走訪台南3間最該關注的新銳酒吧，感受古都府城的深夜魅力
文字：章凱閎
入夜後的台南中西區，熱鬧程度已悄悄追上台北。
以台南大天后宮為中心，向外輻射500公尺的範圍，幾乎是每走10步即見一間酒吧，「這一帶走路可及的酒吧，至少有50間。」一位台南在地調酒師掐指一算。
它們大多藏在中西區一帶鮮少人穿越的窄弄小巷。重點是，走在其中，可別只看左右兩側，抬頭仰望一圈，更多是隱身老宅二樓、閣樓的秘境小店，甚至位在空無一人的市場角落。共通點是，若不訂位，你可能擠不進一個位子喝一杯。
疫情以來，台灣觀光旅遊產業大起大落，尤其餐飲產業，去年三級警戒禁止餐廳內用，導致餐飲業產值一度倒退。但台南中西區卻與台灣其他地區的宿命不同，新店一家接著一家開，更新速度比網紅打卡還要快。
從Bar TCRC於2016年首度上榜亞洲50大酒吧後，台南成為僅次台北之外，最顯目的調酒新興城市，吸引觀光人潮朝聖佇足，也召喚北漂調酒師返鄉開店。後繼調酒吧，除了經典調酒，更多是現代調酒，例如以當代技法把台灣茶、在地水果，甚至是中藥材入酒，創造屬於台灣的在地酒譜；也有不同消費型態的複合型酒吧，或是主打SHOT的調酒吧。
在下回造訪台南古都之前，先更新自己的台南酒吧名單！本次，VERSE介紹3間2022年新開幕的台南酒吧，來一窺深夜的台南魅力。
Hērá
有別於中西區一帶的老宅酒吧，9月開幕的Hērá採取大膽的現代風格，空間選用灰白色作為色彩基調，一步入店中，第一印象是簡約、清晰、明亮，少了古都的熱鬧喧囂，而是一股清新的空氣感。
設計看似單純，但待上一會兒，即可察覺Hērá的空間暗藏心思，大片的玻璃採光，讓灰白牆面在日、夜與燈光的變化下，與熙來攘往的人們相互映照，從白天至黑夜，這裡帶給酒客的是持續變化的美感，以及溫柔的靜謐氛圍。
變化，是Hērá的哲學。酒吧命名的靈感，取自於古希臘哲學家Heraclitus（赫拉克利特)，他有句經典名言是「人不能踏過同一條河兩次」，這意指，萬物隨著時間流逝，它註定會發生變化，就算踏進了同一處的河流，這一條河也已經不是相同樣貌，沒有事物是亙古不變的。
這個哲學，不只反映在酒吧的空間、氣氛，也包含酒單。主理人湯湯說，Hērá也將是一間沒有固定酒單的店，調酒的元素、食材，依照季節、創作心境而有不同，但不變的是，酒精作為放鬆的媒介，在這裡，人們可與信任的對象暢所欲言，或暫時忘記生活裡的不愉快。純粹的灰白色就像是畫布一般，襯托著因Hērá而相遇的人們，以及他們的故事。
店內首波特殊調酒品項，融入紅心芭樂、楊桃、鳳梨等當季水果風味，清爽香氣搭著不同基酒的苦澀，雋永又帶點新鮮。
例如這一杯GUAVA MARTINI，如香檳一般的清澈淡黃色，看了優雅清新。在Martini既定的琴酒與Vermouth共築的草本調性中，Hērá選擇放入甜美的紅心芭樂，降低酒精的辣口，堆疊出更多風味的層次，經典調酒如今換了一個面貌登場。
Hērá
地址：台南市中西區民族路二段260號2樓（50 嵐樓上，從新美街側入口上樓）
營業時間：每日11:00至01:00，週四公休（日間供應咖啡、甜點與調酒，19:00後提供特殊調酒）
最低消費：平日，日間1杯飲品、夜間1杯酒精飲品；週五、六、國定假日及前夕，日間1杯飲品，夜間2杯酒精飲品。
用餐時間以120分鐘為限，以訂位時間起算。不接待6位以上之來客數。
Dark Circles
若說Hērá是清新的潔白，那麼Dark Circles則是迷幻的黯黑。
今年開幕的Dark Circles位在友愛街上，主理人Bin說，Dark Circles字面上直觀的意思是黑眼圈，但拆開來看，Dark是吸收所有的光線與色彩後出現的顏色，Circle則是最古老的幾何圖案「圓」，兩個詞彙結合，象徵著酒吧能吸引、容納許多事物，而調酒師則是在黑夜裡不斷圍繞循環的一群人。
Logo睜一隻眼、閉一隻眼的意象，則是一種暗示，例如酒客之間曖昧的游移，亦或是酒界同路人之間的示意⋯⋯「確認過眼神。」
Dark Circles的調酒創作風格，前衛大膽，例如一杯「罪惡樹」，以亞當與夏娃偷嚐禁果之後，將無花果葉摘下作為遮羞葉的典故為發想。Bin取用琴酒與無花果葉，以Sous Vide (真空低溫烹調) 手法，製作出無花果葉琴酒，再與水蜜桃利口酒、玉蘭花水、通寧水等材料混合，再使用二氧化碳加壓，讓酒液呈現有飽滿狀態的氣泡感。
另一款「泰」，則從泰國元素發想，蘭姆酒與泰國檸檬葉以Sous Vide手法製作出卡菲爾萊姆葉蘭姆酒，與新鮮芒果、檸檬香茅糖漿、大黃根苦精混合，使用離心手法做出澄清的酒液，呈現亞熱帶風情。
酒款之外，Dark Circles也有獨家鹹點，例如「黑眼圈薯條」以自製肯瓊香料粉，佐水果優格美乃滋
，為香辣爽脆的薯條，增添微微酸度與水果香氣，緩解油膩感。另一款「南洋雞」，則以日式唐揚雞概念作為變化，多汁雞腿肉以椰子油、泰國檸檬葉與辛香料醃漬，裹上麵包粉、椰子粉後酥炸，蘸上自製的葡萄柚馬鞭草辣醬，是配酒的好選擇。
Dark Circles
地址：台南市中西區友愛街152號2樓
營業時間：每日20:00至02:00，週二公休
最低消費：每人低消為$600
用餐時間以120分鐘為限。
Swallow Tainan 嚥・台南
Swallow是一棟二進式、仍保有天井的老屋，空間完美呈現了古都的唯美與禪意，初次造訪就難忘其獨樹一格的美感。
Swallow還有著台南最早開門酒吧之稱，上午9時就開始營業，一路至深夜1時。除了酒精飲品之外，也提供咖啡飲品，使用RUFOUS coffee咖啡豆。
主理人Mei告訴我，取名為Swallow，一來，嚥，是吃喝品味、建構著生活美好片段的進行式；二來，取「燕」的諧音，各地旅人，就像南北遷徙的候鳥，在這個空間集結交會，寫下故事。
Swallow在平日白天，也提供「白日夢時間」，共有4款酒精飲品在入夜之前有優惠價格，例如「SAKURA」使用清酒與鹽漬櫻花，酒麴香氣與細緻鹽感優雅交織；另一款「ESPRESSO」改編經典馬丁尼，使用濃縮咖啡、芝麻，口感綿密，為經典調酒增添一股炭焙香氣。
另一款晚間限定的「ALMOND」，以波本威士忌為基底，加入手工堅果糖漿、新鮮香檸檬，是一款口感近似甜點的繽紛酒款。
Swallow Tainan 嚥・台南
地址：台南市北區崇安街27號
營業時間：每日09:00至01:00（咖啡茶飲09:00至18:00，白日夢限定酒單09:00至19:00。全日提供酒精飲品）
最低消費：09:00至17:59任一杯菜單飲品，18:00至01:00任一杯酒精飲料，可同桌消費併計。
白天營業時間，未提供訂位服務，晚間時段訂位自18:00開始，每日保留一半位置給現場客。入座時間每組2小時，以訂位時間計算。