主廚說菜：西班牙海鮮飯的原文並不是西班牙海鮮飯

二十年西班牙菜主廚的經驗，使我越發喜愛西班牙這個國家，當然，若想深度了解每道菜餚的起源與西班牙歷史人文之間的關聯性，學好西班牙語無疑是第一步。

隨著時間的推移，我逐漸發現，許多西班牙菜的中文譯名，因為語言和文化的差異，造成了許多誤解。其中最常見的例子便是西班牙海鮮飯。實際上，這道菜並不代表整個西班牙，更確切地說，它來自瓦倫西亞。但為什麼會被稱為“西班牙海鮮飯”呢？

當你在網上搜尋“西班牙美食”時，常會看到一個淺淺的雙耳鍋裡裝滿了海鮮和米飯，標註著“西班牙海鮮飯”。進一步查詢，你會看到很多關於西班牙海鮮飯的食譜，其中經常出現“PAELLA”這個詞（西班牙語發音：巴-A-訝），中文暫譯為“鐵鍋飯”。

西班牙海鮮飯的西班牙文全名是PAELLA DE MARISCO，意指有海鮮的鐵鍋飯。簡單來說，凡是用PAELLA這種雙耳淺鍋煮出的飯，都叫PAELLA（巴-A-訝）。既然PAELLA只是鐵鍋飯的統稱，那麼料理方式自然千變萬化。西班牙海鮮飯僅是其中一種，所以台灣在翻譯菜單時將PAELLA稱為西班牙海鮮飯，雖是個美麗的錯誤，但也因此讓我有機會與大家分享這道國家級名菜背後的來龍去脈。

這類菜餚的起源可追溯到中世紀時眾多基督教與伊斯蘭教小國割據的伊比利半島。當時，雄踞半島南端的阿拉伯征服者，將稻米從遙遠的東方帶入歐洲。他們發現西西里島、伊比利半島等地溫暖濕潤的氣候非常適合稻米生長，便在當地大規模種植。稻米傳入伊比利半島的第一個基督教地區就是瓦倫西亞。當時的人們在稻作收割後，開始將米製作成燉飯作為主食。隨著時間推移到西班牙統一後，這一飲食習慣傳遍整個伊比利半島，流傳至今，成為西班牙典型的食物之一，而PAELLA就是在這樣的歷史背景下演變而來。

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那PAELLA還有哪些變化呢？

如前文所述，稻米傳入瓦倫西亞後，這片土地成了伊比利半島的米鄉。經過幾百年的演變，米飯在當地發展出豐富且多樣的變化。最傳統的PAELLA VALENCIANA有螺肉和雞肉加兔肉；PAELLA DE MARISCO和PAELLA MARINERA都是滿滿的海鮮；PAELLA DE VERDURAS則是蔬菜口味。

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還有不使用PAELLERA烹煮的米飯料理，例如ARRÓS NEGRO是黑色的墨魚海鮮飯，ARRÓS A BANDA是有魚和海鮮的漁夫料理，ARRÓS AMB CROSTA在料理完成前會加入蛋進烤箱烘烤，ARROS AMB FESOLS I NAPS有點像湯飯，裡面有豆子、豬蹄和當地的香腸燉煮。這些菜餚各有其獨特的風味和秘方，值得一一品嚐。

PAELLA不再僅僅是PAELLA，各種變化的PAELLA成了我旅行的動力。在我的西班牙旅遊地圖上，已經標註了馬德里、托雷多、塞哥維亞，所以瓦倫西亞成了我口袋裡的下一站。