隔夜菜會致癌不敢吃？徐于淑營養師：4要點處理剩菜不NG

吃隔夜菜對健康的影響，網路上討論熱烈。一般人都知道「盤中飧，粒粒皆辛苦」的道理，但是，近年來坊間也盛傳：「吃隔夜菜容易致癌」。因此，使得不少民眾在處理剩菜時總是常糾結，究竟該倒入廚餘桶回收，還是該下一餐加熱繼續食用。徐于淑營養師表示，其實只要把握4原則妥善處理，隔夜菜也能吃得安心無負擔！

吃隔夜菜易致癌？口感變差、營養流失才是關鍵

究竟吃隔夜菜容易致癌的傳言，是真是假？真有這麼可怕嗎？徐于淑營養師在其著作《吃出軟食力》一書中提到，曾有研究及新聞報導指出，煮好的食物放置24小時以上，會產生大量的亞硝酸鹽。若民眾長期吃隔夜菜，容易吃下過多有致癌風險的亞硝酸鹽。

但對於此一說法，其認為由於該系列實驗不夠嚴謹，且變因太多，因此尚無法將食用隔夜菜直接與致癌劃上等號。其實，料理反覆加熱最大的影響應是口感變差，以及營養流失的問題，並不會造成致癌物，民眾不需過度擔憂。

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徐于淑營養師也強調，雖然當餐現煮現吃是獲取食物營養、確保料理風味的最佳狀態。不過，若實行有困難者，不妨可於烹調、儲存時，謹記下列4大要點，適度分配處理，就能有效減少上述疑慮發生，並避免食材變質、減少營養流失：

要點1／烹調時，避免食物受污染：

建議民眾於烹調時，生、熟食的刀具及砧板一定要分開。且食物處理程序建議調整為為罐頭、乾貨→蔬菜、水果→生鮮蛋品→肉類→海鮮尤佳。

要點2／烹調後即分裝、快速降溫：

當一次烹調較大量的食物，或是發現自己不慎煮太多時，則最好於用餐前先行使用乾淨的餐具分裝。如此一來，不僅有助避免食物於用餐過程中因筷子撥弄、翻攪，大面積接觸到空氣中的細菌、微生物，更能防止料理因使用筷子進食不慎沾附唾液，經由夾取、攪動的動作，沾附其他食材，而增加病菌滋生的風險。

除了先行分裝外，建議民眾於保存時不妨可選擇散熱速度較快的金屬容器盛裝，或用耐熱袋密封後泡冰開水冰鎮、食物加蓋後用風扇吹涼等方式處理，都是有效加速散熱、降溫的好方法。

要點3／注意儲存溫度：

為避免細菌滋生，建議剩菜盡量在料理後1～2小時內放入冰箱保存。且儲存時冷藏溫度最好控制低於5℃、冷凍低於-18℃以下較有保障。

要點4／復熱時，加熱應完全：

最重要的是，食用隔夜菜時一定要徹底加熱，以成功殺死殘存於食物中的微生物。一般建議，除了再次煮沸外，食品中心溫度至少應達74℃以上為佳。特別是，雞腿、蹄膀等體積較大的食物更要特別注意。

【小叮嚀】：

最後要提醒的是，雖然適度食用隔夜菜對健康疑慮不大，但食物保存仍有其一定的賞味期限。建議烹煮過的食物冷藏最好不超過3天就要食用完畢，而放置於冷凍庫保存者，則以1個月為限較有保障。