFLE」，其優雅設計與精緻質感更為皇家宮廷餐宴、米其林名廚與五星級飯店全球名人喜愛，讓每一位客人都能在用餐的過程中，從料理到食器的互動過程中建立獨特的美味關係。
「CLOVER BELLAVITA」所有的餐具皆選用來自法國百年經典品牌，深受皇家宮廷、米其林名廚與五星級飯店全球名人喜愛。（吳文元攝）
駐店主廚 Gildas Périn（基爾達）
1981 年出生於法國諾曼地的基爾達（Gildas Périn），幼時隨父母赴洛杉磯生活，度過 7 年的青少年歲月，也因此能說一口流利的英語和法語。15 歲回到法國從廚藝學校畢業後，進入多家當地星級餐廳實習與工作，積累出紮實深厚的料理基本功。
基爾達與尚馮索．皮耶的緣分緣起於 2013 年的「Restaurant Jean-François Piège」，當時作為皮耶主廚廚房一份子的基爾達，因皮耶主廚多變的料理風格感受其豐沛的創作能量，耳濡目染的薰陶下，深深折服其料理哲學。
2015 年基爾達拿下法國最具代表性的廚藝競賽《Challenge Culinaire du Président de la République》冠軍殊榮，成為法國廚藝界耀眼的後起之秀。隨即被服務於巴黎最傳奇酒店 — 麗池酒店（Hôtel Ritz Paris）行政總主廚 Nicolas Sale 巴黎 Ritz Hotel 廚藝大師 Nicolas Sale 延攬，協助打理旗下的兩間餐廳，分別為米其林二星「La Table de L’Espadon」與米其林一星「Les Jardins de L’Espadon」。
2017 年，在米其林三星名廚 Yannick Alléno 的邀請下，來到台灣成為「STAY Taipei」的副主廚，在台灣經過 2 年半的磨練，於 2019 年加入位於峇厘島的 Maya Resorts 渡假飯店擔任行政主廚。
今年受到尚馮索．皮耶的號召，再度回到他的廚房與他學習，出任「CLOVER BELLAVITA」的駐店主廚，並將皮耶主廚源源不絕的創作能量化為自身養分，呈現清簡自然的風格，發揮食材本身的獨特魅力與滋味，創造更多火花。
「CLOVER BELLAVITA」駐店主廚 Gildas Périn（基爾達）（廷寶國際提供）