灃食SUPER校廚前進日本踢館？台日校廚廚藝交流 神祕龍眼乾驚艷全場
撰文＝林玉婷（日本北海道採訪報導）
行政院長陳建仁2023年7月20日主持「行政院食品安全會報112年第2次會議」時表示，學校午餐食品安全必須長期投入，亦是政府施政重點，教育部國民及學前教育署也因此增設學校午餐科，盼能強化學校午餐管理與供應品質，深化師生食農教育及飲食教育。而在此政策推動之前，早已有一群默默在校園廚房日日揮汗烹煮的校廚與營養師，把關著國產食材的採用、端出營養美味的校園午餐。
為了讓大眾看到這群人的辛苦付出，投入「營養5餐計畫」在校園蹲點多年的灃食公益飲食文化教育基金會（簡稱灃食教育基金會）主辦「灃食SUPER校廚大賽」，讓校廚大展身手，獲獎隊伍不僅有獎金獎品，還有進階培訓課程、使其精進工作職能，而在疫情解封後，灃食教育基金會也兌現承諾，在2023年7月帶著2021年第二屆獲獎隊伍前往日本北海道進行參訪，盼從台日校廚交流過程中，激發出不同的火花與學習。
在為期5日的參訪行程中，最令人期待的就是「台日校廚料理交流」，由台日雙方各出每道30人份的4道料理（2葷2素），於當日晚餐一起共餐交流。
台灣的學校午餐真的比不上日本嗎？灃食SUPER校廚拼了！
灃食教育基金會的第二屆「灃食SUPER校廚大賽」以學生最不喜歡的蔬食料理為主題，每組設計包括主食、主菜、副食、青菜與湯品成套的蔬食午餐菜單，其中兩道菜色必須融入異國料理特色，希望能讓學生在品嚐料理時不只嘗異國風味，也在用餐中學習不同的飲食文化，更盼讓美味的料理讓學生吃下更多蔬菜。
當時競賽時共有來自全台各地10組校廚隊伍進入總決賽，最終獲獎的是台南市新南國小、嘉義市垂楊國小、基隆市八斗國小、新北市溪洲國小，由此組成灃食SUPER校廚團隊前往日本大展廚藝，每個學校各出1道菜，端出2葷2素的組合。
SUPER校廚們在行前設計菜單時，不僅想要呈現日本校園午餐也能複製的菜色，更想加入台灣或是各縣市菜色特色，讓日本隊伍印象深刻。但是有此雄心也不容易執行，還得要北海道東神樂町當地能採買到的食材才行，擺盤能用的器具也與台灣不同，到了現場又見日本隊已經開始作業，緊張氣氛一下子升起！
灃食SUPER校廚獲獎隊伍到了料理現場，急忙盤點請日方協助準備的食材是否符合所需。（林玉婷攝）
因為僅有一個簡易廚房，台日兩隊必須輪流使用，日方校廚代表提早到場開始料理。（圖片來源：灃食教育基金會提供）
在日本校廚先行使用廚房料理時，灃食SUPER校廚加緊手腳進行食材清洗分切處理。（林玉婷攝）
灃食SUPER校廚每個學校與比賽時相同、以兩人為一組，在日本隊料理時，也忍不住觀察敵情。（圖片來源：灃食教育基金會提供）
台灣味秘密武器登場！東山柴燒龍眼乾、沙茶醬為料理畫龍點睛
從校廚大賽脫穎而出的4校都非等閒之輩，設計菜單要考量色香味俱全、營養均衡、學校午餐能複製，還要帶出台灣味特色，為此可說是絞盡腦汁。
當灃食教育基金會收到4校的菜單時，包含台南市新南國小加入東山柴燒龍眼乾的「東山龍眼燒雞」、嘉義市垂楊國小復刻林聰明砂鍋魚頭的「砂鍋魚片」、基隆市八斗國小改良台菜「西魯肉」做出蔬食版「蛋酥百財來」、新北市溪洲國小巧妙運用調味與色彩搭配的「鮮炒五行時蔬」。負責與日方接洽的經理賈智蕙也感受到SUPER校廚對此次交流有多認真！
「日本沒有帶骨雞腿肉，那是需要剁刀的切法，但是日本沒有剁刀啊！」賈智蕙笑著說，最後是當地肉店幫忙客製化切肉。且日本也沒有砂鍋魚頭用的鰱魚，最後是以鮭魚片來取代。而關鍵的龍眼乾、沙茶醬、髮菜等食材，以及炸蛋酥要用的漏杓都得自己從台灣帶到日本。
台南市新南國小運用台南東山知名的柴燒龍眼乾帶出甜味，與雞腿肉、蓮藕一同料理，端出甘香下飯的「東山龍眼燒雞」。（林玉婷攝）
嘉義的林聰明砂鍋魚頭是當地知名料理，垂楊國小做出以北海道在地鮭魚取代鰱魚，熬入沙茶醬做出「砂鍋魚片」，滋味一樣美好。（林玉婷攝）
「西魯肉」被稱為台菜高級版的白菜滷，基隆市八斗國小以蛋酥模擬肉絲香氣，加入與「百財」同音的白菜及北台灣特產髮菜，「蛋酥百財來」羹湯博得不少日本校廚好評。（林玉婷攝）
新北市溪洲國小「鮮炒五行時蔬」使用東神樂町當地當令的馬鈴薯、櫛瓜、茄子、秋葵、紅皮小蘿蔔、香芹，呈現出東方五行「金木水火土」繽紛色彩。（林玉婷攝）
日本隊料理看似家常 卻傳承了和食與鄉土料理精神
相較於台灣校廚端出工序繁複的華麗菜色，日本校廚呈現出的家常料理雖然看來平凡，但卻因為少調味，而讓食材成為主角，讓人品嚐到北海道在地食材的豐美滋味。
去北海道必吃甜玉米！日本校廚分享在未剝皮的狀態下煮熟最能提煉出玉米的風味和甜味，烤玉米、玉米天婦羅、玉米可樂餅、玉米濃湯、玉米冷湯都是當地受歡迎的吃法。（林玉婷攝）
馬鈴薯燉肉是台灣人也熟悉的日本家常料理，以糖和醬油調味出甘辣口味，使用牛肉、豬肉、馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥等一起燉煮。（林玉婷攝）
以東神樂町所產的米和菠菜混和，加入豬肉、胡蘿蔔、乾香菇等有豐富營養食材的菠菜拌飯。（林玉婷攝）
醃乾燥白蘿蔔絲是將白蘿蔔切成薄片後曬乾，可用於煮物和炒菜調味，也能作為醃菜直接食用。（林玉婷攝）
油炸豆腐皮內包裹木棉豆腐、香菇、胡蘿蔔、四季豆等食材一起蒸煮的「信田蒸」，是日本素齋常見料理。（林玉婷攝）
此外，日本校廚端出的家常料理，其實也是日本推動食育的一環，「和食：日本人的傳統飲食文化」已經被登錄為聯合國教科文組織非物質文化遺產，因此傳承和食料理是食育方針之一。
而充分利用各地物產，結合季節烹製和食用當地美食，成載著地方歷史、文化、飲食習慣的「鄉土料理」，也是各地方學校午餐的備餐重點，這也提供了一個讓學生思考地產地消的機會。
可用於煮物和炒菜調味，也能作為醃菜直接食用的醃乾燥白蘿蔔絲，就是和食中不可或缺的食材。從日本關西流傳到全國的「狐狸喜歡吃油炸豆腐」的傳說，也讓信田蒸（しのだ蒸し）帶有日本傳統寓言故事的色彩，油炸豆腐也被稱為「信田（しのだ，SHINODA）」。
台日料理交流意義重大 從食材到料理手法都能學習
在台灣就不斷推動校廚廚藝訓練的灃食教育基金會，除了在網站上分享校餐食譜，全台還有14間示範學校，由灃食主廚林奕成手把手陪伴校廚精進料理方式，2022年灃食更推出特別企劃「灃食主廚到我家」，接受全台國小報名，希望將推動校園午餐升級的經驗擴大傳授出去。
而為什麼參訪還要安排台日料理交流？灃食副執行長葉俊甫表示雖然準備過程繁瑣，但是希望台日雙方能藉此了解兩國料理味道與文化特色，展現出家常料理，除了在地食材運用，還希望可以刺激台灣校廚學習到一些食材運用的方式，融入在校園午餐中。而從台日校廚熱烈的討論中，也確實達到了效果。
新南國小營養師楊翬玲事後笑著回想，原本覺得廚藝交流很輕鬆，但是到了現場感覺好像重現校廚大賽場景，但即使廚具和烹飪空間有限，靠著團隊合作還是順利端出自傲、帶有台南特色的「東山龍眼燒雞」。而沒有吃過龍眼的日本人，對於龍眼乾充滿了好奇，灃食教育基金會同仁還以手機google出龍眼鮮果照片，再解釋東山熬燒龍眼乾作法，也讓日本校廚試吃未料理的龍眼乾，了解烹調前後的口味與口感差異。校廚何翠琬認為利用日本人陌生的龍眼乾促進台日文化交流是很棒的過程。
台南市新南國小從台灣帶去日本的龍眼乾成為當日討論熱門食材，從未吃過龍眼的日本人對於龍眼乾能取代糖的甜味，還帶有柴燒的香氣，讓料理層次變豐富感到相當驚艷。（林玉婷攝）
八斗國小校廚黃玉如、溪洲國小校廚施淑文覺得日本校廚的簡單烹調讓食材原味發揮是很好的方式、如此用油量也少。黃玉如則認為菠菜炊飯可帶入台灣校園午餐中，將豐富食材切碎讓孩童吃下多種營養，也有種尋寶樂趣。垂楊國小校廚張玲蘭也認為台灣校園午餐太常使用高麗菜，日本把菠菜切碎作炊飯的方式確實可以學習。
東神樂町立東神樂小學校營養師佐々木くるみ最喜歡「蛋酥百財來」羹湯，認為裡面有多種蔬菜煮出甜味與營養，她也想學習羹湯作法，並且試試看如何善用東神樂町的食材來創作出類似料理。
由此可知，想在一頓校園午餐中，運用多種食材和料理方式，讓孩子吃下營養和美味、並且盤底朝天無剩食，無論是台灣或日本，這都是校廚和營養師共同的願望。
台日雙方精采的菜色一出，大夥驚呼連連，絕對要讓相機先吃！（林玉婷攝）
從醬料與湯頭如何調製、料理手法如何運用等，台日校廚在親自品嚐8道料理後不斷提出疑問，交流熱烈。（圖片來源：灃食教育基金會提供）
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