地瓜圖鑑》黃肉地瓜甜又綿，紅肉地瓜多水清甜，紫玉亮麗，菱角地瓜帶牛奶香
與稀飯熬煮、放入烤箱烘烤，不用特別調味就滋味香甜的地瓜，現在被視為健康、養生聖品。但早期卻乾澀難嚥，身價低微，經過專家多年努力，將地瓜變美味了，其中台農 57 與台農 66 號地瓜是兩大主角，還有特別的菱角地瓜，可以放在火鍋裡？
地瓜能吃瓜也能吃葉，但一瓜卻不能兩吃，為什麼？瓜瓜世界學問多，一起來認識地瓜變美味、人見人愛的魔法吧！
遠從南美洲而來，最早用途是餵豬
地瓜塊根與台灣本島外形相像，卻不是台灣原生種。農業試驗所嘉義分所農藝系主任賴永昌說明，地瓜原產地遠在南美洲的安地斯山脈，應該是隨著大航海時代到歐洲，透過陸上貿易傳至亞洲，再引入台灣。
地瓜在台灣「生根」四百餘年，真正引進的方式眾說紛紜，除了藉由中國移民，亦可能是南島語族的原住民攜帶來台，或船隊在台灣附近發生船難，讓地瓜「飄洋」到台灣。
賴永昌說明，農業試驗所嘉義分所從日治時期負責保存、育種地瓜，至今保存 1400 餘種的地瓜品種，是東亞與東南亞最大地瓜種原庫，台灣多數地瓜品種也由此處育出。
早期地瓜曾作為豬食，也是「粗賤糧食」的代名詞。賴永昌解釋，早年台灣農地缺乏灌溉水源，耐旱的地瓜成為主要作物，栽種面積與稻米相當，但當時地瓜口感偏「粉質」，乾鬆不好吃。
當地瓜不再作為飼料以後，嘉義分所開始以人類食用方向育種地瓜，地瓜變得香甜可口，加上水分高、易有飽足感但熱量較低，深受在意健康、體態的年輕族群喜愛。（閱讀「地瓜百年育種傳承史」，請點選這裡）
紅黃大對決，台農 57 號與 66 號二分市場
賴永昌說明，台灣地瓜兩大「巨頭」，是金黃肉色的台農 57 號，甜味明顯、肉質是「粉泥質」而口感綿密；與橙紅肉色的台農 66 號，肉質是口感較軟的「泥質」，水分較多、相對清甜。
賴永昌指出，彰化以南是台農 57 號的天下，往北卻始終是台農 66 號的勢力，原因是台農 57 號在北部栽種，地上部經常生長旺盛，「塊根反而長不好」。而台灣西南部在秋季乾爽少雨，台農 57 號不易遭受雨害，塊根因為氣溫冷涼，糖分較能累積。
慶全科技農業股份有限公司董事長黃榮清分析，南部春、夏的雨量對台農 57 號仍過多，若日夜溫差小，地瓜經常甜度低、纖維粗，因此多於 8 月以後種植。
台灣北部降雨量較多，耐淹水的台農 66 號相對適應，賴永昌說明，北部冬季東北季風較強，會抑制地瓜產量，台農 66 號多在春、夏兩季栽種。兩個品種適合產區與產期互補，而形成明顯的「勢力範圍」。
紫玉鮮紫外觀動人，金香耐儲適合外銷
台灣市面的地瓜，還有包含紫心地瓜、栗子地瓜、金香地瓜等，設法在市場「爭寵」。黃榮清舉例，由賴永昌育種的台農 73 號「紫玉」即是紫心地瓜。亮麗紫肉富含花青素，在意養生的客群愛不釋手，又能作為優良的食用色素，需求量逐年攀升。
栗子地瓜源自日本，品種名為「鳴門金時」，特色是粉質口感帶有栗子風味。賴永昌則是仿效鳴門金時，育種台農 74 號「金香」。他強調，金香口感粉嫩，相當耐儲運，室溫儲放至少 28 天不會發芽，能拉長櫥架壽命，增加外銷至香港、新加坡等國的競爭力，不讓鳴門金時專美於前。
獨特「菱角地瓜」，帶有菱角、牛奶香氣
蔡漢昌分享，表皮偏紫，肉質白中帶紫的「菱角地瓜」，是農民自行引種的地瓜。雖然比較乾鬆，蒸煮食用不好入口，但它有清淡的牛奶、菱角香氣，而且耐煮，不論是熬湯或加入火鍋放都相當適合，不怕肉質散開、軟爛。
地瓜葉補充夏季青菜，但無法「葉瓜兩用」
除了地瓜，地瓜葉也經常是桌上佳餚。賴永昌解釋，台灣主要葉用地瓜品種為桃園 2 號與台農 71 號。桃園 2 號是台灣第一個地瓜葉品種，它有「久煮不易褐變」的特色，因為較耐冷涼氣候，因此適合北部種植。相對來說，台農 71 號顏色較深，適口性佳，如今是台灣主流的地瓜葉品種。
賴永昌強調，葉用地瓜栽種面積遠小於塊根用地瓜，但地瓜葉比其他大宗蔬菜耐淹水，炎熱多雨的夏季依然生長良好，且約 7 至 14 日就可採收一次，是台灣夏天重要的綠色蔬菜。
賴永昌強調，所有地瓜的塊根、葉片都可食用，但葉用地瓜著重地上部生長，葉片要多產又鮮嫩，不易蓄積養分給塊根，「有時還不會長塊根」。反之，塊根用地瓜的葉片多是口感粗糙、不好入口，因此種地瓜難以「取葉兼取瓜」。
彰化大城蕃薯生產合作社理事主席陳啟峰指出，葉用地瓜必須在清晨採收完，相對費工，價格也比較不穩定，許多地瓜產區的農民不一定會種植葉用地瓜。黃榮清分析，葉用地瓜的生長週期、採收方式與其他蔬菜相仿，種植區域多在西螺等蔬菜主產區。
許多消費者只知道地瓜葉片有分心形或爪形，但蔡漢昌說明，每種地瓜葉片形狀不一，像台農 57 號葉片經常是五爪或三爪形，台農 66 號多則偏向圓盾形，難用葉片形狀區分地瓜的用途。若有消費者認為地瓜葉「心形就是葉用」，可能是目前主流的桃園 2 號、台農 71 號葉片皆為心形所致。
地瓜哪裡最好吃？雲林水林、彰化大城、新北金山各具特色
台灣各區都有產地瓜，其中以雲林水林、彰化大城、新北金山等地區為知名產區。黃榮清表示，雲林的土壤多為偏砂質壤土，水林、崙背、西螺等鄉鎮都適合種植地瓜。雲林現有完整的地瓜產銷體系，不僅栽培技術好、加工或行銷也很成熟，地瓜產量大都可以銷售一空。
陳啟峰說明，大城農地是排水良好的砂土，過去農民多種植西瓜，發現地瓜栽培難度較低，可以收成兩次且收益更好，才逐漸變成地瓜的大本營，超過 70% 栽種台農 66 號。他並強調，大城等近海鄉鎮農地經常被認為「不利耕作」，但大城乾濕分明的砂土，正適合地瓜生長，地瓜農收益穩定，絕非「不利耕作」。
蔡漢昌說明，金山位在半砂質土壤的沖積平原，雖只能於秋季生產一期地瓜，但因為陽明山阻擋水氣，讓金山的秋季擁有良好的氣候條件，產出的地瓜恰好填補中南部地瓜產量空缺。
他並分享，自己栽種過多種地瓜，發現金山的台農 66 號比台農 57 號甜味更明顯、口感更綿密卻不軟爛，較符合大眾喜好，推測金山地瓜農因此習慣生產台農 66 號。
地瓜深具加工、外銷潛力
慶全科技農業股份有限公司董事長黃榮清分析，現在地瓜口感好、甜度佳、能補充膳食纖維，與「健康、養生」劃上等號，從十幾年前需求量就不斷提升。他並補充，仍有老年人習慣地瓜混合米飯的口感與香氣，地瓜在台灣已成為「全民美食」。
台灣地瓜除了鮮食，也陸續推出地瓜片、地瓜圓等多元加工品。蔡漢昌說明，市面上多以台農 57 號進行加工，因為它的外觀比較不會變形。但陳啟峰說明，部分消費者反而喜歡台農 66 號加工後的亮麗色澤；紫心地瓜則可以讓食品呈現美觀的紫色，顯示每種地瓜都有其加工市場。
黃榮清表示，日本地瓜加工品比台灣更成熟，像直接烤成地瓜乾，不用再加糖，透過地瓜糖分凝結糖霜，兼顧美觀與健康。他亦關注到歐美等國家的地瓜消費量逐年增加，若台灣鑽研高價值的地瓜加工品、並拉長鮮食地瓜保存期，就能增加外銷競爭力，攻佔國際市場。
賴永昌預計未來以提高花青素、胡蘿蔔素等機能性成分，與延長塊根儲運性為育種目標，拓展機能食品與海外市場。他並補充，地瓜甜味明顯，部分消費者因此把它當零食而非主食，後續也考慮育種含糖量較低的品種，提升消費者在主餐時的地瓜攝取量。
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