有食譜》什麼肉該配什麼酒？侍酒大師教你「8法則」看懂餐酒搭配
在家品嚐紅酒，也能自己組合出完美的餐酒搭配嗎？5位國際級侍酒師與料理家岩井穗純、高橋善郎、五十嵐大輔、上田淳子、TSUREZURE HANAKO，他們試圖告訴你，其實掌握8個法則，在家也能打造五星級的餐酒館饗宴！以下為《侍酒師Ｘ星級主廚的居家餐酒搭配》一書摘文：
一般都說肉類要配紅酒，實際上牛、豬、雞的口感、色澤、味道都不一樣，適合搭配的葡萄酒也有所不同。所謂「餐酒搭配」（Pairing），就是經過各種因素的考量，思考該以哪支酒來突顯食材風味的過程。下面介紹葡萄酒新手也能夠快速學會的訣竅。
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以口感搭配
一如食材與料理具有口感，飲品也會有口感之分，就像硬水與軟水的礦泉水，兩者喝起來會有不同的感受。葡萄酒同樣也會因為土壤等條件差異，形成各式各樣的口感。把重點聚焦在「口感」上，湯汁多又清爽的料理就搭配爽口的葡萄酒；濃稠的奶油白醬就配上口感濃厚的葡萄酒。讓料理跟葡萄酒在口中相互交融，品味舒適宜人的和諧感。
以顏色搭配
略帶淺綠的白酒、色調偏黃的白酒、橘酒、粉紅酒、亮紅色的紅酒、偏紫的紅酒⋯⋯葡萄酒擁有豐富的色調，運用葡萄酒的色澤跟整體料理做配色也是一種餐酒搭配的方式。舉例來說，紅身的鮪魚搭配紅酒，而白身魚跟雞肉則選擇白酒。雖說也有例外情況，不過以配色來設計餐酒，看似毫無根據，卻往往出乎意料地合拍。
以酸味搭配
酸味是料理的重要元素。可以先試著拿酸味偏強的葡萄酒來搭配帶有酸味的料理，或以酸味較淡的酒搭配同樣比較不酸的菜色。假設想增加料理的酸度，也不妨借助酸味重的葡萄酒達成。除此之外，也要特別留意酸味的類型。葡萄酒有3種不同的酸味—檸檬般清爽的酸味、優格般滑順的酸味、醋一般帶有鮮味的酸味⋯⋯如果懂得以酸味類別來搭配餐酒，那你就出師了！
以澀味搭配
有些人可能不喜歡紅酒的澀味，不過，請務必試一試以澀味搭配油脂的滋味！雖然常有人說「美味是由脂肪與糖組合而成」，但肉類的黏膩油脂和紅酒的澀味成分——「單寧」，在口中結合後轉變而成的鮮味，更是不容忽視。如果想再提升層次，不妨試著讓葡萄酒的單寧量跟肉類的油脂成正比，例如用澀味強的紅酒搭配佈滿網狀油花的沙朗和牛，澳洲牛肉則選搭口感清爽的紅酒。
以等級（價格）來搭配
黑毛和牛、鮪魚大腹肉⋯⋯越是高級的食材，鮮味也更鮮明，葡萄酒亦是如此。高價的葡萄酒擁有相對綿長的尾韻，以料理規模來安排酒品，也是餐酒搭配的技巧之一。品嚐高檔食材時，就以同等級的葡萄酒來襯托，利用價格作為挑選標準。例如，想購買2,000元上下的霜降和牛來煮壽喜燒，那就大手筆買一支2,000元左右的紅酒吧！在家裡也能享受到不輸餐廳的頂級用餐體驗。
以山味或海味來搭配
於沿海地區釀造的葡萄酒，有時會帶有潮水的味道，風味多偏清爽，適合海鮮料理。而在山區釀造的葡萄酒多含有較強的酸味及果香味，口感富有層次起伏，與重口味的料理很契合。大家可以試著從海味或山味的角度來挑選餐酒，例如馬賽魚湯就配義大利或葡萄牙靠海地區的葡萄酒，蕈菇料理則搭配法國阿爾薩斯等山岳地區的酒款。
以心情來搭配
在晴天和雨天，想喝的飲品也會不同。晴天時總會想喝清爽的白酒，而雨天肯定適合細細品飲一杯濃郁紅酒。在悶熱的日子大口暢飲氣泡酒；在憂鬱的日子來一杯微甜葡萄酒；有好事發生的日子就給自己高級一點的勃根地⋯⋯依照當天的心情來選擇想喝的酒款，再決定要搭配什麼料理，這樣的做法也十分有意思。你的身體會主動告訴你，當天的自己與哪些食物最對味。
以水來搭配
水是料理中不可或缺的元素。尤其是慣用高湯的日式料理，其重要性甚至到了堪稱「水料理」的地步。這些「水分」同時也是餐酒搭配中的重要元素。湯品或燉煮、焗烤等水分偏多的菜色，可以選搭氣候多雨的產地（如日本、葡萄牙）生產的葡萄酒，或是降雨量較多的年份。而像是炭烤這種會透過翻炒消除水分的食物，不妨搭配氣候乾燥的產地（如西班牙內陸區、澳洲），或是降雨量較少的年份。
適合葡萄酒的義式＆法式料理
將義大利＆法國的招牌菜色化為豐盛佳餚，略費少許心思，自家小酌將有更高層級的享受。色系搶眼的水果和起司，交織成餐桌上的華麗組合！在莫札瑞拉起司中加入鮮奶油，仿效出近似布列塔起司的濃厚風味。
建議搭配酒款：氣泡酒、粉紅氣泡酒、白酒、橘酒、粉紅酒
水果系的料理，選擇香檳等氣泡酒款就不會出錯。綿滑的起司和細緻的泡泡，在口腔裡完美合奏。草莓季時，改以草莓搭配同色系的粉紅酒，在視覺上能營造和諧的一致感。
食材（2～3人份）
柿子2顆
莫札瑞拉起司1顆（100公克）
鮮奶油（乳脂肪含量高於40％）2～3大匙
橄欖油1大匙
鹽（推薦粗顆粒的鹽）、粗磨黑胡椒各適量
綠或黃檸檬1切片（切成半月船形）
作法
1. 柿子剝皮後，切成容易食用的大小，鋪在盤中。
2. 將莫札瑞拉起司撕成容易食用的大小放入碗中，加入鮮奶油。
3. 將步驟2放到步驟1的中間，淋幾圈橄欖油，撒上鹽、粗磨黑胡椒，放上檸檬片即可。
要點
1. 將莫札瑞拉起司變身華麗的布拉塔起司：布拉塔起司是一種袋狀的起司，外層是固態的莫札瑞拉起司，裡頭則填滿鮮奶油和莫札瑞拉起司塊。因此只要將莫札瑞拉起司加上鮮奶油，就能重現其濃厚醇香的口感。
2. 使用當季水果增加季節感：春天的草莓，夏天的桃子，秋天的洋梨和葡萄、無花果⋯⋯依喜好替換四季果物，再加上薄荷等香草，或巴薩米克醋增加酸味層次，滋味更顯豐美。
（本文摘自／侍酒師Ｘ星級主廚的居家餐酒搭配：從葡萄酒到日本酒的風味特徵指南，專為「在家喝酒」設計的100道下酒菜／台灣廣廈）