深度專訪／全球首間米其林一星冰店「MINIMAL」主廚萬士傑遨遊在零下冰品世界裡，因為有愛所以任性
《臺灣米其林指南2024》發布會當日，MINIMAL主廚萬士傑（Arvin）在彩排的時候，便觀察到現場參與的主廚不多，扣除掉上屆已摘星名單，他說：「如果其他主廚只是來當啦啦隊的話，那人數也太少，總覺得比例有點不大對。」擅長觀察的Arvin在當天稍微緩解了收到邀請函時的困惑，好像多了一點信心可能會上台拿獎，但內心著實又交雜著沒有人用冰店摘星過的事實，「當時我的開心有點不太確定。」
這一切疑惑，在宣布新進摘星名單後釋疑了，MINIMAL成為全球第一家以冰淇淋店形式摘星的店家，Arvin說：「我沒有想到米其林會給『冰店』這顆星星，我本來以為會是『盤式甜點』這樣的分類，因為也許對其他人來說，MINIMAL看起來是一家甜點店，所以米其林給我冰淇淋店這個名目類型，我非常開心，因為我本來就比較在意冰這件事。」
不只愛吃冰，也愛研究冰
Arvin很在意冰，是源自於喜歡吃冰。「小時候家裡有一台惠而浦雙門冰箱，有製冰功能，我每天都會吃這些冰塊，」涼爽透明的冰塊在Arvin眼裡閃閃發亮，卡啦卡啦的爽脆口感到質地粘稠的把噗冰，都是他的狩獵範圍。說了非常多次「我很喜歡冰」的他，花了非常多時間感受、觀察，「我會研究夜市霜淇淋的冰為什麼水水的、不奶，那是因為沒有加穩定劑、冰晶比較稀，所以吃起來有點脆脆的水感。」
喜歡吃冰、研究冰，但Arvin有段時間與西式料理為伍。高中和大學念的都是餐飲相關科系，學的是西餐，曾經在三二行館實習，畢業後也在品爵生活法式小館任職，但這段時間母親去世，也讓他回想起媽媽生病時，自己沒有時間陪伴，常常只是起床時稍微見到面而已。「餐飲業都是兩頭班（將一整天的工時拆成兩個時段），我以後也都要這樣犧牲陪伴家人的時間嗎？但是我也可能只會餐飲？」試圖平衡生活與工作時間的Arvin，決定捨棄餐廳工作，轉而去了一頭班的「路地 氷の怪物」冰店上班，增加了讓自己快樂的製冰時間。
追尋內心的聲音
命運總是這樣千迴百轉，Arvin後來與同學林佾華（現為台中米其林一星「澀 Sur-」主廚）、林昊語（現為台中米其林一星「文公館」主廚）一起開設第一代的「澀Sur-」餐廳，但他還是找到了做冰的出路，「我在澀負責做甜點，其實當時澀的甜點多以冰為出發點，只是冬天還是得做客人印象中的甜點。」坦言自己其實沒這麼喜歡做甜點，同時想開冰淇淋店的心情逐漸強烈，加上餐廳面臨搬家，於是Arvin決定任性地去賣冰。
「我不想被自己感覺還好的東西綁架，雖然不知道開冰淇淋店會怎樣，但是我也不管，我想做我自己心裡想要的東西。」Arvin不確定自己是不是任性，總之MINIMAL在2021年夏天開幕了，當時恰逢疫情只賣外帶單份的義式冰淇淋。準備單一口味冰淇淋是Arvin最喜歡做的事，因為MINIMAL就是極簡，「極簡不是簡單的東西，而是化繁為簡，」是在有限範圍的空白畫布裡，做到組成結構與風味口感的協調。
舉例來說，做一款蛋黃酥為出發點的冰淇淋，Arvin不會改變風味，或是延續酥皮、鹹蛋黃和豆沙的結構，他說「我可能會從蛋黃酥的酥、鹹蛋黃香氣等個性詮釋，把喜歡的元素放大出來延伸，而且要把口感做得乾淨。」
將習以為常的東西加入觀察，凝視著不同狀態的變化，是Arvin從日常生活提取創作的養分，「太過習慣的東西，我會提醒自己去感覺，有時或許會有一點鑽牛角尖，」但是他認為這些探討一定有會有價值，如果客人可以因此對上頻率、有了共鳴，「那我就會覺得這是一條可以走的路，」Arvin說道。
摸黑前進的盤式冰品實驗
會把看到的、聽到的，通通丟進腦袋裡咀嚼思考，簡單來說就是凡事想太多的Arvin，在供應單一口味冰淇淋後，又怕客人覺得無聊，於是他轉而藉由盤式甜點角度製作冰品，這些冰品也就是米其林推薦寫道：「以現代料理概念詮釋冰淇淋，透過多層次的堆疊變化，大大提升味覺、視覺與用餐感受」的盤式冰品。
Arvin說設計這些冰品沒有學習範例，只能參考國外西餐主廚的想法，但他認為把料理轉化為冰品相較困難，「像是NOMA會發酵某個食材，可是冰品不能照著料理的方式做，所以只能想像、實驗出合適MINIMAL的版本。」他也再表示，「Fine Dining套餐裡的甜點只是附屬品，不能太搶眼，但做甜點套餐可以放大想法，只是甜點套餐常用的是正餐架構，但我認為，盤式冰品應該可以更天馬行空，所以我以『溫度』為主題，再穿插小點心、飲品銜接。」
現階段以「溫度」呈現冰品鬆軟、清脆等狀態的MINIMAL，經過了發想、猜測、實驗才逐漸構築起套餐樣貌，雖然創造過程沒有明燈指引，Arvin仍埋頭探究冰的溫度、空氣含量、糖份，甚至是時間。為了完美呈現這些結果，MINIMAL備妥不同溫度的冰箱，供應一道道如：-40℃像是棉花糖般蓬鬆、綿密的野薑花清酒風味冰，或是-5℃時有如刨冰顆粒感的多層瓜果風味冰。
預告全新創作主題，鑽研食材的風味關聯性
以溫度為主軸，注入不同風味的套餐大獲好評，但Arvin卻說未來不會以溫度繼續擴展新風味，想做的是更有架構的冰品。他指的架構，是藉以不同食材特性串連風味。Arvin進一步解釋、透露接下來會規劃「嫁接」為創作主軸，「我喜歡有連結的東西，像是花椒和柑橘都是芸香科，看似完全不相干的兩個食材，其實有著類似香氣。」而這也是米其林評審發現冰品裡所藏有的「隱味」來源，都是來自擁有關聯性才同時存在的味道。
談了這麼多，Arvin定義MINIMAL就是一家冰店，要說成是冰淇淋店也可以，對他而言這些都是令人愉悅的東西，但如果要劃分一樓賣的單一口味義式冰淇淋，以及二樓供應的套餐，Arvin認為：單一口味的義式冰淇淋是純粹的表現，而盤式冰品就是不斷堆疊的加法。只是，一直以來視義式冰淇淋為最高地位的Arvin，也許哪天會將套餐的加法運用回單純體現細微層次的單一口味冰淇淋裡也說不定……。
MINIMAL
地址：台中市西區美村路一段133巷16號
電話：04-2321-9080
營業時間：Fri - Mon ｜13 : 00 – 18：30
官網：https://www.surcuisine.com/minimal/