【生意經】真情鏟鄉味 老東北家鄉特色料理
東北大廚楊波為愛來台，求職卻四處碰壁，又逢太太罹癌，在貧病交加的低谷，2人沒放棄彼此，輪流當對方的支柱，克難開了東北餐館。
在台灣，姑爺（北方對女婿的稱呼）不好當，因為菜價波動劇烈，成本難估計，現在他3個月調1次菜價，有漲有降；沒資金請人，自己買菜兼洗碗；客人不點招牌菜，他霸氣送人。28年廚藝收服不少台灣客人，他不希望東北菜只和酸菜白肉鍋畫上等號，1個人的廚房裡，他用近百道家鄉菜解鄉愁。
平日午餐時間，台北市民權東路巷弄內的「老東北」餐廳，灶口轟隆隆地噴出旺火，鍋鏟來回舞動老闆楊波的家鄉菜，鍋包肉、地三鮮等陌生料理襯著門口大紅燈籠上「東北菜、北韓菜」字樣，引人好奇。幾組客人熟門熟路入座，一句「老樣子」，楊波便端上整桌菜。不一會兒，餐廳全無空席，他只得勸退排隊客人，「看他們排隊，我心裡過意不去，天又那麼熱，之前還有人等一個小時。」
太太幫楊波理的三分頭，擋不住熱氣，他點了幾滴眼藥水，舒緩被汗水浸到發炎的眼睛。滿口捲舌音的楊波，是中國吉林省延吉市人，4年前與台灣太太陳玟卉結婚來台。小店只有楊波夫妻2人，熟客皆知菜催不得，陳玟卉感動地說：「忙起來，客人還會幫忙收桌、洗碗。」這天客人送來昨晚未付的餐錢，她解釋並非客人不付，「是忙到沒時間算錢。」
贈招牌菜 收服刁鑽客
小餐廳的菜色多達7、80樣，楊波繁忙也不願減少，他記得初開店時，客人嚷著要吃東北最具代表性的酸菜白肉鍋，菜單都不瞧一眼，他直接拒賣：「我說那道菜缺料，吃別的，不想賣他。我希望他多瞭解我們的飲食文化，台灣人對東北菜的印象好像只有酸菜白肉鍋，但這是東北家庭婦女都能做好的料理，體現不了廚師的廚藝。」
他忿忿不平地介紹，像東北餐館必定有的鍋包肉，便很考驗掌控火候的功力，才能炸到外酥香、內鮮嫩，外層扒附稠度適中的酸甜芡汁，不致溼軟，早期他推薦客人此菜，對方不點，他還霸氣贈送：「我做一盤送他總行吧，因為我覺得他沒吃到我的招牌菜。」有個性的楊波，靠這招收服不少刁鑽客。
至於菜單上的平壤豬腳與冷麵等北韓菜，楊波笑著解釋：「延吉離北韓很近，北韓試射飛彈，我們那邊會地震，我常走路到北韓河邊抓魚，冷麵在我們那很常見。」遇客人內行點菜，楊波彷彿他鄉遇故知，還會贈送幾道小菜，熟客王先生最高紀錄一個月吃了20多天，見我們採訪便不停讚賞：「老闆很好客，被他綁架了，經濟實惠又好吃。」
來台探親 遇真愛閃婚
44歲的楊波在中國其實已是大廚等級，父親早逝，他16歲拜師學廚，從一天殺300多隻雞做起，「也會害怕呀，下班全身雞大便，但師傅超級凶，踢屁股、敲腦門，別人學2年就出徒（即出師），師傅規定我4年。我第一份薪水新台幣4千元起跳，當時我們的公務員一個月才2、3千元。」
手藝好的楊波，很快嘗到成功的滋味，他曾被挖角到吉林三星級的柳京飯店任職中菜主廚，也開過餐廳和旅館，全盛時月收30多萬元，「年輕氣盛，有錢就飄了，想再幹點別的。」他聽朋友建議，投資不熟悉的快遞公司，卻慘賠200多萬元，這一跌，連第一段婚姻都賠上，他彷彿告解般低語：「前妻另有所愛了，可能也是我不顧家。」他望了一眼太太，很快打起精神，「但沒有她，我怎麼遇到現在的太太。」至今他固定給前妻和兒子每月2萬元贍養費。
當時一無所有的楊波，到台灣探望依親外公的母親，認識了當看護、母親的同事陳玟卉，他欣賞她上進，展開追求。陳玟卉卻認為他是騙子，難以想像有人對自己好，「他天天找我聊天，後來去大陸，他也帶我四處玩。反正我沒錢，也騙不了什麼。」2人相識不到4個月便閃電結婚，大陸姑爺為愛來台，以為愛情能戰勝所有困難，「我在大陸混得算不錯，有一技在身，到哪裡都不怕；可是到台灣頭半年，真的受挫。」
求職受挫 又逢妻罹癌
他沒想過自己連廚師的工作都找不到，「很多餐廳直接說沒有中餐丙級證照就不用。沒人需要我，讓一個女人做12個小時看護大夜班來養，心裡特別煩。老婆有時候還安慰我，在家做吃的給她就好，但男人該賺錢，我們真的因為錢一直吵。」求職壓力加上身處異鄉的寂寞，焦慮深鎖在楊波眉心，重擊貧窮夫妻的愛情，更絕望的是，此時陳玟卉被檢查出罹患甲狀腺癌。
她一度想放棄不治療，眼眶盈滿疲憊的淚，「累了，那時候跟他吵，要工作、還貸款，就這樣走了，不是一了百了。」太太流淚就融化楊波的心，「她一哭我就完蛋了，心一下子崩潰。」他鼓勵太太做手術，太太住院期間，換他做看護，同時準備考廚師證照。
後來，楊波陸續在淡水福容大飯店、名廚郭主義的春野新派川菜等餐廳短暫工作，只為了解台灣人口味，但他仍想開餐廳。陳玟卉為幫先生圓夢，術後休養沒幾個月，便做回薪水較多的24小時居家看護，加上貸款和婆婆幫忙，籌得50萬元，2018年老東北開張，背負著小夫妻對未來的期望。
創業開店 每季調菜價
沒有資金，楊波做菜也龜毛，索性不請人，食材皆親自到市場挑選，他還曾為了找鍋包肉的豬肉部位，半夜2點到肉攤選購，「我到現在也不會說這個部位，大陸叫上蓋，乾脆直接到現場挑。」大陸姑爺到傳統市場，買菜難免被算貴，他便直接找上中、大盤商。
剛開始，客人不敢點沒見過的菜，他從麵點、水餃累積客人的信任，「像我家有個犇羴鱻水餃，用牛、鱈魚、豬肉拌入13種辛香料，連皮都是特製，一斤貴5元，裡面加了蛋白，可以增加彈性。」生意漸入佳境後，陳玟卉也加入幫忙，但楊波不讓她做粗重活兒，買菜備料、煮菜、洗碗，全是楊波攬下。
但對他而言，開店最難的是算帳，他懊惱地說：「台灣的運營成本跟大陸的不同，台灣颱風天的菜價和平時居然會差2、3倍；我們那邊浮動不會超過10％。水電費成本我也估太低，所以很多菜做了根本不賺錢。」現在他3個月調一次菜價，「很多客人覺得奇怪，為什麼有漲有落？我是根據季節性食材微調，沒有必要讓一個菜變成暴利。」
相對於女性陸籍配偶，台灣的大陸姑爺人數較少，來台也立刻面臨養家和求職困境，問楊波後悔來台灣嗎？他斬釘截鐵地否認，「我覺得來台灣的姑爺，都是真愛。」門口2隻白羅曼鵝寶寶呀呀地吃著生菜，是楊波夫妻的鵝子、女鵝，打拚事業的2人仍無暇生子，帶牠們散步，很多壓力和脾氣能好好釋放。
前陣子，楊波為了治療睫毛倒插，約了靜脈曲張的太太同時開刀，店裡公休一週，他彷彿悟得夫妻相處之道，「我們這樣一個瞎子，一個瘸子，2個人合起來又是完整的人。」
顧客這樣說：口味道地 價格不貴
他家的菜都是我很懷念的家鄉味，口味很道地。我一定會點小雞燉蘑菇、水餃，價格不貴，滋味鮮美，只是需要多點耐心等待，因為大廚只有老闆1個人。
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